Воздушно чоколадо Паметен генетски маркетинг! «
Дали човекот на оваа слика има вафла? О, тој само сака слатки - како и многу: секоја година околу 15 милијарди евра се трошат на слатки во Германија. Чоколадото е неоспорен број еден со удел на пазарот од триесет проценти.
СЗ-МАГАЗИН: Кој беше вашиот омилен оброк како дете?
Ричард Хартел: Ако сакате да слушнете чоколадо сега, морам да ве разочарам. Јас не бев такво дете што p удираше со носот во излог на продавница за бонбони.
Вие сте професор на Универзитетот во Медисон во американската држава Висконсин. Таму сте на чело на еден од најстарите истражувачки центри во светот за слатки, чоколадото е ваш специјалитет. Што е толку возбудливо за тоа за научниците?
Ме интересира како супстанциите ја менуваат својата физичка состојба, т.е. како стануваат потешки или помеки. Од сите природни масти, путерот од какао е веројатно највозбудливиот, има само три триглицериди кои формираат навистина убава единица. И честичките држат околу осумдесет проценти од нивната кристализација на собна температура ...
Најчитани оваа недела:
Супа од карфиол со крутони од мајчина душица
Во оваа едноставна супа со крцкави, путер крутони, карфиолот може да покаже за што е способен - па дури и да ги импресионира децата на нашиот готвач.
Убаво што си засилен, но ...
Ако не можете да ме следите, не е важно. Бидејќи го знаете ефектот: путерот од какао, основната состојка на чоколадото, останува солиден на собна температура - и започнува да се топи и развива својата арома на околу 37 степени Целзиусови. Ова одговара на температурата на човечкото тело. Значи, чоколадото и луѓето се совршена комбинација. Не е ни чудо што научното име за растението какао е Теоброма - што се преведува како храна на боговите.
Што има за истражување во чоколадото?
Многу. Само што почнуваме да разбираме како ферментацијата на зрната какао влијае на вкусот. Досега, ова главно се случуваше сосем случајно, бидејќи многу добавувачи ферментираат на свој начин.Еден мој колега развива технологија за ладење што го прави чоколадото рамномерно тешко. Другите луѓе истражуваат пластика, ние само правиме чоколадо.
Индустријата плаќа за тоа?
Не, ние сме независни. Мојата работна група не истражува специфични производи што можат да се продаваат. Ние сакаме да ги разбереме процесите вклучени во производството на чоколадо. Компаниите имаат свои оддели за истражување, но тие не прават многу работи како што правиме ние.
Што на пример?
Како да се продолжи рокот на траење на чоколадото. Досега се случувало да се формира бел филм на чоколадото по неколку месеци.
Мувла?
Не, само малку изгледа така. Токму молекулите на маснотиите во путерот од какао формираат кристали. Ова не е штетно, но генерално се смета како непријатно. Затоа многу луѓе фрлаат чоколадо што е сè уште добро за јадење. Работиме на метод за забавување на оваа кристализација. Значи, може да се случи, благодарение на нашето истражување, наскоро да има чоколадо што ќе трае подолго.
Дали е случајно што чоколадното велигденско зајаче секогаш истекува кратко пред Велигден следната година, така што може да се користи само точно една сезона?
Често ме прашуваат тоа. Но, не стои голем заговор за чоколадо зад ова. Дури и ако ги чувате совршено, т.е. малку под собна температура, суво и заштитено од светлина, чоколадото ќе се расипе по околу една година. Затоа еден мој пријател кој работи во голема компанија за чоколади, секоја година се шегува дека чоколадните зајачици се растопуваат Дедо Мраз.
Дали е тоа вистина?
Не мислам така. Честото загревање нема да го подобри чоколадото. Еден ден можеби ќе можете да ги притиснете стопените зајаци во нова форма, но на крајот напорот тешко вреди.
Дали доброто чоколадо изгледа различно од лошото чоколадо под микроскоп?
Во секој случај. Евтиното чоколадо има многу големи кристални структури и честички. Бидејќи фино мелење на гравот чини пари. За да не ги чувствувате во уста, тие треба да бидат помали од дваесет микрометри. Во скапото чоколадо, одделните честички се значително помали, што ги прави особено нежни. Чоколадните парчиња што завршуваат во колачиња се ефтини и грицкави. Но, никој не забележува кога устата им е полна со трошки.
Кој е светиот грал на истражувањето за чоколадо?
Чоколадо што нема да се стопи. Бидејќи во многу земји е едноставно премногу топло за да се продаде чоколадо: собната температура е повисока од температурата на топење на чоколадото. Никој досега не успеал во тоа. Бидејќи проблемот е: чоколадото повеќе не се топи во устата - и затоа повеќе не е вистинско чоколадо.
Во 2014 година, компаниите за чоколади се огласија со аларм: зрната какао стануваат оскудни. Весниците пишуваа за „чоколадна криза“. Дали е тоа вистина?
Јас не сум дилер на грав, но има многу да се каже за тоа: побарувачката се зголемува, но зрната какао се тешки за одгледување, тие растат само на многу малку места во светот. И, пред дрвото да даде плод, потребни се пет години. Постојат проблеми на многу места каде што какаото напредува, на пример во Западна Африка. Корупција, лоши услови за работа, суши, сето тоа влијае на трговијата.
Во моментот, едно темно чоколадо чини шеесет центи кај попустот. Дали тоа ќе се промени?
Не мислам така. Големите компании сакаат да продаваат чоколадо како масовен производ. Во одреден момент, тие веројатно ќе извршат свои насади за да имаат целосна контрола врз одгледувањето. Бидејќи во моментов тие често купуваат грав за кој никој не знае точно како се третирало. Има голема разлика дали гравот доаѓа од Западна Африка, Бразил или Малезија и како се суши.
Колку е тешко да се изедначат овие разлики? Чоколадото од супермаркетот секогаш има ист вкус.
Компаниите имаат армада од тестери за чоколадо. Звучи како работа од соништата, но во реалноста тие не тестираат чоколадо, само квалитетот на гравот. Кои сорти можат да се мешаат за секогаш да се добие истиот вкус е многу сложено.
Компаниите излегуваат до вас и ви велат: Направете чоколадо што користи помалку зрна какао?
Не Но, постои огромен пазар за замена на чоколадо што користи поевтина растителна маст наместо путер од какао. Ова се користи за покривање колачи, на пример. Но, тоа не треба да се нарекува чоколадо, туку „масна глазура која содржи какао“.
Дали и тоа има поинаков вкус?
На почетокот на семестарот, им дозволив на моите студенти да пробаат различни слатки, вклучувајќи лажно чоколадо. Повеќе од половина не вкусија разлика. Индустријата е многу добра во имитирање на чоколадо.
Дали белото чоколадо е навистина чоколадо?
Да, постои стандард за храна што точно одредува што може да содржи белото чоколадо. Истото како кај кафеното чоколадо - без цврстите компоненти на меленото зрно какао, што му дава кафеава боја на чоколадото.
Што е со воздушното чоколадо?
Паметен гег за маркетинг: Чоколадо со многу мали воздушни меури, што потоа чини повеќе од вообичаеното чоколадо. Во прехранбената индустрија постои непишан закон: колку повеќе продавате воздух, толку повеќе можете да направите.
Дали е предрасуда што Американците не можат да направат добро чоколадо?
Апсолутно. Постои разлика помеѓу ефтино и скапо, но доброто чоколадо од САД не е полошо од добриот квалитет од Германија или Швајцарија. Дури и ако овие земји природно сметаат дека нивното чоколадо е најдобро.
Повторно и повторно се вели во весникот: Научниците изјавуваат дека чоколадото е поздраво од очекуваното. Дали е тоа вистина?
Еден колега направи голема студија за тоа. Неговиот резултат: чоколадото е едно од најварливите слатки затоа што содржи полифеноли и позитивно влијае на кардиоваскуларниот систем. Покрај тоа, постојат некои супстанции во чоколадото кои имаат пријатно влијание врз нервниот систем. Особено теобромин: тој е хемиски поврзан со кофеинот, но има поблаг ефект. Сепак, чоколадото содржи шеќер и многу маснотии. На крајот на краиштата, луѓето јадат од две причини: потребни ни се калории и психолошко задоволство. И тешко дека нешто ги комбинира овие области совршено како чоколадото.
Сега звучите како текстописец.
Тогаш не ме познавате добро. Јас едвај јадам чоколадо.
Зошто да не?
Затоа што професионално се занимавам со тоа веќе триесет години. Би било лошо ако се заморам од мојот истражувачки објект. Покрај тоа, во одреден момент би бил премногу дебел.
Ричард Хартел е истражувач за слатки и автор на книгата Каснување од бонбони (достапно само на англиски јазик). Наука за слатки “. Во неговиот институт има огромна машина за мраз.
(Фото погоре: EF 145.4 (2014) на ејмс Острер од серијата »Wotsit All About«)
Фото: Jamesејмс Острер
До Краузе претпочита солени закуски, омилени грицкања му се кикириките. Кога го пишуваше ова интервју, тој особено често застануваше до последната редакција. Таму има сигурно снабдување со чоколадо.
Можеби ќе ве интересира:
Зошто топлото чоколадо е оброк
Мари-Антоанета испила уште една чаша топло чоколадо пред нејзината смрт од гилотина. Можете да го разберете тоа како печат на одобрување.