Видови, производство и својства на брашно - водич - готвење - познавање на производот
Брашното е незабележително, ефтино, а сепак е една од најважните и најстарите јадења. Луѓето ширум светот користат брашно за да направат безброј видови леб, лепчиња и колачи. Брашно е колективен израз за ситно мелено жито, во Германија главно пченица и 'рж, но исто така и напишано. Пченкарно и оризово брашно, исто така, играат важна улога во другите култури.
ВИДЕО: Брашно: Потребен е вистинскиот „тип“ (5 мин)
Зрното е излупено
Потребен е постојан квалитет
Бидејќи овие својства влијаат на резултатот од печењето, потрошувачите сакаат постојан квалитет на брашно. Стандардот DIN 10.355 ја одредува минералната содржина за видовите брашно. Пченично брашно од типот 405 може да содржи максимум 500 милиграми минерали на 100 грама брашно, тип 1050 помеѓу 910 и 1200 милиграми. За да се утврди оваа таканаречена содржина на пепел, брашното се гори на 900 степени Целзиусови. Она што останува се минерали, исто така познати како пепел. Содржината на минерали во житото од природен производ варира. Производителите на брашно го компензираат ова со мешање на различни серии жито.
Брашно во бројки
Типот број ја опишува минералната содржина на брашното. Колку е поголем бројот, толку е поголема пропорцијата во милиграми на 100 грама брашно. Се произведуваат овие типови:
Пченично брашно: 405, 550, 812, 1050, 1600 (Типо 00 = италијанско брашно за пица)
'Ржано брашно: 815, 997, 1150, 1370, 1740
Право брашно: 630, 812, 1050
Брашниците од целата пченица немаат број.
Различните видови, исто така, произлегуваат од фактот дека содржината на минерали во житарките се разликува. Најчестиот вид брашно од пченица 405 се состои од целосно излупено тело од брашно. Во случај на 'рж, слично добро излупено жито веќе се претвора во брашно тип 815, бидејќи самата ендосперма содржи повеќе минерали.
Без брашно за секој случај
Не секое брашно е подеднакво погодно за секој вид печива. Пченично брашно од типот 405 е идеално за колачи и бел леб. Тип 550 е погоден за пецива и ролни од квасец, тип 1050 за леб и солени колачи. 'Ржано брашно од типот 815 се користи за печење лесен' ржан леб и ролни, додека повисоките видови - често мешани со пченично брашно или гриц - се користат за правење потемни, срдечни лебови.
Целосно жито посебен случај
Брашното од цело зрно нема ознака на типот, бидејќи целото жито е секогаш мелено, чија природна содржина на минерали варира. До 17 век немаше техника за одделување на школки и ендосперма. Затоа, се користеше само брашно од интегрално брашно. Печивата направена од бело брашно без дел од школка подоцна се сметаше за фина и елегантна.
Груб или фин
Мелниците можат да мелат жито до различни завршни работи. Најдоброто ниво се нарекува брашно, грубите варијанти се нарекуваат пареа, гриз и зглоб. Нема врска со бројот на типот. Тоа се однесува само на брашно. Тестенините, на пример, се прават од гриз, претежно од гриз од тврда пченица.
Не чувајте брашно долго
Брашното треба да се чува на ладно и суво место. Потоа, тоа трае до една и пол година, но губи квалитет по неколку недели. Лесното брашно со мала содржина на школка може да се чува подолго од темното или интегралното брашно, кое може да има вкусен вкус по само неколку месеци. Причината за ова е високата содржина на расад во протеини и маснотии, која исто така се меле со брашно од цело зрно. Цели зрна може да се чуваат со години ако претходно биле сушени добро и се чуваат на темно, ладно и суво место и без никакви странски мириси.