Зачини и билки - BZfE

Без нив нашата храна би била здодевна - зачините и билките доаѓаат од целиот свет и ги претвораат нашите јадења во огномет на искуства за вкус.

Зачините и билките се делови од одредени видови на растенија кои се користат како состојки за зачини или ароми заради нивниот природен вкус и содржина на мирис. Водечките принципи за зачини и други состојки зачини на Германската книга за храна опишуваат што има на пазарот под термини како пиперка, морско оревче, мајчина душица, оригано или цимет. Сепак, водечките принципи не само што се занимаваат со зачини и билки како такви, туку исто така опишуваат на законски необврзувачки начин што се крие зад генерички термини, како што се сосови, мешавини на зачини или зачинета сол. Сепак, водечките принципи не содржат описи за тоа како се составени индивидуални претставници на овие групи производи, како што се кечап од домати или мешавини на зачини како што се кари. Индустриските здруженија, како што е Здружението на производители на кулинарска храна, објавија квалитетни договори за некои производи како што се оцет, сенф или рен со долг век на траење. Овие во основа ја одразуваат употребата на фер трговија, но уживаат релативно мало практично значење.

Зачини и билки: шарени експлозии на вкусови

Разновидноста на зачини и билки е огромна. Дури и нивните манифестации се разновидни. Зачините можат да доаѓаат од широк спектар на растителни делови: морско оревче, на пример, е јадро од семе, но цветот на растението, жезлата, исто така се користи како зачин. Од ботаничка гледна точка, циметот е кора од дрво, смреката е зрела, сувите бобинки и пиперката, анасон и бибер се всушност овошје. Многу зачини доаѓаат и од корени, како што е ѓумбир или куркума. Сепак, сето ова често е едвај забележливо во случај на комерцијални зачини, бидејќи типично исушената стока обично веќе се меле на пазарот. Во однос на вкусот, поволно е да се користи малтер или мелење непосредно пред употреба. Тогаш најдобро излегува нивната типична арома, од горчлива, малку слатка до понекогаш ѓаволски остра.

Билките покажуваат помалку разновидни манифестации: тоа се лисја, цвеќиња, зеле или делови од нив. За разлика од зачините, тие по можност се користат свежи. Иако се достапни и како сува стока, многу билки ја губат својата типична арома кога ќе се исушат. Ова е особено точно за деликатни билки како што се копар, магдонос или пиперки. Малку лигнификувани билки како што се мајчина душица, оригано или риган се подобро прилагодени за сушење, а со тоа и за чување. Некои од нив ја даваат својата типична арома само кога се загреваат, така што ќе можат да се додадат на почетокот на подготовката на храната.

Мешавини на зачини и соли на зачини

Зачини од интернет

Зачините и билките често се нудат како мешавини. Тие се именуваат според нивниот вид или цел, како што се „Билки од Прованса“, „зачин од меден колач“ или „зачин од гулаш“. Таквите мешавини се состојат исклучиво од зачини или билки. Зборот „-мешавина“ не мора да биде дел од ознаката. Списокот на состојки открива што содржи детално мешавината. Сите состојки мора да бидат наведени таму по опаѓачки редослед на количина.

Но, постојат и вкусни суви производи кои содржат и други состојки покрај зачини и билки. Ова се производи кои не мора да се состојат од сто проценти зачини или билки кои интензивираат на арома. И тука вреди да се погледне списокот на состојки, бидејќи колку зачин всушност содржи производот, може многу да варира. Според описите на водечките принципи, се прави разлика помеѓу:

Подготовки за зачини се мешавини на еден или повеќе зачини со други ароматични и/или ароматични состојки како што се скроб, шеќер или засилувачи на вкус. Тие содржат најмалку 60 проценти зачини. Сепак, може да содржи и зачинети ароми и до пет проценти кујнска сол. Подготовките за зачини се именуваат според нивниот вид, на пример „подготовка на зачини од кромид и бибер“ или нивната намена, на пример „подготовка на зачини за печено пиле“. Зборот „-препарат“ е клучен за идентификување на видот на производот.
Соли зачини се мешавини на трпезариска сол со еден или повеќе зачини и/или зачини, исто така со употреба на зачини. Тие содржат најмалку 15 проценти зачини и повеќе од 40 проценти кујнска сол. Односот на трпезариска сол и зачини се мери на таков начин што, како по правило, не е потребно повторно солење или повторно зачинување со зачините. Солите за зачини се именуваат според нивниот вид, на пример „сол од целер“ или „сол од билки“ или според нивната намена, на пример „сол зачини за печење пилешко“ или сол зачини за печење кокошки “.

Кари: израз со многу значења

Кари е мелена мешавина од куркума, која има и ефект на давање боја, со други зачини како семе од тилчец, ким, анасон и коријандер, како и бибер, црвен пипер, пиперки, ѓумбир, кардамон, жезло, каранфилче или миризлив пипер. Во зависност од името, без разлика дали се користи терминот „подготовка“, кари може да содржи и трпезариска сол и други супстанции како што се брашно од семе од мешунки, скроб и декстроза. Кари има вкус и мирис од жешко и огнено до малку тропско и слатко. Во меѓународната кујна, кари не се користи само за зачини, туку служи и директно како опис на соодветно зачинети јадења и сосови. Кари лисја се лисјата на кари. Тие се користат и како зачин, но немаат никаква врска со смесата за зачини.

Зачини и зачини: за повеќе вкус преку ферментација

Според описите на упатството, зачините се течни, тестенини или суви производи кои влијаат на вкусот и/или мирисот на супи, супи од месо и друга храна. За производство на нив, суровините богати со протеини, како пченица, пченка, ориз глутен, кикирики, брашно од соја, казеин, месо или рибино брашно се распаѓаат (хидролизираат) во нивните составни делови, аминокиселини, со помош на хлороводородна киселина. Хидролизатот се неутрализира, филтрира и се нуди во течна форма, испарува или суши. Вкусот на пијалакот се базира на процентот на разни пептиди и одредени аминокиселини, вклучително и глутамат. Типични комерцијални производи се класичната коцка за акции или грануларниот фонд, кои се исто така достапни како вегетаријанска верзија.

Сосот од соја е класика од азиската кујна. Традиционално се прави од соја, пченица или ориз, сол и вода, кои се ферментираат во текот на неколку недели или години. Од причини на цена, повеќето производи денес се добиваат со кисела хидролиза од обезмастено соино брашно. Овие производи се мешаат со традиционален сос од причини за вкус. Пастата од ракчиња е паста зачини направена од ферментирани, солени ракчиња. Исто така, главно се користи во азиската кујна.

Кечап: класика меѓу сосови зачини

Кечапот е веројатно најпознат претставник на сосови зачини и, според водечките принципи, е колективен термин за проточни или тестенини со изразен пикантен вкус направен од мелени или течни состојки. Популарниот црвен сос се прави или од зрели домати или од доматни производи, вклучувајќи доматна паста. Не смее да содржи друго овошје освен домати или зеленчук. Производот е зачинет со оцет, шеќер, сол и состојки зачини или нивни екстракти, како што се кромид и зачини. Вака Европската асоцијација на производители на зачинети сосови, сенф, овошје и зеленчук во масло и оцет (ФИЦ Европа) го опишува процесот на производство. Употребата на адитиви се заснова на европскиот закон за адитиви: Според ова, додавањето на бои во кечапот е табу, конзерванси се дозволени, но генерално не се користат.

Според описот на ФИЦ Европа, содржината на сува материја во доматите е најмалку шест проценти. За производство обично се користи концентрат од домати. Во овој случај, здружението на индустрија препорачува пресметување на соодветната содржина на свежи домати користејќи ја својата специјално објавена табела за конверзија и обележувајќи ја на пакувањето. На крајот на краиштата, содржината на свежиот производ е одлучувачка карактеристика за квалитет. Критериумите за проценка на здружението се однесуваат само на класичниот кечап од домати. Сепак, постојат и други видови кечап на пазарот, чиј состав може да биде многу различен. На пример:

Кечап од кари се прави врз основа на кечап од домати. Во неа се додаваат микс од кари и евентуално други зачини како што е сосот од Ворчестер. За разлика од класичниот кечап од домати, кечапот со кари е црвеникаво-кафеав.
Зачинет кечап Покрај доматна паста или сок, обично содржи и зачини, оцет и, во зависност од сортата, состојки како кромид, пиперки и краставици. Состојки кои врзуваат вода, како што е скроб, ја обезбедуваат посакуваната конзистентност. Сортите се разликуваат според нивното зачинување, на пример „Зачин кечап домат“, „Спајс кечап кари“ и „Спајс кечап шаш-шаш“. Количината на доматна паста варира во зависност од квалитетот и вкусот.

Оџаците додаваат и на сосови зачини: Тоа се зачинети сосови зачини направени од овошје, зеленчук, билки и зачини. Чатни од манго, на пример, е популарен.

Англиска традиција: сос од Вустер

Вустер, исто така познат како сос од Вустершир, е многу ароматичен, зачинет сос за зачини, кој се прави во Англија веќе 250 години. Таа се заснова на оцет од вино и оцет од шери во сооднос од околу 70 до 30 како и зачини, кромид, брашно од синап, павлака, куркума, коријандер, црвен пипер, бибер и други состојки како што се сардели, пире од тамаринд, шери и рум.

Ситна киселост: оцет како ароматична храна

Оцет е всушност вкусна храна. Бидејќи не одговара на описот на зачините според водечките принципи, иако соодветно се користи во кујната. Оцет се прави од течности што содржат алкохол преку ферментација: бактеријата оцет го претвора алкохолот во оцет со помош на кислород. Оцет содржи минимум пет проценти и максимум 15,5 проценти оцетна киселина. Во зависност од производството, се разликуваат следниве производи:

Оцет: Ова име се залага за ферментиран оцет, односно оцет што се добива преку биолошка ферментација, на пример од дестилиран алкохол (гориво) или ферментирани течности (вино).
Есенција на оцет е оцет направен од прочистена оцетна киселина, која главно се добива синтетички. Се прави со разредување со вода и содржи повеќе од 15,5 грама, но не повеќе од 25 грама оцетна киселина на 100 милилитри. Во неразредена форма, суштината на оцет може да предизвика изгореници опасни по живот. Во споредба со ферментиран оцет, тој нема вкус и букет.

Во продавниците има оцет во широк спектар на вкусови. Некои од нив се засноваат на посебни процеси на производство, како што е побавна ферментација, што создава особено голем број на ароматични материи. Суровините или адитивите за арома, исто така, го одредуваат посебниот вкус на одделните видови оцет. На пример:

Сенф: сладок пикантност во безброј варијации

Сенфот, исто така наречен Мострич или Мостерт, е подготвен за јадење подготвен од мелени семки од синап измешан со вода, оцет, а понекогаш и јастиви киселини, сол и зачини. Соодносот на мешање на употребените семиња од синап ја одредува пикантноста на препаратот: кафеавите, скоро црни семиња од синап се потопла, додека жолтите семки од синап имаат поблаг вкус. Постојат следниве класични сорти:

Благ сенф има фин зачинет вкус и главно се прави од семки од жолта синап.
Среден топол сенф има најголемо значење на пазарот. Има малку зачинет вкус и е направен од еднакви пропорции на семе од кафеава и жолта сенф.
Топла сенф има пикантен вкус и главно се прави од семе од кафеав синап. Пропорцијата на жолто семе од синап е мала.
Слатка сенф е сорта за која семките од жолта и кафеава синап се грубо мелени, печени и засладени со шеќер. Ова му дава на синапот својот типично сладок и карамел-вкус. Главно се јаде со бел колбас или се користи за ароматизирање на сосови од салата.

Зачини како што се ѓумбир, семе од ким, каранфилче, лук, билки, шеќер, цимет и морско оревче исто така може да се користат за правење сенф. Степенот на мелење на семето од синап, исто така, влијае на вкусот: Ако се задржат некои од семето на синап, тие ги задржуваат своите типични својства на арома. Така се создаваат сенфите со специфичен вкус, на пример

Сенф од рен е средно топла или топла сенф, на која се дава зачинет вкус со додавање на свежо рендан рен. Зачинета е и особено се користи за подготовка на крем од синап, пушено филе пастрмка или говедски јазик.
Rôtisseur сенф е средно-врел, грубо мелен сенф со голем дел од семето на синап. Сенфот затоа не е толку чувствителен на топлина, што значи дека нејзината необична арома во голема мера се задржува дури и при пржење. Пикантен, зачинет вкус одговара совршено со говедско и свинско печено месо.
Херба сенф се достапни во благи, средно-топли и топли сорти, направени со тарагон, червила или билки од Прованса, на пример. Неговиот вкус е благ и зачинет до ароматичен и врел. Често се користи за обложување на руладите од живина.

Сè зависи од производството: сенф Дижон

Сенфот од Дижон се карактеризира со посебен процес на производство: За разлика од другите видови сенф, за сенф од Дижон се користат само јадра од синап без лушпа. Сенфот Дижон им ја должи својата особено зачинета и пикантна арома. Verjuice се користи и во традиционалното производство наместо оцет. Ова е сок од незрело грозје, чија киселост е значително поблага од оцетната. Во кујната, францускиот специјалитет често се користи за рафинирање јадења од риба и месо, супи, салати и зачинување сосови.

Автори: Др. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, БЛЕ; Ридигер Лобиц, Бон