Замена за месо - чисто зеленчук - здравствен совет на УГБ
Проф. Клаус Лајцман
Пазарот за производи за замена на месо или имитација на месо расте двоцифрено секоја година. Разновидноста на понуди тешко може да се занемари, бидејќи очигледно нема ограничувања во фантазиите на дизајнерите на храна. Од гледна точка на целата храна, на овој брз развој треба да се гледа со скептицизам.
Оние кои престануваат да јадат месо сè уште можат да имаат желба за вкус на колбаси и стек. Некои нови вегетаријанци сметаат дека овие производи се корисни како привремено решение. Другите сметаат дека алтернативите за месо се добредојден начин да се создаде повремено јадење слично на месо. Друг аргумент што е даден во корист на алтернативите за месо е загриженоста дека има соодветно снабдување со протеини. Бидејќи најчесто поставуваното прашање до вегетаријанците е: „А од каде ги земате протеините?“ Затоа, алтернативите на зеленчуковото месо се консумираат од вегетаријанци, но и од други здравствени свесни луѓе како вреден извор на протеини, исто така затоа што не содржат никаков холестерол.
За вегетаријанската целосна храна, еколошките аспекти како што се регионалноста и сезоната на храната, исто така, играат улога. Ова покренува голем број прашања во врска со придобивките и корисноста на овие претежно индустриски произведени замени за месо. И покрај тешката обработка, дали тие сè уште можат да се опишат како природни само затоа што главно се направени од растителна храна? Каде треба овие производи да се класифицираат во табелата за ориентирање на целата храна?
По изглед, вкус и содржина на протеини, алтернативите за месо сега се доста слични на оригиналите. Основата е пред се составена од мешунки како што се соја и лупини, како и житарици, претежно пченица и спели. Зеленчук, печурки, габи од почва, бактерии и млеко се користат како почетни производи.
Алтернативи за месо направени од соја
Производството на тофу е сличен на оној на сирењето: протеинот на сојата се таложи преку коагулација и достигнува концентрација од околу 10 проценти. Како резултат на кваркот се дехидрира, а потоа се притиска во блокови. Тофу тешко дека има свој вкус и може да се зачини во скоро секој посакуван вкус и да се консумира како гарнир, ладно месо или колбас.
Месо од соја е имитациско месо, исто така познато како „Роман протеинска храна“ или ТВП (текстуриран протеин од зеленчук). Се состои од (обезмастено) брашно од соја, кое понекогаш понатаму се преработува во протеински концентрати и се притиска преку екструдер под висок притисок, обично на високи температури, што му дава влакнеста конзистентност. На првичниот невкусен производ му се дава вкус налик на месо преку додавање на зачини и ароми. Овој производ богат со протеини, кој исто така е визуелно многу сличен на месото, обично се консумира како плескавица, мелено соја или исечено месо.
Темпе произлегува од растот на сојата од пареа и излупена со мувла за леб Rhizopus oligosporus, чии мицелијални нишки се испреплетуваат околу сојата и се комбинираат за да формираат цврста маса. Оваа маса обично се маринира во солена вода, а потоа се пече или се пржи во врело масло. Темпе се консумира во голем број варијации како закуска богата со протеини и полнење, особено во Азија.
Евалуација на производи од соја
Во целата диета со храна, тешката обработка на главната храна е непожелна, бидејќи скоро секогаш е поврзана со значителни загуби на хранливи материи. Покрај тоа, обично се додаваат разни супстанции како што се засилувачи на вкус, бои и ароми или конзерванси. Понатаму, сојата не е домашен производ и може да потекнува од генетски модифицирани растенија. Долгите транспортни патишта за соја, нивната обработка и последователниот ладен ланец бараат значителна количина на енергија.
Во меѓувреме, одгледувањето соја е сè поблизу и веќе пристигна во Австрија и југозападна Германија. Сојата наскоро ќе стане регионална храна, така што потрошувачката на енергија за транспорт ќе биде ставена во перспектива. Особено кога доаѓаат од органско земјоделство, се зголемува сигурноста дека се соја без ГМО. Овој развој мора да се земе предвид при проценка на производите од соја. Друг важен фактор во проценката е колку интензивно се преработува производот. Тофу се прави со релативно малку напор, слично на сирењето и често доаѓа од малите фабрики за тофу со значителна количина протеини. Тофу содржи и фитохемикалии и нема проблематични супстанции како холестерол. Во ориентационата табела за целосна храна, тофу може да се најде во колоната 2 „Многу препорачано“ поради неговото производство и својства. Понекогаш значителните загуби на хранливи материи за време на преработката остануваат проблематични (види Таб. 1).
Месо од соја од гледна точка на целата храна
Месо од соја или. ТВП од друга страна, тој е индустриски произведен со многу поголем технички напор и списокот на состојки за многу производи е обемен. Загубите на хранливи материи се чини дека се значително помали отколку со тофу. Тука мора да се запомни дека наведените количини се однесуваат на сувата материја. Бидејќи ТВП треба да апсорбира многу вода пред да биде во потрошна форма, загубите на хранливи материи се ставаат во перспектива. За подобра споредба, хранливите материи од формата подготвена за јадење се дадени и во Табела 1. Во табелата за ориентација за целосна храна, ТВП и другите изолати на соја се класифицирани во колоната 4: „Не се препорачува, избегнувајте ако е можно“. Заради малата загуба на хранливи материи за време на обработката, може да се разгледа класификација во колона 3 „Помалку препорачливо, само ретко консумирано“.
Овие класификации исто така ги земаат предвид и другите нутриционистичко-физиолошки аспекти на производите од соја: алтернативите за месо обично содржат малку маснотии, масните киселини се претежно во незаситена форма. Вредни состојки како што се влакна и секундарни растителни супстанции се исто така достапни во различни количини. Заедничко за сите нив е дека, за разлика од месото, тие не содржат холестерол. Проблемот со животински протеини сега се дискутира и во врска со високата содржина на аминокиселини кои содржат сулфур. Тие се распаѓаат во сулфурна киселина и со тоа значително придонесуваат за киселиот товар на метаболизмот.
Замени за месо направени од пченица, лупин и ко.
Сеитан е производ направен од пченичен протеин со конзистентност слична на месо, исто така познат како пченично месо. Првпат го направија азиски зен-будисти како замена за месо. Терминот сеитан се користи и за пченичен глутен производ што јапонецот Georgeорџ Охсава го развил во 1962 година за неговите макробиотици. За таа цел, високо меленото брашно од пченица се меси со вода за да се формира тесто и, по периодот на одмор, се мие постојано со месење под вода. Отстранувањето на скроб создава маса богата со глутен, која се готви во маринада направена од соја сос, алги и зачини. Сеитанот е мариниран, пржен, пржен или печен и се нуди како мелено месо, шницел или гиро.
Силно преработени производи
Како и кај тофу, голем дел од витамини и минерали се губат преку сложениот процес на производство. Одредена предност во однос на сојата е резултат на регионалното одгледување пченица. Од гледна точка на целосна исхрана, сеитанот треба да се процени слично како тофу и треба да го најде своето место во табелата за ориентација во колоната 3 „Не се препорачува, само ретко се консумира“.
Лупин тофу е производ направен од семе од лупин, познат како соја од север. Како и во производството на соја тофу, семето е натопено, исцедено и добиената течност се згуснува. Добиениот лупун тофу може да се преработи во хамбургери, колбаси или други имитации на месо. Лупинот тофу содржи особено висококвалитетен протеин со висока содржина на лизин. Масните киселини во лупините се претежно мононезаситени и полинезаситени и заштитени од оксидација од каротеноиди и витамин Е. Во однос на минералите, присутни се калиум, калциум, магнезиум и железо. Обилните изофлавоноиди генистеин и даизеин имаат антиоксидантни, инхибитивни од рак и антимикробни ефекти. Покрај тоа, производите од лупин не содржат глутен и помалку надуени супстанции од другите мешунки и затоа се подобро толерирани.
Од еколошка гледна точка, лупините се вредни затоа што се собирачи на азот, се одгледуваат регионално и досега доаѓаат само од органско земјоделство. Од гледна точка на диета во целосна храна, лупиното тофу се справува дури и подобро од тофу направено од увезена соја. Во табелата за ориентација, како тофу, таа е класифицирана во колоната 2 „Силно се препорачува“. Шницел, гиро, колбаси и други работи направени од лупини, исто така, може да се најдат на пазарот, но овие сè уште не се фатени за.
Quorn се произведува индустриски од ферментиран мицелиум од мувла. Калапот Fusarium venenatum расте на раствор од гроздов шеќер и минерали на температура од 28 ° С. Филтрираниот мицелиум од печурки е збогатен со витамини и минерали, врзан со протеини од пилешки јајца и преработен во замена за месо богата со протеини. Quorn е достапен и во Германија во различни форми на подготовка како колбаси, шницли и исечено месо од 2012 година. Другите состојки на релативно богатиот протеин производ зависат од состојките на производителот и затоа се предмет на флуктуации. Во целата диета со храна, овој вештачки производ со право е класифициран во колоната 4 од табелата за ориентација, „Не се препорачува, избегнувајте ако е можно“.
Збогатено млеко со растителни влакна
Без Valess се добива од свежо млеко, производството е слично на производството на сирење. Структурата слична на месо се постигнува преку додавање на диетални влакна, вкус преку додавање на зачини, свежи билки и специјални состојки кои се деловни тајни. Влакната од млечна пулпа се обработуваат во тесто во машина за тесто, кое е обликувано како парче од шницел или филе. Valess се нуди со различни пломби. Производот богат со протеини е збогатен со растителни влакна и разни хранливи материи како калциум, железо и разни витамини. За разлика од другите алтернативи за месо, како Quorn, содржи животински протеини. Од гледна точка на исхрана со целосна храна, треба да се класифицира во табелата за ориентирање на сличен начин како Quorn: Се вклопува во колоната 4 „Не се препорачува, ако е можно, не јадете“.
Излишно за снабдување со протеини
Алтернативите на месото се сметаат за вредни извори на протеини, кои особено ги консумираат вегетаријанци и вегани. Меѓутоа, во вегетаријанската варијанта на исхраната со целосна храна, потребата за протеини е доволно покриена со растителна храна со малку преработена содржина на протеини, како што се разни пулсови, производи од цели зрна, ореви, зеленчук и компири. Неизвесноста во врска со снабдувањето со протеини или силниот фокус на тоа доаѓа делумно од зголеменото размножување на таканаречените диети со ниски хидрати. Тие имаат малку јаглени хидрати, но содржат многу протеини и маснотии. Спротивно на тоа, вегетаријанската варијанта на исхраната со целосна храна обезбедува релативно низок внес на протеини (види Таб. 3).
Ниско ниво на јаглени хидрати наспроти целата храна
Таб. 3: Целокупната диета со храна препорачува значително помалку протеини отколку со малку јаглени хидрати. * Бројки во проценти од снабдувањето со енергија
Сепак, препораките на целата храна во однос на количината на протеини сè уште важат. Тековните популарни диети со малку јаглени хидрати нема да имаат долг животен век затоа што се неодржливи од здравствени, етички и еколошки причини. Сумирајќи, може да се каже дека алтернативите за месо од растително потекло се со различен квалитет. Потрошувачката на овие производи не е неопходна за вегетаријанците и за вегетаријанските цели храна, бидејќи нутритивните потреби можат соодветно да се покријат без овие имитации на месо со соодветно планирање. Кога одлучувате помеѓу месото и производите замена на месо, потрошувачката на тофу направена од домашна соја и семе од лупин се претпочита од потрошувачката на месо од здравствени причини, еколошки причини и етички проблеми и се препорачува во согласност со принципите на диета со целосна храна. Поради тешката обработка, потрошувачката на TVP, Seitan, Quorn и Valess треба да остане исклучок. Во најдобар случај, тие можат да им олеснат на почетниците да избегнуваат месо и повремено да го збогатуваат менито.
Извор: Leitzmann C. UGB-Форум 6/13, стр. 296-299
УГБФорум
︎ ︎ Билтен
Еднаш месечно, билтенот на УГБ ве известува бесплатно за:| • тековни специјалистички информации • Вести од науката • Совети за книги и сурфање • Рецепт на месецот | • Сезонски зеленчук и овошје • Понуди за работа во областа на исхраната/ Environmentивотна средина/природна храна • Настани на УГБ и нови медиуми |
︎ ︎ Пробна претплата
3 изданија за само 15 € наместо 25,50 €.
Исто така, ќе добиете подарок за избор.