Во тартуфи царството на оние со сладок заб - ДЕЛ
Кој зборува за калории? Сезоната е во полн ек на Конфисери Виболд. Оваа година 2,6 милиони килограми чоколади
Не размислувај за тоа. И пред сè: не сметај. Само едно време. Само заборавете дека некој некогаш имал излишна идеја за мерење на енергетската вредност на храната со единица мерка. Калории - како звучи тоа. За студ и корсети, но дефинитивно не за задоволство. Од друга страна, пралини од бурбон ванила или путер и крем тартуфи имаат повеќе звучни имиња и ја загреваат душата. Како и обично, може да се објасни и дека Сигрид Брун одлучно одбива да се пензионира, иако има 63 години, има куќа во Шпанија и се занимава со слатки гревови во Виболд повеќе од 30 години.
Земјата на млеко и мед за оние со сладок заб се наоѓа во индустриската област Елмшорн, дијагонално спроти Толклајн. Она што некогаш започнуваше со загреана детска чинија во домашната кујна, сега е најмодерната кондиторска дејност во Германија. А сепак, машините во големата сала се само помагачи: сопственикот Валтер Р. Виболд продолжува да се потпира на физичката работа дури и во време на огромна индустриска конкуренција. И стабилно растечката база на навивачи му благодари. Овој 42-годишник дури ги извезува своите тартуфи Елмшорн во Јапонија и Обединетите Арапски Емирати. „Нашата деловна активност е ациклична“, вели шефот, „кога се влошува економијата, се јадат повеќе чоколади“. Таа има нешто заедничко со култната фигура Бриџит onesонс.
Посета на Виболд е како патување назад во среќните детски денови. Кога застанавте со големи очи пред тенџерето со кремаста кувертура, алчно го вшмукавте мирисот и тајно го впивавте прстот во лепливата маса. За да нема недоразбирања: кај Виболд, никој не ги потопува прстите во саксии. Господарот на чоколади ги почитува најстрогите хигиенски прописи, поради што воздухот во просториите за производство од 3200 квадратни метри е барем стерилен како во операционата сала благодарение на компјутерски контролиран систем за вентилација.
Ова е од суштинско значење за Виболд, бидејќи Валтер Р. (кој патем се залага за Ролф, што е името на неговиот татко) не содржи конзерванси во пралината. Но, сè повеќе путер и крем, се разбира свеж секој ден. „Она што ни треба за производство од ден на ден, го земаме наутро во камион од соседната млекарница“, вели шефот, горд што и по 30 години сè уште не прави никакви компромиси.
Совршен путер, кој лежи во голем блок покрај миксер, испушта богат мирис што мора да го има свежиот путер и чека да се преработи. Вработен истура кофи со течно бело чоколадо во металниот тапан, а потоа додава путер и вистинска бурбон ванила. Миксерот тресе и меша 60 килограми соединение за полнење за пралини од тартуфи и го отстранува кислородот од соединението. Зачувување на природен начин. И тогаш наместо прст, се користат лажички, чинии и лажици. Соединението за полнење е неверојатно вкусно, прекрасно ароматично и кремасто, задоволство што може да предизвика зависност дури и за луѓето во средината на триесеттите години. Таа, г-ѓа Брун, е во право што наместо да практикува апстиненција во пензијата, останува со Виболд. На крајот на краиштата, каква корист има куќата во Шпанија ако нема чоколади на Медитеранот?
Во големата сала покрај вратата, вкусната маса се полни во шупливи тела, повторно без кислород, така што пралините не се расипуваат толку брзо. Иако тоа е тешко потребно, бидејќи она што се прави во Виболд наутро, обично се наоѓа во продавниците на ручек и обично се продава во рок од два до пет дена. Но, треба да има луѓе кои ги купуваат своите први Божиќни подароци во септември.
Откако ќе се наполнат, пралините се запечатуваат, се премачкуваат со ковертира и се украсуваат рачно. Со чоколадни ленти или бадеми, кршливи или чоколадни чипови. Класичните тартуфи се ежови со гарнитура вилушка сè додека повеќе немаат мазна површина и, со малку фантазија, можат да бидат слични на нивните скапи имењаци од земја.
Во близина, машините се користат за облекување на други пломби, што значи обликување, сè додека оваа малку поцврста маса не биде вистинската големина за потоа да се премачка со чоколадо. Но, само формата не ги исполнува високите барања на домаќинот. „Мора да го има тој трепет, оној досаден сјај што го имаат само навистина свежите чоколади“, вели тој. На крајот на краиштата, и окото јаде. И Виболд не прави никакви компромиси. Тој фрла чоколадо со сивкаста нијанса што другите ја продаваат како резултат на температурни флуктуации.
Наместо тоа, шефот имал поинаква деловна идеја која ја користи неговата наклонетост кон перфекционизам. Чоколади кои се свежи исто како и другите, но кои, на пример, немаа совршен премаз, се заглавени заедно или имаат вдлабнатина, доаѓаат во вреќи од по 250 грама и се продаваат како т.н. Останатите пралини се ставаат поединечно рачно во кутиите со про transparentирните капаци. „Треба да ја видите loveубовта со која се создаваат производите“, вели шефот, кој знае дека и неговиот бизнис е емотивен.
Затоа има голем број на добро чувани деловни тајни во Виболд. На пример, на кого снабдувате сè. Покрај своите 130 градски продавници, депоа и фабрички продавници, слаткарницата произведува и пралини и тартуфи за разни ланец продавници. И тогаш тие ги продаваат слатките деликатеси под нивната етикета. Значи, ако не пишува Виболд, можеби ќе го има и Виболд. Мост беше еден од нив, по неликвидноста и неизвесниот континуитет, Валтер Р. Виболд конечно се раздели со клиентот, чиј најголем снабдувач беше.
Слаткарницата годинава ќе произведе 2,6 милиони килограми пралини. И тоа во никој случај не е крај на сите опции за тартуф. Но, Виболд сака да расте во умерени количини. Бидејќи висококвалитетното рачно производство не дозволува неограничено ширење. Сопственикот вработува 120 лица, 60 повеќе во текот на сезоната. Потоа работат во две смени. Од 7 часот наутро до полноќ, пралини и тартуфи колку што може да види окото. Шефот веќе излезе со над 500 различни сорти, а постојано се додаваат нови креации, кои ги заменуваат старите. „Ние мора да одговориме на сезонски промени“, вели Валтер Р. Виболд, кој никогаш не останува без идеи. Кул тартуфите се една од нив. Тие можат да се јадат разладени, замрзнати или само одмрзнати - со иста кремаста конзистентност. Мала револуција во пејзажот од чоколадо и спасување на тартуфите во лето. Капириња, газиран портокал или најнов изум, сос од ванила со овошје. Како свежиот компот на баба направен од штотуку собрани цреши и вистинска ванила - само покриен со чоколадо. И на крајот на краиштата, не сметаше калории.