Загреаниот мед станува токсичен - мит или вистина?

Се повеќе и повеќе луѓе силно веруваат - и изразуваат многу гласно, вклучително и во коментарите објавени на цевабун.ро - фактот дека термички обработениот мед станува токсичен. Како? Што по? Од каде ова? Барајќи го изворот, открив интервју дадено од gsp.ro од проф. Георге Менчиникопски во кое, меѓу другото, тој изјави дека „Во контакт со вода потопла од 40 степени, медот станува токсичен, ги менува неговите својства. Можеме да го користиме, но откако чекавме некое време чајот да се олади “. Дали е ова можно откако милиони луѓе ширум светот го засладоа чајот со мед? Ајде да видиме како една од најсложените намирници обезбедени од природата и со толку многу признати квалитети за лекување може да се претвори во закана за нашето здравје.

состојки:

Според википедија.org, „медот е храна со сладок и мирисен вкус, со полу-течен, вискозен или кристализиран изглед и специфична боја, со голема содржина на шеќери и минерали, витамини, ензими, органски киселини. […] обоени супстанции што се наоѓаат во нектар и кои се пигменти од зеленчук - каротин, хлорофил, ксантофил - бојата на медот се разликува од безбојна до црна. […] Со текот на времето, медот ја губи својата оригинална боја, обично потемнува и за време на кристализацијата се отвора “.

Медот има комплексен состав во кој преовладуваат вода и шеќери (во пропорција од 99%) и остаток од 1% не шеќери. Бидејќи топла вода не може да се смета за токсична, излегува дека дефинирачките квалитети за медот (или неговите дефекти кога се загреваат) се шеќерите што го сочинуваат: фруктоза, гликоза, сахароза.

Што е со врелите шеќери?

Во 1912 година, францускиот хемичар и лекар Луис Камил Мејлард, истражувач за нивните бубрези и болести, ги објави резултатите од своето истражување во трудот „Дејство на аминокиселини на шеќери. Формирање на меланоидини на методски начин “. Мејлард открил што подоцна ќе стане познато како Мејлард ефект: процес на кафеавост - реакција помеѓу аминокиселините и шеќерот, обично во присуство на топлина. Реакцијата на кафеава боја, како што е документирана од францускиот истражувач, се наоѓа во многу производи што ги јадеме секој ден: бел леб, тост, месо на скара или убаво печено печено во рерна, виски, пиво и кафе., дул де де лече, млеко во прав или кондензирано, јаворов сируп, бисквити и слатки направени од бело брашно.

Другата реакција на трансформација на топол шеќер, карамелизација, е процес на пиролиза (процес на термичка трансформација или распаѓање на соединенија или органски хемикалии - што вклучува истовремена, неповратна промена на хемискиот состав и физичката фаза на соединението - во висока температура и без услови на воздух).

И во двата случаи, и во кафеавата и во карамелизацијата, се формира алдехид (дехидрогенизиран алкохол) наречен хидроксиметилфурфурол, скратено HMF. Ова соединение се смета за штетно за здравјето по ин витро тестови и студии врз стаорци. Нема студии на човечки субјекти за да се демонстрира ова.

Што е HMF?

HMF (хидроксиметилфурфурол) - C6H6O3 - е органско соединение што се јавува по дехидрирање на одредени видови шеќери. HMF не е присутен во свежа храна, но се јавува природно во храна што содржи шеќери за време на процесот на готвење (карамелизација или кафеава), дехидрираност или стареење. Постојат мали количини на HMF во медот, овошните сокови и UHT млекото. Исто така, количината на HMF во оцет, џем, алкохолни производи или бисквити укажува на степенот на обработка на топлина (колку е поголема количината на HMF, толку е поголем процесот на термичка обработка на кој била подложена храната). Поголеми количини на HMF природно се наоѓаат во кафето (некои видови печено кафе содржат помеѓу 300 и 2900 mg/kg HMF), пецива, кафе пиво или суво овошје (сливите содржат до 2200 mg/kg).

HMF во мед

Природниот свеж мед содржи многу мали количини HMF (помалку од 15 mg/kg), а стандардот наведен во Codex Alimentarius е 40 mg/kg. Количината на HMF во медот, лесна за проверка во лабораторија, е важен показател за неговиот квалитет - голема количина HMF укажува на присуство на додадени шеќери во медот или прекумерна термичка обработка на која бил подложен медот. Тестовите извршени на мед се користеа првенствено за да се утврди фалсификуван мед (со додавање на шеќер или други засладувачи), колку е поголема количината на HMF, толку повеќе шеќер се додава во него. Но, дали количината на HMF топла формирана во мед е доволна за да го загрози нашето здравје? Како што е наведено погоре, нема студии на човечки субјекти кои потврдуваат минимални количини на проголтан HMF што може да бидат штетни.

Што му прави топлината на медот? Веројатно најдобриот и најмудриот одговор го дава Рос Конрад, автор на книгата Природно пчеларство: органски пристапи кон современата пчеларство . „Идејата е дека обработката на топлина ги уништува ензимите. Практично, секогаш кога ќе го загреваме медот, ензимите се уништуваат, што во голема мера ги намалува лековитите квалитети на медот. Суровиот и свеж мед има неверојатни антибактериски и антифунгални својства “. Покрај тоа, ја зголемува количината на HMF, но не толку многу што е токсичен. Така, ако сакате сите квалитети на медот да се најдат во вашиот чај, не додавајте мед освен ако неговата температура не надминува 40 степени Целзиусови.

Количината на HMF е толку мала во загреаниот мед што дури и во овој случај не ги достигнува вредностите од (40 mg/kg) предвидени во Codex Alimentarius. Тука се повикуваме на мед со добар квалитет.
Според Airborne.co.nz, медот достигнува HMF концентрација од 30 mg/kg ако се изложи на 40 степени Целзиусови за 20-50 дена или 80 степени за 2 часа.
Тропскиот мед природно има 80mg/kg HMF и не се смета за штетен за потрошувачката на храна.
Во споредба со медот, шеќерната меласа има 100 пати поголема концентрација на HMF.
[/важно]

Затоа, медот сам не би имал компонента што би се претворила во врел отров, туку шеќерите содржани во медот, месото, лебот, кромидот итн. тие можат да станат токсични кога се жешки, но во многу помала мера во случај на мед отколку во друга храна. Во крајна линија е дека јадеме разумни количини HMF секој ден од шницли, скари, бисквити, бело или тост, пиво, кафе, дехидрирано овошје (вклучително и здрави смеси од мусли). Помалку мед загреан во чај. Дали медот е токсичен топол? Не. Точка.