ВОДИЧ ЗА ДОБРА ПРАКТИКА; Ресторан Ла Мама

Ресторан и кујна инфраструктура

Зградите во кои се наоѓа ресторанот и поврзаните технички инсталации мора да имаат солидна конструкција, да се одржуваат во добра состојба и да ги обезбедат следниве хигиенски барања:

Технолошката опрема мора да ги исполнува следниве услови:

Хигиена и однесување на вработените поврзани со безбедноста на храната

1. Медицинска контрола и здравје на персоналот

Раководството на компанијата бара вработените да извршат некои медицински прегледи, во согласност со важечките санитарни закони: при вработување, периодично и секогаш кога постои сомневање за какво било заболување.

Водачот на смена мора да врши увид секој ден на почетокот на програмата, доколку вработените не покажат: знаци на болест, напреден физички замор, пијанство и чистота на заштитната опрема. Персоналот со една од овие заболувања или услови нема да смее да влезе во просторот за подготовка на храна, ќе биде испратен до матичниот лекар или до докторот кој обезбедува медицинска помош на компанијата.

2. Менаџментот на компанијата бара вработените да го известат раководството кога страдаат од болест пренесена од храна:

има симптоми на акутно заболување на гастроинтестиналниот тракт: хепатитис, дијареја, повраќање, треска, ангина со треска;
има заразени кожни лезии на рацете или рацете, протекува од носот, грлото, ушите;
подготвена или консумирана храна што им предизвикувала болест на другите;
живее во ист простор со луѓе со дијагностицирана болест пренесена од храна;
Вработените со расекотини или отворени рани не смеат да ракуваат со храна или да ги допираат контактните површини со нив доколку раните не се заштитени со водоотпорни материјали.

3. Опремата за работа (заштита на храна) мора да ја носи целиот персонал за ракување со храна за време на работното време и мора:

да ја покрие облеката;
да се покрие косата на главата;
да биде секогаш чист и целосен;
бидете водоотпорни во делови што доаѓаат во контакт со влага;
да има безбедни системи за прицврстување, без копчиња или метални копчиња, да има копчиња одвнатре за да се елиминира ризикот од физичка контаминација на храната;
обувките треба да бидат соодветни, да ги штитат стапалата, да бидат удобни, да не се лизгаат.
Опремата за работа ќе се носи само за време на технолошкото работење и само во ресторанските простори.

Опремата се санира по секој работен ден.

4. Лицата кои влегуваат во области за подготовка или ракување со храна мора да одржуваат висок стандард за лична хигиена и опрема за работа за да избегнат пренесување на загадувачи во храната. Следните правила за безбедност на храната мора да се следат од страна на персоналот кој влегува во областите за подготовка/ракување со храна:

6. Обуката на персоналот за управување со храна во врска со личната хигиена и правилата за однесување на безбедноста на храната мора да се спроведува периодично, од страна на одговорни лица во компанијата или од надворешни компании или институции.

Евалуацијата на ефективноста на обуката се изведува со тестирање на теоретското знаење (писмен тест), како и проверка на начинот на нивна примена во пракса (евалуација). Студентите кои не го добиле минималниот резултат за унапредување по тестирањето и евалуацијата, мораат да ја повторат обуката.

7. Свест за вработените

Секое лице што работи во прехранбената индустрија мора да биде свесно за важноста на нивната улога во избегнување на контаминација и влошување на квалитетот на храната. За информации и свесност се користат елементи за предупредување или приказ на упатства за работа распоредени во ресторанот на видливо место.

Чистењето извршено во просториите за подготвување и складирање на храна е класифицирано на следниов начин:

1. Тековно, трајно чистење - се прави во текот на денот, кога и да е потребно, за време на процесот на подготовка или складирање на храна;
2. Дневно чистење - се врши на крајот на работното време со клиенти и се состои во заштита и чување храна, санитација на опрема, прибор, површини, работни простори;
3 Општо чистење - се изведува периодично и вклучува посебно внимание затоа што мора да се направи детално за да се обезбеди чистење/санитација на сите простори (под, wallsидови, тавани, уреди за осветлување, куќишта за заштита од вентилација, филтри за вентилација/климатизација, мрежи против инсекти и сл.), опрема, работни површини,

Чистењето се врши од горе надолу (тавани, качулки, wallsидови, полици, опрема, работни маси, прибор, тротоари) и од чисти до нечисти места (кујна, простории за складирање, ходници, тоалети) со употреба на санитарни садови специфични за секоја област.

Редоследот на санитарната активност е како што следува:

-механичко чистење, миење детергент, плакнење, дезинфекција, плакнење, сушење, проверка како да се изврши санитација.

Лицата одговорни за вршење на дневно/општо чистење, како и оние кои го проверуваат начинот на изведување на оперативниот знак во санитарниот лист што одговара на секоја област.

ТЕХНОЛОШКИ ОПЕРАЦИИ ЗА ОБРАБОТКА НА СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ И ПОМОШНИЦИ ВО ЗАВРШНИ ПРОИЗВОДИ

Технолошки операции што се случуваат во ресторанот:

Прием на суровини, помошни материјали и пакување
Складирање на суровини, помошни материјали, полупроизводи и готови производи
Технолошка обработка
Служење на клиенти
1. При прием на суровини, помошни материјали и пакување, треба да се потврди следново:

• суровини и помошни материјали што треба да се снабдат од проверени добавувачи;
• документи кои ја придружуваат стоката (фактура/товарница, декларација за сообразност, билтени за анализа).
• испорачаната количина во корелација со нарачката за набавка;
• органолептичките карактеристики да одговараат на испорачаниот производ (боја, мирис, конзистентност);
• заштитното пакување не смее да се оштети;
• за расипливи производи, се проверува температурата на рецепцијата;
• статус на етикета: интегритет, читливост;
• дата на истекување;
• хигиена на превозните средства;

Информациите релевантни за безбедноста на храната се пополнети во формуларот за прием.

Доколку суровините, помошните материјали или пакувањето не исполнуваат едно од горенаведените услови, тие нема да бидат прифатени и причината за одбивањето да биде наведена во образецот за прифаќање.

2. Во просториите за складирање на суровини и помошни материјали, полупроизводи и готови производи, мора да се потврди следново:

• хигиена на просториите за складирање: просториите за складирање и просториите на фрижидерите и замрзнувачите се чуваат трајно чисти;
• температури на складирање - вредности што се забележани во секој од листовите за снимање на температурата 2 пати на ден;
• време на складирање - врамување на производите во рок на важење и нивно проверување за да се задржат во текот на складирањето соодветните квалитетни карактеристики на суровините, полупроизводите, готовите производи.
• Идентификација на прехранбени производи по етикети на добавувачи и/или по внатрешни ознаки (производ, датум на прием, датум и време на подготовка, рок на траење/датум на истекување);
• Почитување на принципот FI-FO (прв во - прв излез).

Мора да се обезбедат специфичните услови за правилно складирање на различните групи суровини, помошни материјали и готови производи.

Технолошка обработка

Прелиминарната подготовка претставува операции што ги претрпуваат суровините и помошните материјали до добивање на чисти, здрави полу-препарати од кои се подготвува храната: елиминација на амбалажата за транспорт, елиминација на индивидуалното пакување, сортирање, миење, чистење, обликување, сечење, сечење, сечење, зачинување, полу-подготвено складирање во ладилни услови за подоцнежна употреба.

Мора да се преземат мерки за да се спречи контаминација на храната за време на операциите пред подготовка (специфични за секој вид суровина):

-миење месо, риба, јајца, зеленчук;
-хигиенската состојба на работните површини (работни маси, сецкалки), на работниот прибор (ножеви, сито, миксер, итн.) ќе се провери пред да се извршат операциите;
-лесно расиплива храна ќе се обработи брзо (сечење месо, вадење риба, режење салама, итн.) во мали серии, избегнувајќи нивно одржување на температура повисока од 15ºC повеќе од 30 минути.
-персоналот за управување со храна редовно ќе се обучува и ќе има добри хигиенски практики;

3.2. Одмрзнувањето на месото може да се направи со неколку методи:

1. Извадете го замрзнатото месо од замрзнувачот 24 часа пред употреба и одмрзнете го во фрижидер, на температура од максимум 4ºC;
2. Одмрзнување на месото во ладна проточна вода најмногу 4 часа;
3. Одмрзнете го месото во микробранова печка, доколку целата количина се стопи, така што веднаш се готви.

Внатрешните ознаки треба да го наведат датумот и времето на почетокот на работата на одмрзнување, како и секундарниот рок на траење на производите по одмрзнувањето.

3.3. Подготовка на готови производи

Производите подготвени во ресторанот спаѓаат во неколку групи: производи на скара, варена храна, пржени производи, салати, слатки/сладолед, производи од бар.
Следете ги упатствата во одобрените рецепти за готвење за секој производ.

Топлинската обработка на производите подготвени во кујната обезбедува, покрај добивањето на специфичен вкус и изглед, и уништување на постојната микрофлора во суровините.

3.4. Ладење и складирање на полупроизводи и термички обработени готови производи

Садовите што треба да се сервираат топло се чуваат топли на минимална температура од 63 ° С. Готовите производи третирани со топлина што не се сервираат веднаш се ладат и се чуваат во фрижидер на храна зготвена во кујната на температура од 0… + 4 ° C, за да се загреат по нарачка или пред да се нахрани бан-мари на температура од околу 75 ° C.

3.5 Квалитетот на маслата за пржење мора да се проверува секој ден за секој од фритерите. Користеното масло се заменува со свежо масло. Користеното масло се собира во контејнери складирани одделно од свежото масло и го зема специјализирана компанија за рециклирање.

3.6. Идентификација на суровини, полупроизводи и готови производи

Идентификувањето на суровини, полупроизводи и готови производи во текот на целиот технолошки проток има за цел да се обезбеди следливост на производите и да се провери почитувањето на принципот на складирање FI-FO. Идентификацијата се прави со означување на садовите со суровини, полупроизводи и готови производи со етикети (домашни или од производителот).

3.7. Контрола на контаминација на храна

3.7.1. Ракување со суровини, полупроизводи и готови производи

Хигиенското постапување со суровини, полупроизводи и готови производи мора да е во согласност со хигиенските правила за заштита на храната, за да се избегне контаминација на производите.

3.7.2. Крос-микробиолошка контаминација може да се појави во случај на:

контакт на готови производи или полупроизводи со неизмиени суровини (зеленчук, овошје, јајца и сл.) или термички обработени (пр. крв, сурово јајце, итн.);
контакт на готови производи или полупроизводи со пакување од суровини (вреќи, картонски кутии, транспортно пакување, кофражни јајца)
контакт помеѓу храна и персонал кој носи патогени микроорганизми (болни или со лезии на кожата)/валкана заштитна опрема на персоналот/неизмиени раце на персоналот (по употреба на тоалет или по извршување на друга нехигиенска операција)
контакт помеѓу храна и опрема/работен прибор/работни површини неисчистени или погрешно дезинфицирани по употреба во друга операција;
контакт помеѓу храна и пакување храна за еднократна употреба (што се користи за пакување храна што се продава во пакувања) што е складирана незаштитена или ракувана во нехигиенски услови;
употреба на садови во салонот недоволно санирани или неправилно складирани/ракувани по миење;

3. 7.3. Физичка и хемиска контаминација

Физичка контаминација со метални или неметални странски тела е можна во процесот на подготовка, во неколку фази. Контролата на овие опасности мора строго да се спроведува во секоја фаза, така што прехранбените производи ќе бидат заштитени и сите загадени производи ќе можат да се идентификуваат и отстранат од потрошувачката.

Хемиска контаминација е малку веројатно; сепак, тоа е можно, особено со супстанции што се користат за чистење/дезинфекција или дезинсекција/контрола на глодари. Со овие супстанции ќе се постапува внимателно, ќе се чуваат на специјално уредени места, ќе се користат со почитување на концентрациите наведени од производителите и ќе се исплакнат со вода за пиење на сите површини на опремата или приборот што доаѓаат во контакт со храната по миење-дезинфекција. или дезинсекција-контрола на глодари

3.7.4. Мерки за спречување на вкрстена контаминација:

• Периодично, мострите од суровини, полупроизводи и готови производи мора да се земат од ресторанот, кои се анализираат од физичко-хемиска и микробиолошка гледна точка во акредитирана лабораторија.

3.9. Контрола на готовиот производ што не е во согласност

Готовите производи што не се во согласност, не им се сервираат на клиентите и се регистрирани во внатрешните документи на ресторанот, споменувајќи ја причината за елиминација на потрошувачките производи.

---