Време f; r додаток на wt; rze и kr; форум за утрински состојки

Член од 18.02.2008 година
4 објави (ø0/ден)

Здраво драги готвачи,

Бидејќи јас често имам проблеми со задржување на аромата на зачини и билки при готвење, еве едно прашање.

Може ли некој да ми каже, или има нешто да прочита, кои билки и зачини е најдобро да се додадат во процесот на готвење уште на почетокот и кои да се стават во „тенџерето“ кратко пред крајот или воопшто, но само кога храната е надвор од рингла?

Пример: Кари (се надевам дека можеме да се согласиме за ова) доаѓа веднаш на почетокот, бидејќи тогаш вкусовите најдобро се развиваат и исто така се задржуваат!
Магдоносот дури и не влегува во тенџерето.

Но, тогаш има и сол, бибер, црвен пипер, рузмарин, мајчина душица. и многу повеќе.
Некој професионален готвач еднаш рече дека ги ставил билките кратко пред крајот, инаку аромата ќе се готви само.

Се надевам дека го разбравте моето прашање и причината зошто го барам. Ви благодарам за одговорите однапред.

Член од 12 септември 2004 година
15.531 објава (2,62 ø/ден)

Член од 8 декември 2002 година
10.211 објави (ø1,55/ден)

Друг исклучок: сол на мешунки или црн дроб по готвење.

И воопшто: пред сервирање, повторно зачинете.

Член од 17 јануари 2002 година
7.951 објава (15 1,15/ден)

* Сол: Мешунките добиваат повеќе вкус ако рано добијат барем малку сол, подоцна не продира во внатрешноста. Или веднаш да се готви во малку солена супа. Сепак, мнозинското мислење е дека тие ќе останат груби, но тоа зависи пред се од староста на мешунките. - Ретко правам црн дроб (никој друг околу мене не сака да јаде), но неодамна слушнав од ТВ професионалец (мислам дека тоа беше Сорен Андерс) дека тој самиот посол црн дроб непосредно пред печењето и никогаш немал искуство го отежна - Кога станува збор за месото, професионалците исто така тврдат, едни сметаат дека месото станува сочно кога ќе се залее ако го посолите, други велат: Да, посолете го тоа, едноставно никогаш не го оставајте солено. (Јас се држам до последното, а исто така експериментирам и со расолувањето, бидејќи месото е маринирано подолго во солена течност и е супер нежно и зачинето.)

* Бибер: Исто како и со сол на месо: некои веруваат дека пиперката гори кога се зашиени. Мислам дека зависи многу од температурата, затоа користам сол и бибер пред да засадам на средни температури (до 2/3). - Како што веќе напиша Ник, во Индија прво се печат мешавините на зачини (масалас = прав од кари) бидејќи развиваат повеќе ароми и повеќето од нив содржат многу црн пипер. Пастите од тајландски кари се пржат и први или второ - веднаш по дебелото кокосово млеко.

* Билки: Јас главно разликувам суви и свежи лисја, но исто така, како што споменавме погоре, помеѓу тврди и меки лисја. Исто така рано готвам стебленца магдонос, но лисјата само на самиот крај. Босилекот обично не толерира топлина многу добро, јас само го додавам тоа подалеку од шпоретот - но со исклучоци: Може да се, на пример, рибини филети од риба или пилешко месо многу добро со завиткани листови од босилек, секако во сурова состојба. И покрај запеченоста, во месото има многу арома. За одредени гратани, на пример, со сос од домати, ги ставам лисјата на босилек во средината на слоевите. Пиперчињата и топлината воопшто не работат. Исто така, хервилица, крес, копра, тарагон. сите оние деликатни лисја. Рузмаринот е достапен во свежи, нежни лисја, како и постари, тврди игли, мајчина душица, риган/оригано, и солени може да бидат и нежни и потешки. Потоа се ориентирам соодветно. - (Ова се само неколку кои ми паѓаат на памет спонтано.)

* Оревско оревче: „Спајс папата“, познат од телевизија, Шухбек неодамна беше многу посветен на тоа никогаш да не крчка морско оревче или да го меша во врелото јадење, бидејќи целиот вкус ќе се изгуби. Тој скоро го зачинува на масата или чинијата со супа * gg * - Моето искуство е поинакво: јас исто така вкусувам морско оревче кога тоа било дел од разговорот. Како „компромис“, сепак, на крајот на денот малку малку го тријам

* Лук: Порано луѓето сакаа да ги сосат заедно со кромид, при што станува малку претемен и со горчлив вкус. Па додајте го само кога има течност во неа што спречува печење. - Исклучок во индонезиската кујна: Таму, за некои јадења, сецкан или рендан лук прво се пече на масло во длабоко кафеава тава. Но, тогаш ќе го извадите, маслото е силно зачинето со лук, а печените честички се попрскуваат над готовиот сад. Ова дава вкус што е многу типичен за оваа кујна.

* Корени како ѓумбир, галангал, куркума може да се додадат многу рано и да се готват со нив, но како што е рен или васаби не треба да се загреваат премногу, па само со готов или скоро готов сад.

Генерално, не пржете и не готвите толку жешко како што беше препорачано пред неколку години. Ова сигурно ќе им користи на многу зачини кои инаку лесно би се вареле до смрт. Можете да добиете малку ориентација од навиките за готвење во земјите во кои живеат повеќето зачини. Тајланѓаните, на пример, готват лимонска трева, листови од липа, стебленца и корени од коријандер итн., Но тајландскиот босилек, зелените коријандер, нане прво се собираат над готовиот сад. Индијанците печат повеќето зачини, особено семето, се сушат пред употреба се додека не добијат силен мирис.

Извинете, ако ова стана подетално, но за жал не постои општо правило за „зачините“ воопшто.

---