Во име на миксот

Ја јадев мојата прва фонду од сирење на автобуска станица во близина на езерото Грујер. Тоа беше значајно искуство. Како прво, терасата од инаку прилично едноставната зграда ми даде убав поглед на зелениот терен на Алпите Фрибург, што сигурно ќе беше уште поимпресивно ако не беше околу два часа разденување, само велам: таква магла. Мојот туристички водич ме фати за рака и ми го препиша јадењето за кое сите Швајцарци мислат дека е светски познато, додека нашите разбираат нешто сосема туѓо од фонду, имено парчиња месо што се држат на долги вилушки во врело масло, недоразбирање за кое сите мислат Швајцарец - од сите луѓе! - семантички се раздвојува. „Фонду“ (француски) значи „стопен“, и од моето сопствено искуство можам да известам дека секој Швајцарец со кого зборував доаѓа на шега дека не можете да стопите месо, нели? Само замислете ја последната половина реченица во овој идиом за леб од кора, како што се користи западно од Арлберг и можете да процените колку брзо ја направив оваа вистина своја, за да престанам да ја слушам шегата.

Па така, порачавме порција фундуе, мојот придружник кимна со глава на прашањето од келнерката дали „Моитие-Моитие“ е во право. Само што дознав многу подоцна дека ова се однесува на пропорциите помеѓу Грујер и Фрибург Вачерин, „полувремето“, педесет и педесет, измамник. Беа донесени ролни од бел леб исечени на мали коцки, плетена корпа обложена со црвено-бела карирана крпа за чај во која се чуваа топли мали, варени компири, бисер кромид, корнишони и запален рехад на кој беше ставена смесата со течно сирење само еден момент подоцна.

„Што сакаш да пиеш?“, Ја праша келнерката - да се држи до швајцарската семантика - само за да ми каже, во истиот здив како што нарачав шише Fendant, класичното западно швајцарско бело вино, дека не се служи алкохол на швајцарските автопатски станици ќе, не, господине, дури ни за патниците. Така, имаше чај, црн чај и навика да пијам чај со фонду, а не постојано да се чувствувам жеден, да пијам бело вино сам, зедов од сервисната станица на автопатот.

Постојат многу теории кои се обидуваат да ни објаснат како луѓето доаѓаат до идеја да црпат млеко од крави, да не го конзумираат додека не стане сирење, да го загреат сирењето над оган, така што повторно да се врати во својата физичка состојба се менува и станува повторно течен, така што ќе можете да држите парчиња леб или квасен зеленчук на долги раженици во меурливата маса за да ги јадете заедно со врелото сирење. Бројните хипотези, се разбира, не се толку мистериозни како претпоставките за потеклото на кафето - што требаше да се случи за некое несомнено среќно дете да ферментира, пече, меле неколку грав кафе и да ги истури со врела вода, кумба, господару? -, но барем.

На крајот на краиштата, регионалните историчари нè расипуваат со идејата дека живите монаси Савојан интелигентно ги толкуваат правилата на Великиот пост - сè, само без цврста храна - и им дадоа на кулинарските богатства на нивниот регион - млеко, сирење, говедско месо - ново толкување. Приказната за конзумирање сирење во течна форма во чест на Создателот и осветување на ситоста е толку добра во нејзината паметна фанатичност што јас веднаш ставив печат на вистината и продолжувам да ја раскажувам неконтролирано, дури и ако швајцарската теорија е поверојатна, но поздодевна: Швајцарците ги испраќаат своите благодарници на анонимниот пастир кој произведуваше сирење на алпското пасиште и мораше да убие време навечер. Можеби навистина ми падна на ум дека таков примерок со долга брада со типичната крава со сина и бела лента, да го чувам неговиот леб од сирење на шпоретот и потоа да го тргнам од шпоретот со парче леб. Можеби тој имаше фатено премногу кирш.

Вистинската трансформација на фондеата во швајцарско национално јадење се случи подоцна отколку што може да се помисли, имено во раните 1950-ти. Во тоа време, книгата за готвење на Швајцарската армија го вклучуваше рецептот во својата колекција, а компанија по компанија ги носеше упатствата за квалификувано топење сирење дома, во швајцарски кујни, во швајцарски ресторани. Zingg AG го препозна пазарот во развој и во 1955 година ја понуди првата готова мешавина од сирење. Оваа идеја треба да има траен успех. Ако барате четка за заби во швајцарските супермаркети, ќе бидете изненадени кога ќе откриете дека палетата мешавини на сирење за фонда е поразновидна.

На крајот на седумдесеттите, еден умен швајцарски рекламен - тоа беше сега меѓународно познатиот Мартин Сутер, кој направи кариера како автор на романи кои го одземаат здивот откако го заврши времето за рекламирање - излезе со идеја да додаде нотка на кул иронија на срдечното јадење. Сутер го напиша потполно неразбирливиот слоган „FIGUGEGL“ за швајцарската индустрија за сирење - и беше разбран далеку. FIGUGEGL е кратенка за „Fondue isch guet und git e gueti Launi“ - „Фонд е добар и ве става добро расположен“ - и возбуден Дадаистички начин, млади и стари. Не се сеќавам дека сум наишол на ваков откачен диктум на различни места како урбани врвни ресторани и рурални упоришта на чистота. Ако сакате да ги следите моите стапки и да истражувате во Швајцарија за единствената фонда, можам да Ние препорачуваме само две работи за да добиете дополнителна возбуда: Идентификувајте се како приврзаник на теоријата на Фонду Савојард. И пронајдете го „FIGUGEGL“ глупав.

Ми требаа осум години да ја откријам тајната на фондеата. Мојот штаб беше најпрво во Луцерн, потоа во Цирих и на екстензивни екскурзии низ кантоните на западна и централна Швајцарија се обидов да откријам што со право може да се нарече фонду и која е најголемата тема за грутчето сирење. Тоа беше патување од специјалист до специјалист. Споредете ја тежината на мојата задача со оној на студент по медицина кој сака да открие што може да стори конвенционалната медицина во област полна со исцелители на верата.

Не следев софистициран систем, само затоа што фонду е јадење што не може да се јаде систематски. Недела во текот на која едно лице троши една или две порции фонда на ден неизбежно завршува со исцелител на верата или во собата за итни случаи на православна медицина, на крајот на краиштата, мешавината од 200 грама сирење пресметана за просечен јаде има просечно 1000 калории, тука е лебот, не сметајќи ги виното, компирот и шнапсот што ги пиете за да се вари. Најдоцна, третиот фонд нема да има шанси против вториот, затоа што способноста да се процени страда од мало неподготвеност што ја зафаќа целосна личност кога ќе ја отвори вратата во кашкавал, зад кој демне заладен, агресивен мирис што е најтрајно Најверојатно ќе се спореди со мирисот на пиво, цигари и кромид, како што го знаеме од виенските пабови.

Така, мојата рута следеше разни препораки. Патував за Фрибург и јужното подножје на Јурата. Се искачив на манастирот Белели во Бернес Јура, каде што се произведува познатиот „Тете де Моин“, и се прошетав низ Вале де ouоу, каде што црно-белиот добиток од Фрибург ја доставува суровината за неверојатниот Вачерин Мон д’Ор. Се искачив на Алпштајн, да се запознаат со варијантите на топење на сирење во Апензел и лелекаат на Вале за да можат да седат на клупата на еден ресторан познат по својот фонд мешан со козјо сирење без резервација. Јадев фонду каде и да се служеше фонда, без оглед на тоа Таканареченото национално јадење се покажа како многу специјализирано, бидејќи повеќето ресторани кои имаат мелодија на менито ја ограничуваат порцијата на ова јадење на одделни денови во неделата, дури и на посебни периоди од денот - кои потоа се обележуваат одделно како „Фондју забава“ - и можете Искрено, не обвинувајте ги. На крајот на краиштата, анкетарите кои ги сакаат своите гости, вклучително и пушачи на цигари, бараат да не го бодрат черот до после 22 часот.

За време на овие обиди имав горко искуство. Ретко која од бројните куќи на изложени локации оддаваше посебни должини за да го подготви фондот. Не можам да докажам, но мислам дека е многу веројатно дека повеќето ресторани со фондеа работат со готови мешавини од сирење од типот што ги добивате во националните супермаркети „Мигрос“ и „Куп“ по тон. Ретко кога вкусот се разликуваше од униформата, фундирана со лук, нула-осум и петнаесет фундуи, дека локалното сирење се појави во прв план на разбирлив начин, или локалното бело вино, или кое било друго регионално достигнување - добро, фондалот Апенцелер, што и го направив Дегустиран во „Охсен“ во Штајн, ставете ги сите други мешавини на сирење во сенка затоа што излезе со преостаната топлина што нормално се произведува само во Тајланд, добро, не е толку огнена, за она што Швајцарците го нарекуваат, раса, здрава, Но, тоа беше исклучок, бидејќи експертите, виртуозите на правење фонда, се наоѓаат во градовите.

На запад од Цирих, каде шансата да ве прегази Јагуар или Мерцедес 500 е многу поголема од онаа на VW Golf, дебелите БМВ, Јагуарс и Мерцедеса се натрупани пред незабележителниот маалски бар со лежерен натпис „ Chasstube Rehalp ". Chasstube оди по постојан пат. Служи фонду и ништо друго освен фонду - освен раклет и вегетаријанец стартер наречен салата од ореви со јајце, птичја салата направена со оцет од црвено вино, над која се попрсуваат бели зрна белка од јајце како после град Ми се допаѓа зелена салата од јагнешко месо и го сфаќам како авторитативно мислење кога велам дека никаде на друго место во Швајцарија немам добиено толку добра салата од зелена салата.

Кога станува збор за главното јадење, Chasstube нуди две работи: фонд за кој било број на луѓе, направен од Фрибургер Вачерин или Моитие-Моитие, половина од Вачерин и другиот Грујер. Има и исечен леб, а само на оние што ќе порачаат кисели краставички (и плаќаат дополнително) ќе им се дадат такви одвраќања - кромид, кисели краставички, компири. Сè е во врска со главната работа: крем од сирење со уникатна конзистентност, хармоничен вкус заокружен со малку лук, кој никогаш не го перцепирате како наметлив, туку како основен - што го поместува проблемот. Затоа што ако одите во колиба со сирење како професионален јаде, знаете кои предуслови треба да ги исполните (освен комплет облека, која повеќе нема да сакате да ја вадите јавно во скоро време): Глад. Јас навистина можам да ви препорачам да го прескокнете ручекот на денот кога сакате да имате фондеј за вечера и да го ограничите појадокот на шолја кафе.

Значи, вие сте гладни, и токму тука стапува на сцена воспитниот аспект на фондот: Во првите четири минути по сервирањето на котелчето, ризикувате да мелете леб низ кремот со сирење и да го изедете толку алчно, што прво ќе го забележите квалитетот на садот. Започнете да погодувате кога сте сити - и брзо ќе се наситите и ќе продолжите да јадете се додека не се формира познатата златно-кафеава кора на дното на котелот, за која се вели дека е најдоброто нешто за фондеата. Јас и самиот сметам дека ова е една од бројните легенди на фонду што се целосно бесмислени, колку е бесмислено уживањето во топено сирење ако не е вистинското сирење на вистинското место, придружено со вистинското бело вино во вистинската количина.

Не верувајте во никого што ќе се обиде да ве убеди во таканаречениот „пуч ду милје“, наводно неопходната голтка шнапс на полувреме, еден вид алкохолна церемонија за прелив. Шнапите не ви даваат никаква необјаснива леснотија, тоа само ве прави пијани. Вежбајте се во оваа уметност исто така, крадените духови кои, во име на варењето, ги впиваат парчињата леб со кирш пред да ги влечат низ сирењето. Исто така, би можел да ве посоветувам да нанесете шише шампањ на празен стомак пред да дојде салатата со ореви. Тогаш ќе ја најдете и вие крцкавата чинија добро.

Проблематично, проблематично. Подготвувањето фонда надвор од Швајцарија не е лесна работа. Нема употреблива мешавина од сирење, нема машини за фундуи, единствената шанса е да ги пронајдете швајцарските прогонети и да им се нафрлите на нервите додека конечно не ве поканат на фонду во сабота навечер. Сепак, тогаш мора да бидете подготвени за фактот дека картичките Јас ќе бидат распакувани по вечерата, затоа што F.I.G.U.G.E.G.L, или веќе сте го заборавиле тоа?

Затоа, решив да тргнам по тешката патека и да подготвам фонду самостојно. Дури и набавката на хардверот се покажа како доволно тешко затоа што дури и во инаку прекрасно опремениот „Алуминиум КГ“ во Виена, Волзејле немаше садови за фондеа и мораше да се нарача од „Спринг“, швајцарската компанија за модели на која I ги должам сите обложени тави во мојата кујна. Кога конечно пристигна „кокелонот“, шармантната продавачка ми го предаде како „плочка за сирење“. Како не можеше да тргне наопаку под овие околности?

Во исто време, деловен колега кој патувал редовно меѓу Цирих и Виена, дејствувал како курир за дрога. Тој добил задача да ја набави нивната стандардна мешавина од фондеа од импресивниот оддел за сувомесни производи на компанијата „Глобус“, како и гурманската мешавина од добро познатиот афинар и извидник за сирење, Ролф Белер, како и сите видови чисти сорти меѓу Грујер, Вачерин и Апенселер.

Кујната од мојата викенд куќа во Вајнвиертел ја претворив во Chäschuchi, каде што можете да проветрувате со недели без никакви проблеми. Ја проучував мојата омилена швајцарска книга за готвење „Од швајцарските кујни“ од Маријана Калтенбах, која беше одлична во нејзината решителна едноставност (и која за жал почина минатата есен) и ме увери по телефон на господинот Ернст, шефот на Rehalp Chasstube, дека основниот рецепт ќе биде во ред, и започна сериско спроведување на следната постапка:

За 4 лица:
1 чешне лук
600 грама сирење
300 милилитри бело вино
_ Лажичка маизена
3 чаши кирш
пипер
морско оревче

Кекелонот (= да, плочката) секако се загрева на шпоретот, а не на реконструкцијата, што служи само за да спречи засилување на сирењето за време на оброкот. Керамичкиот сад најпрво е исполнет со вино - јас користев Грунер Велтлајнер со различно ниво на квалитет, при што дојдов до заклучок дека виното заедно со лукот го обезбедува само основното расположение на ова јадење, па затоа не мора да копате премногу длабоко во подрумот. Јас сметам дека е дозволена употреба на австриско вино, дури и ако експертите препорачуваат швајцарско вино. Сепак, можам да видам само една точка во ова: Вие сакате да нè спасите од тоа да мора да го пиеме ова вино - обично се препорачува Ваудоис Фендант. Па, Швајцарците и нивниот Fendant, тажна приказна, чии детали ќе доведат премногу далеку тука. Само толку: крутите ограничувања на увозот им гарантираат на швајцарските производители на бело вино квази-монопол на нивниот домашен пазар. Овој монопол се користи за производство на рамни, безизразни и сепак богато скапи вина за кои секој втор фармер од Вајнвиертел би бил засрамен. Затоа голтка Велтлинер во фонда може да биде само подобрување.

Во меѓувреме, сирењето веќе беше притиснато преку ренде - за ова по долга пауза повторно го стартував мојот апарат за сите намени од Производ - и може во меѓувреме да се меша со вино на тивок оган, така што најголемиот кошмар на готвачот на фондее не се појави: ненадејниот Развод помеѓу остатоци од маснотии и сирење. Швајцарските познавачи ме повикаа да направам мешање во форма на бројка осум за време на вриење што следеше: Не сум сигурен дали тие се дел од алпска легенда или дали беа само инспирирани од помислата да ме замислат во мојата кујна, како Јас сликам бесмислена фигура осум во тенџере со повеќе или помалку течно сирење. Кога подоцна ги фрлив нервите и ја оставив дрвената лажица посилно да се лула, но на кружен начин, немаше забележително намалување на квалитетот.

Во исто време, Маизената се раствора во шнапсите и се додава на масата. Почнав со релативно голема количина пченкарен скроб и го сведов на само малку во следните експерименти. Содржината на скроб тешко ја менувала конзистентноста, но ја сменила сварливоста на фондот. Кога, по првата, малку воодушевувачка тест вечер, се разбудив во 02:49 часот наутро со големо чувство на исполнетост на југот на моето тело, сопругата, која исто така размислуваше за ова чувство, му го припишуваше истото на недоволната количина на лушпи од сирење. Како што се покажа подоцна, сварливоста корелираше повеќе со количината на скроб. Можеби нашата благосостојба резултираше и од фактот што отсега јадевме не повеќе од една третина од количината на фондеа на првиот ден.

Стандардната мешавина на Глобус беше добра, малку блага. Чистиот Вачерин не можеше да биде во чекор со Вахеринот од Chasstube Rehalp. Грујерот не беше конкурентен. Стандардната мешавина на „Мигрос“ се покажа како јасен победник во класата, иако далеку од тоа дека може да биде во чекор со најдобрите искуства на фондеа од моите патувања во Швајцарија во однос на постојаноста и мазноста.

Јас бев незадоволен. Се скарав. Побарав стручна помош. Му се прикрадов на службеникот за сирење Стиререк за да го испровоцирам да даде изјава за фонда. Тој не одговори. За да го стори тоа, тој наполни пластична вреќа со исецкани парчиња сирење, од кои можев да ги идентификувам Вачерин и Грујер на Фрајбург, но не и парчињата меко сирење што очигледно безопасно се изгубија во смесата. На топењето му требаше малку внимание додека се загреваше, моите пријатели од Швајцарија велеа: вози тобоган, но во моментот кога ги ставивме вилушките за фондеа во кремот - да, тоа беше кралски крем, барем за почетокот на оброкот, тогаш сирењето недостасуваше Емоцијата во нешто потешка состојба - беше толкава што долго и подолг момент имав чувство дека вреди да се вложи напор - особено затоа што мојата хипотеза дека возрасен фонд е најдобро направен со германски Ризлинг (во овој случај тоа е доцна жетва од главниот светски шампион во Франконија, Хорст Зауер, 2003 година) да се постави во вонземски вибрации, се покажа како вистинито.