Вкусни професионалци за сирење даваат препораки
Препораки за сирење од најдобрите афинери
02.11.2015, 13:51 часот | Јерг Зиприк - се бара.de
Оние кои бараат вкусно сирење се соочуваат со огромен избор. (Извор: Марсел Ерхард)
Бернард и Jeanан-Франсоа Антониј од Вио-Ферета во Алзас се сметаат за најдобрите афинери во светот - шефови на држави и starвездени готвачи ги грабнуваат сирењата. Тие не сакаат да се посветат себеси кои се најдобрите. Сеуште Want.de ви претставува проклети вкусни видови сирење.
"Афинерите не прават сирење. Тие купуваат сирово млеко од земјоделци. И тие знаат како да го остават да созрее во визби", објаснува ан-Франсоа. Заедно со неговиот татко, тој е еден од најголемите во индустријата, снабдувајќи познати ресторани како што се Шварцвалдстубе во Баерсброн, Ален Дукас, Л’Аберг де л’ил и многу други, како и политичари како Валери iscискар д’Естанг и членови на семејството Ротшилд.
Кое сирење е најдобро?
Оние кои нарачуваат во Виекс-Ферет сакаат нешто посебно. "Клиентите честопати нè прашуваат кое сирење е всушност најдобро", велат Бернард и Jeanан-Франсоа, "тогаш ние велиме: Секое сирење е различно. Исто како и секоја личност е различна". Секако, има сирења кои се искачуваат на алармантни цени, но цената не мора да кажува ништо за квалитетот. Како и да е, еве неколку препораки за навистина вкусни сирења. >>
Суперлатив на цената е, на пример, сирењето сирење. Производот од шведската фарма Älgens Host чини 500 евра за килограм. Но, семејството Ентони се држи до испробаните и вистински класици и ги препорачува сирењата на сезоната. „Сирењето е исто така во сезона“, објаснува Бернард Антони. „Препорачуваме една за есен Mothais направен од козјо млеко, неговата сезона наскоро ќе заврши. "Малата деликатес зрее на листот на дабот." Плус 2,5 години стара Комте."Вкусот на сирење од кравјо млеко станува посложен со зголемено складирање, а Ентони често нуди и четиригодишни комите. Есенскиот избор вклучува и еден Vacherin Mont d’Or, кремасто задоволство од Франш Комте.
Таткото Бернард Антони започна скромно. Неговата мала општа продавница имаше и катче за сирење. Но, средбата со тогашниот „папа од сирење“ Пјер Андруе во 1982 година му го смени животот. Оттогаш тој беше приврзаник. Синот Jeanан-Франсоа работи со него бизнис. (Извор: Марсел Ерхард)
Сефот на афинерите чека зад вратата во подрумот што созрева. (Извор: Марсел Ерхард)
Масивни сирења светкаат кафеаво во неонско светло, мирисот на амонијак се крева во носот. „Ние афинерите не правиме сирење“, коментира Антониј. „Но, знаеме како да ги оставиме да созреат во нашите визби“. (Извор: Марсел Ерхард)
Комте е ароматично, овошно тврдо сирење од регионот Франш-Комте. Традиционално се прави од јуни до септември и се ужива најрано во зима или пролет. Потребни се шест до девет месеци складирање на Комте, пред да дојде до добар вкус. (Извор: Марсел Ерхард)
Epoisses се мие рачно и старее два до три месеци - или само 30 до 40 дена ако "миењето" се направи во Марк де Бургоњ. Секој што ќе го проба, дефинитивно треба да го запознае во оптимална фаза на зрелост, кога црвено-кафеавата кора речиси ќе се сруши на средина. (Извор: Марсел Ерхард)
Ова козјо сирење се вика Mothais и зрее на дабов лист. Тешко е 400 грама, мириса малку на коза и има вкус на орев и пикантен. Идеално сирење за есен. (Извор: Марсел Ерхард)
Сирењето од мунстер се чува три месеци во специјални визби на температура од 11 до 15 степени и влажност од 95 до 96 проценти и се мие на секои два дена со лесно солена вода. (Извор: Марсел Ерхард)
Vacherin Mont d'Or потекнува од Франш-Комте. Се произведува помеѓу 15 август и 31 март во планински венец висок 1400 метри помеѓу Франција и Швајцарија. Бидејќи не може да издржи топлина, тоа е типично „зимско сирење“. Вачерин почива во кутија од ела, која не ја остава на масата. Кремаста, скоро полу-течна „потекло“ е скриена под портокало-црвената кора. (Извор: Марсел Ерхард)
Името сино сирење се сфаќа сериозно во Рокфор. Традиционално, леб од 'ржан беше поставен да биде мувлосан. Калапот потоа се исуши и се додава на сирењето. Денес често се „вакцинира“ со спори на мувла. (Извор: Марсел Ерхард)
Свети Феличиен е близок роднина на Сент Марселин. Порано овие сирења се правеа од козјо млеко, денес се прават од кравјо млеко. Сент-Феличиен се суши како што старее, а потоа има посилни вкусови, но неговиот леб не треба да стане трошлив. (Извор: Марсел Ерхард)
Таткото и синот Антони во врска со нивната професија: "Млекото повеќе не е исто. Неговиот квалитет е порамномерен. Производството на сирење станува се посигурен, но вкусот станува сè посложен". (Извор: Марсел Ерхард)
„Во зима, козјото сирење се заменува со сирење од овчо млеко“, објаснува Jeanан-Франсоа. „Тогаш препорачуваме силни сирења како Муенстер или Епоаси, Рокфор од малиот производител Комбс или еден Сент-Феличиен од фармата. ">>
Звучи едноставно, но на афинителите им треба многу знаење: Прво, во однос на производителите, бидејќи нивниот занает може да биде во најдобар случај само кога сирењата се прават од сурово млеко. Тогаш им треба исто толку специјалистичко знаење за состојбата на зрелост и потенцијалните дефекти на сирењето.
Целосното име на Мунстер е "Munster-Gérômé". За половина килограм вистински Мунстер ви требаат околу пет литри кравјо млеко. За време на процесот на созревање," Бактериумските постелнини "го трансформираат сировото сирење во деликатна" смрдлива " прилично остри.
Епоаси не се сече, туку се лажира директно од дрвената кутија врз плочата. За почетниците со сирење малку мириса на амонијак - но ова сирење има толку зачинет и силен вкус што ве тера да го заборавите остатокот од даската за сирење.
Уживање од Франција
Рокфор од друга страна, созрева во познатите и влажни пештери на Камбалу (од campus bellum = бојно поле). Калапот Penicillium roqueforti може да напредува во овие пештери. Правилно созреаниот Рокфорт тогаш ќе има неправилни, сино-сиви вени на мувла. Има вкус топол до пикантен.
На Свети Феличиен е сирење од кравјо млеко кое обично созрева од четири до шест недели, има лесна, бела мувла на врвот на својата „кариера“ и има вкус на благ до орев.
Квалитет на сирење од Италија и Велика Британија
И надвор од Франција? „Две навистина големи сирења се вистински Пармиџано-Реџано и >>
на Тон на гравирање"Одговорете на Антонис. Стихелтон, британско сино сирење, е наследник на класичниот Стилтон, кој сè уште се прави од сурово млеко од неколку ентузијасти. Пармиџано-Реџано е исто така наречен Пармезан, но има мелен, благ прашок што ги прави пицерии има само малку што да се стори. 600 литри млеко влегуваат во еден парче Пармиџано. Обезмастеното вечерно млеко и свежото утринско млеко се мешаат за да се направи сирењето „погодно“ за долго чување. Донесете време: Нетрпеливите земјоделци кои не сакаат години на созревање можат всушност да го достават сирењето во „банка за сирење“, која плаќа еквивалентно, да преземе зреење, складирање и контрола на квалитетот.
Како правилно да уживате во сирењето
„Кога нашиот дел од процесот на стареење ќе заврши, му останува на клиентот правилно да го третира сирењето“, вели Jeanан-Франсоа. Доброто сирење од афинерот треба да биде „зрело“. Можете да го јадете веднаш, но не треба да чекате премногу долго за да уживате, дури и ако тврдото сирење и синото сирење имаат долг рок на траење. Ниту пластична фолија, ниту пластични кутии не се добри за сирење. Наместо тоа, тие можат да се чуваат во оригиналната хартија во фиоката за зеленчук во фрижидерот. Сирења како Камемберт, Бри, Мунстер и Ливарот се чуваат надвор од фрижидерот во нивната оригинална амбалажа, завиткани во лесно навлажнета крпа. И, многу важно: оставете сирењето да достигне собна температура најмалку еден час пред потрошувачката. Затоа што ако е премногу ладно, дури и најдоброто сирење нема да има добар вкус.
Исто така, можете да најдете вкусни препораки за сирење во нашата фото-емисија.