Замрзнување храна - PDF бесплатно преземање
Длабоко замрзнување на храната Хорст Вајзер *) DK 664.8.037.5: 641.42.037 Даден е преглед на основите на длабоко замрзнување на храната, различните процеси на длабоко замрзнување, како и пакувањето и складирањето на замрзната храна. Слика 1. Зголемување на годишната потрошувачка на замрзната храна по глава на жител во Сојузна Република Германија. Ј, 5 кг/година, Ј, О 0,5 196
Сл. 2. Масен дел од замрзната вода во јагоди, говедско и трошки од бел леб во областа помеѓу почетокот на замрзнувањето и - 35 д според вредностите од L. Riedel a Јагоди b Говедско c Бел леб 100%/r/0-5 l168,2 --- b-. Л. -. - CL -10-15 -20-25 -30 C -35 температура постојано се зголемува. На слика 2 е прикажана содржината на замрзната вода во некои намирници од почетокот на замрзнувањето до - 3 5 e за некои карактеристични јадења. Може да се види дека во случај на храна богата со вода, главниот дел на водата се зацврстува помеѓу почетокот на замрзнувањето и -5 е, а под -10 е во целата храна замрзнува само малку вода. Процесот на замрзнување е практично завршен на - 20 до - 30 e. Пропорцијата на вода што не е замрзната на овие ниски температури одговара на водата што е цврсто поврзана со другите компоненти на храната, особено со протеините и јаглехидратите. 2.3. Процес на длабоко замрзнување Замрзнувањето често е поделено. Сл. 3 во три области: 1. Ладење на храната од температурата на полнење до температура на која започнува замрзнувањето, 2. Замрзнување на поголемиот дел од водата за замрзнување при отстранување на топлината на зацврстување со намалување на температурата на -10 e, 3. Последователно ладење до посакуваната температура на складирање на замрзнувачот. 20-ти
Сл. 3. Шематска крива на температурата при длабоко замрзнување на храната со различна брзина на замрзнување. брзо замрзнување b бавно замрзнување c критична област 2.5. Соодветност на замрзнување на суровините Еден од најважните барања за производство на совршена, висококвалитетна замрзната храна е изборот на суровини што се погодни за замрзнување. Преку избор на сорта и нови раси - на пр. со грашок и јагоди - успеавме да најдеме растителни сорти кои се особено погодни за замрзнување, чии органолептички својства по замрзнувањето се приближуваат до оние на соодветните свежи производи. Во случај на храна од растително потекло, од одлучувачко значење е оптималната фаза на зрелост за замрзнување, која ја одредува бојата, аромата, вкусот, конзистентноста и содржината на состојките како што се шеќерот и витамини. 55
Општо, квалитетот на замрзната храна никогаш не може да биде подобар од суровините што се користат кога се свежи. Затоа, периодот помеѓу бербата, колењето или производството на почетниот производ (освен обесувањето и зреењето на месото) и замрзнувањето треба да биде што е можно пократок, бидејќи загубите на квалитетот неизбежно се јавуваат во ова време. Неизбежно прелиминарно и средно