Вклучени менија Зошто храната има различен вкус во воздухот - ВЕЛТ
Храната се разликува поинаку над облаците, има недостаток на сол и шеќер
Извор: Getty Images Foodpix
За прв пат, научниците истражувале зошто менито на бродот честопати се појавува благо и досадно. Луфтханза нарача студии за перцепција на мирис и вкус во лабораторијата за летови на Институтот Фраунхофер, која е единствена во светот - и сега сака да ги адаптира рецептите за своите оброци на бродот.
Зошто храната во авионот обично има благ вкус?
Уште од времето кога Вернер Сел, пронаоѓачот на галијата, ја достави првата наместена кујна за авион на „Луфтханза“ во 1955 година, патниците се жалат на оброците на одборот. Иако во тоа време беше голем предизвик да им се послужите на патниците на топли оброци, денес сè се врти околу вкусот.
На чести форуми за флаери, оваа тема се дискутира поинтензивно од скоро која било друга. Едно е сигурно: не е заради производите што храната во авионот често има вкус на благ. Но, општите услови како што се влажност, вибрации и низок притисок. Со други зборови: Ако леталото е на висина на крстарење (10.000 метри), притисокот на воздухот во кабината е како да сте на Цугспице, т.е на надморска височина од скоро 3000 метри. „Под овие услови, пупките за вкус и носот се согледуваат помалку, како патниците да настинуваат“, вели техничарот за ароми Андреа Бурдак-Фрајтаг од Институтот Фраунхофер. Солта се согледува околу 20 до 30 проценти помалку. За овошјето и шеќерот за домаќинства, тој е помеѓу 15 и 20 проценти. Билните ароми се изедначуваат. Спротивно на тоа, бранот вкус на киселини останува апсолутно ист.
Тестовите беа извршени во лабораторијата за летови, што е единствено во светот, и фрлен труп на авионот А310-200 управуван од Ерменски ерлајнс. Трупот е изграден во комора со низок притисок во должина од 30 метри и ширина од околу десет метри, во која може да се симулираат условите како на надморска височина на крстарење: За време на „полетувањето“ се пуштаа соодветни звуци, мали флуктуации сугерираа дека машината се движеше на асфалтот и се полетуваше. Во седиштата што вибрираа беа вградени мали штракалки. Тогаш воздухот во кабината стана потенок.
По симулираното искачување, оброкот беше послужен: четири главни јадења, два десерти, три бели вина и две црвени вина ги пробаа пробните лица под нормален притисок и под низок притисок. „Ние сакаме да ги вметнеме резултатите во нашите рецепти во иднина“, вели Инго Билоу од службената служба на Луфтханза. Веднаш штом ќе бидат разработени новите рецепти за оброци на бродот, садовите во големите кујни на угостителот на авиони LSG Sky Chefs влегуваат во сериско производство, бидејќи „30 проценти повеќе сол и 20 проценти повеќе шеќер“ не е решение бидејќи зачините не само што имаат свој вкус, туку и дека влијаат на целата интеракција на вкусовите во садот. Инго Билоу: „Равенката за вкус е: субјективно чувство, помножено со надворешни фактори“.
Луфтханза не е единствената авиокомпанија што се занимава со темата „вкус над облаците“. Сингапур ерлајнс има своја мала кабина со негативен притисок на својот матичен аеродром во Сингапур, во која вработените можат да ги тестираат менијата на авионот под услови на авион. Таму беше откриено, на пример, дека влагата во рибите се менува на висината на летот и дека печивата на бродот се повеќе влажни отколку дома: колачи или кифлички што се сметаат за меки и влажни на земјата се наоѓаат точно на надморска височина од 10.000 метри, според Сингапур ерлајнс.
Како се прават јадењата што можат да бидат воздушни?
Тимот LSG Sky Chefs произведува над 405 милиони оброци во текот на летот годишно на 52 локации ширум светот за 300 авиокомпании како што се Луфтханза, Кондор, УС Ервејс и Ер Кина. Луфтханза им служи на своите патници 54 милиони оброци годишно, тоа е околу 150 000 на ден - само на летовите од Германија минатата година, на пример, патниците јаделе 586,2 тони сирење и 39,2 тони говедско месо.
Првите и гости од бизнис-класа се движат во раскошна гастрономска сфера. Десет години, Луфтханза работи со врвни готвачи како Пол Бокусе, Харалд Волфахрт и Томас Мартин, како дел од програмата „Готвачи на Starвездите“, кои ги создаваат менијата за премиум класите на секои два месеци. На starвездените готвачи не им е дозволено да учествуваат во две јадења што се планираат од година во година: свежиот германски аспарагус, кој моментално се нуди до крајот на јуни и „германската гуска“ (ноември, декември). Авиокомпаниите не даваат никакви информации за цената на менито за во авион. Експертите претпоставуваат дека на долги летови, просечно се над 100 евра по гости од прва класа, за храна и пијалоци, околу 30 до 40 евра во бизнис класа и десет или помалку во економска класа.
Менијата се прават во големи кујни. За секое поединечно јадење, без разлика дали е топло или ладно, економично или првокласно мени, има лист со рецепти со точни количини. Оброците се обработуваат еден ден пред поаѓањето, се делат во чинии на послужавници според прецизен образец за слика и се ладат на неколку степени над нулата веднаш по готвењето, пред подоцна да бидат транспортирани со камионџијата до авионот. На бродот, стјуардесите ги загреваат менијата и ролните во пароброд.
Сингапур ерлајнс им нуди на своите патници нов оброк секој месец, а менито целосно се ревидира на секои четири месеци. Во кујната за менза во Сингапур, однапред се готват од 40 000 до 45 000 оброци за авиокомпанијата да одговара на авионот.
Зошто сокот од домати е толку популарен над облаците?
Само Луфтханза истура 4.109 литри сок од домати на ден - тоа е 1,7 милиони литри годишно, што го прави пијалокот попопуларен од пивото, кое троши 1,6 милиони литри годишно. Со децении, авиокомпаниите се прашуваа зошто сокот од домати е толку популарен. Андреа Бурдак-Фрајтаг од Институтот Фраунхофер: „Сокот од домати беше оценет значително полош при нормален притисок, имено мувла, земја и вкусот беше повеќе кисел и солен отколку на низок притисок. Под низок притисок, мирис на овошје и слатки, ладни впечатоци за вкус се појавија во прв план. Така, сокот од домат веројатно има освежувачки ефект на надморска височина. ”Друга причина зошто сокот од домат се нарачува толку често: Ве исполнува.
Дополнителни колбаси за секого?
Не само во првата или деловната класа, патниците од економската класа имаат и повеќе избори отколку „пилешко“ или „тестенини“. Луфтханза нуди 19 специјални оброци на долги релации: од вегански до азиско-вегетаријански, од глутен до лактоза, од кошер до муслиман. „Дополнителните колбаси“ се служат за појадок, ручек и вечера. Менијата првенствено се наменети за патници кои консумираат специјална храна од здравствени, религиозни или нутриционистички причини. Како и да е, секој патник е слободен да нарача специјално мени до 24 часа пред поаѓањето. Кошерскиот оброк, на пример, се нуди од 1966 година, а специјалниот препарат во посебна кујна на ЛС го надгледува рабин. Сингапур ерлајнс нуди до 23 специјални менија, во зависност од рутата и часот на патување.
Дали виното има поинаков вкус во авионот?
Според резултатот од тестот, правилата за шеќер и киселина важат и за виното на висина на летот. На пример, се чувствува дека преостанатата сладост е многу послаба отколку на земјата, а танините почесто се перципираат во воздухот - киселините, сепак, не подлежат на загуба на вкус. Со други зборови, кога аромите се изедначуваат, киселините се премногу доминантни. Ова значи: лесни, свежи вина имаат тенденција да ја изгубат својата арома и да станат премногу алкохолни, додека многу ароматичните вина остануваат стабилни под низок притисок. Илка Линдеман од специјализираното списание „Вајнвелт“: „Пино Блан има вкус на Ризлинг над облаците, вкусот на Силванер се претвора во Милер-Тургау, доцната жетва станува Кабинет“.
Сомелие Маркус Дел Монего околу десет години го советуваше Луфтханза за избор на свои вина на бродот. „Кога тестиравме вина на летови пред многу години, бевме прогласени за луди. Денес е научно докажано дека тие вкусат поинаку на врвот отколку на дното “, вели тој.