Засладувачи - митови и вистини
Засладувачите се појавуваат како решение за губење на тежината. По дефиниција, тие имаат најмалку десет пати сладост на шеќер и затоа можат, под одредени околности, енормно да ја намалат енергетската содржина на храната. Постојат голем број митови за засладувачите. Како и другите митови во исхраната, тие имаат долг животен век. Најстариот: засладувачите предизвикуваат рак!
Всушност, засладувачот натриум цикламат е забранет во САД од 1969 година, но сепак го имаме одобрено (меѓу другото, тој е главната компонента на таблетите за засладувачи и секогаш се користи кога сладоста треба да биде отпорна на топлина). Експериментите врз животни покажаа дека тој предизвикува рак на мочниот меур, што секако доведе и до испитување на цикламат во Европа. Но, ништо не можеше да се утврди кај нас, дури ни при експерименти врз животни под исти услови, а исто така и повторувања во САД од страна на ФДА, ова не може да се потврди. Подоцна се покажа дека тоа не е цикламат, туку нечистотија од производствениот процес. . Подоцна се покажа дека причината не е натриум цикламат, туку производство. Процесот вообичаен во САД произведува 2-цикло-хексен-1-еден како нуспроизвод, кој беше присутен во мали количини во таблетите и е канцероген. Откако повеќето производители го прилагодија европскиот процес и ФДА (Администрација за храна и лекови) изврши неколку студии, цикламат повторно беше класифициран како безопасен во 1984 година. Сепак, законодавниот дом не ја следеше препораката на ФДА.
Захарин исто така беше забранет за кратко време во 1977 година, но оваа забрана беше брзо укината поради критиките кон студијата. Се покажа дека сахаринот не предизвикува тумори, но промовира формирање кога се присутни други канцерогени супстанции. Но, ви требаат многу високи дози за тоа. Овој ризик не постои кај конзервите што обично се наоѓаат во храната.
Цикламат и сахарин се две многу стари засладувачи (откриени во 1878 и 1937 година). Тие беа испитани само повнимателно по воведувањето на законот за храна. Поновите засладувачи поминаа низ процес на одобрување во кој беа испитани и опасностите по здравјето. Тие се сметаат за безопасни.
Во 2009 година беше испитан аспартамот, засладувачот кој се состои од две аминокиселини и метанол, всушност природни супстанции или барем супстанции кои се безопасни во слободна форма во количините што се проголтани. Повторно, немаше докази за рак. Причината за прегледот не беше ниту специфично сомневање, туку дека Комисијата на ЕУ смета дека секој додаток треба да се провери, дури и ако е скоро природен. Кога беше одобрен аспартамот, беа оценувани само различни студии, но не беше започнат формален процес на истрага, како што беше случај со други адитиви.
Исто така, се дискутира дали засладувачите навистина заштедуваат калории. Засладувачите се дел од помагалата за гоење при одгледување свињи. На обичен англиски јазик: прасињата добиваат тежина побрзо ако храната содржи засладувачи. Ова беше пренесено на луѓето со релативна некритичност. Беше упатено на сличноста на свињите во бројни биолошки параметри и беше претпоставено дека засладувачите го сигнализираат телото дека доаѓа лесно достапен извор на енергија, имено шеќер. Бидејќи не е така, нивото на инсулин ќе опадне, што ќе доведе до желба за храна.
Сепак, вистината е поинаква. Како прво, постулираниот механизам не беше откриен. Засладувачите не ги менуваат нивоата на инсулин. Не паѓа како мерка на претпазливост затоа што се очекува шеќер и не се спушта доколку има тогаш засладувач. Телото не реагира на чувството на сладост, туку само на молекулите на глукозата што всушност се присутни во крвта. Вториот приговор е незнаење за прасињата и нивните потреби. Млекото на маториците е слатко како и секое мајчино млеко, и ако храната за гоење што следи е исто толку слатка, тогаш прасињата претпочитаат да ја јадат бидејќи ги потсетува на мајчиното млеко. Засладувачите се користат едноставно затоа што е поевтино отколку додавање шеќер. Но: важно е вкусот. Неслатката храна во голема мера се одбива или се троши помалку од прасињата. Ако прасињата се поголеми, тие не јадат слатка храна и сега храната што се користи, не содржи повеќе засладувачи. Истиот ефект е познат и од мали деца, кои сакаат да јадат незасладена каша далеку помалку од онаа што е засладена.
Други аргументи кои се наведени се, на пример, фактот дека повеќе засладувачи биле користени во САД, но процентот на дебелини постојано се зголемува. Само тоа се зголемува во САД дури и кога засладувачите имаат негативна слика и опаѓа потрошувачката. Во САД, сите обиди да се ограничи зголемувањето на телесната тежина со пропагирани форми на исхрана („ниско-хидрати“, „малку маснотии“) досега беа неуспешни. Сосема едноставно затоа што луѓето со прекумерна тежина не се држат до тоа.
Досега нема докази дека засладувачите ги дебелеат луѓето. Бројни студии досега не успеаја да докажат дека сте повеќе преку засладувачи. Значи, ако не сте веќе, моја препорака е да преминете на засладени пијалоци. Лимонадата, но и овошните нектари и други пијалоци како засладени чаеви и млечни пијалоци, содржат релативно голема количина шеќер. Типично 8-10 g на 100 ml, што е околу 100 g шеќер со дневна потрошувачка од 1 l. Но, тоа одговара на една петтина од енергетските потреби на жена со типична оптоварувачка активност и повеќе шеќер отколку што е препорачано со препораките на DGE (60 g на ден). Затоа, потрошувачката на лимонада е исто така одговорна за континуирано зголемување на процентот на деца со прекумерна тежина. Вистина е дека луѓето сакаат да истакнат дека природните сокови како сок од јаболко и портокал содржат приближно иста количина шеќер, а сок од грозје уште повеќе. Постои само една разлика: многу малку од нас би консумирале оваа количина сокови и веројатно претежно разредени како шприц.
На ист начин, можете да ги засладите пијалоците сами со засладувач, на пример, кафе или чај.
Сепак, она што критички гледано од страна на нутриционистите е дека засладените пијалоци сепак се исто толку слатки како и традиционалните. Се претпоставува дека многу засладени пијалоци, но и потрошувачката на друга слатка храна, доведуваат до навика на висок шеќер. Како резултат, треба да се консумира премногу шеќер во целина. Особено кај децата, преголемата потрошувачка на шеќер влијае врз нив цел живот. Дали е тоа така, сè уште не е докажано научно. Она што е докажано е дека сладок вкус го активира системот за наградување на мозокот, што е она што ја прави слатката храна привлечна. Овој механизам е активиран од рецепторите на вкус, а не од биохемиската природа на проголтаната супстанција, а позитивните повратни информации доаѓаат од внесување на засладувачи и шеќер.
Шеќерните алкохоли кои се користат како замени за шеќер имаат приближно иста количина на енергија како шеќерите што се наменети да ги заменат. Ако ја земете предвид пониската сладост, тие често се дури и поенергични (ви требаат повеќе од нив за да засладите храна), поради што шеќерните алкохоли често се комбинираат со синтетички засладувачи. Подолу ќе ги најдете дозволените засладувачи и нивните предности и недостатоци. Посочената вредност на АДИ е препорака за максималниот внес. Надминување на ова не значи дека ќе се разболите. Бидејќи вредноста на АДИ има праг на безбедност од 100. Така, само кога е надмината 100 пати, се појавуваат феномени што можат да се забележат.
E950: Ацесулфам-К
Ацесулфамот е еден од помодерните синтетички засладувачи. Како цикламат, тој има чист, сладок вкус кој брзо се поставува и брзо згаснува. Има ADI вредност од 15 mg/kg телесна тежина. Сепак, се дискутира од 1997 година, бидејќи стаорците кои се хранеле со 60 мг/кг телесна тежина или повеќе, покажале генетски промени, но не и рак или друга болест. Бидејќи ацесулфамот-К е 200 пати посладок од шеќерот, ова одговара на внесувањето на 700-1000 гр шеќер дневно кај луѓето, со цел да се доближи до вредностите што покажале ефект кај стаорци.
Ацесулфам К сè уште е одобрен бидејќи резултатите од оваа лабораторија сè уште не се репродуцирани. Ацесулфам-К е стабилен на топлина и се користи многу често во храна намалена за енергија, особено пијалоци, слатки, џемови и десерти.
E951: аспартам
Аспартамот е комбинација на две аминокиселини - градежни блокови на протеини - и алкохол метанол. Во телото се распаѓа на овие три природни компоненти. Како протеин, аспартамот не е стабилен ниту во киселина, ниту во топлина. Сепак, има чист, сладок вкус и затоа често се додава во храна што не се загрева. Слаткоста е 200 пати поголема од онаа на шеќерот. Под името "Нутра-слатка" се користи во бројни пијалоци и производи, бидејќи исто така ги подобрува аромите на овошје и цитрус. Особено со лимонада, кола, десерти, џемови, конзервирано овошје и алкохолни пијалоци. Неговиот сладок вкус е опишан како поприроден од оној на другите засладувачи, поради што е еден од најчесто користените засладувачи. Како резултат на неговото формирање од природни супстанции, сепак, не е долгорочно стабилно. Храната ќе ја изгуби својата сладост во текот на неколку месеци. Тековната вредност на АДИ од 40 мг/кг телесна тежина одговара на сладоста на 480 гр шеќер.
Луѓето кои страдаат од наследна болест фенилкетонурија треба да избегнуваат аспартам, бидејќи една од аминокиселините што не треба да ја консумираат е фенилаланин. Испитана е поврзаност помеѓу храната засладена со аспартам и развој на рак, но не е проверена.
E952: цикламат
Најстариот засладувач е околу 35 пати посладок од шеќерот. Слаткото доаѓа многу брзо и исчезнува исто толку брзо. Поради овој недостаток, тој често се комбинира со сахарин.
Вредноста на АДИ на натриум цикламат е прилично ниска и е 7 мг/кг, бидејќи екстремно високи дози во експерименти врз животни резултираа со оштетување на тестисите. За лице со тежина од 60 кг, ова одговара на сладост од 15 гр шеќер. Цикламатот постепено се заменува со посовремени засладувачи, и сè уште е одобрен за пијалоци, десерти, намази, конзервирани овошја и додатоци на храна, намалени за енергија. За разлика од некои помодерни засладувачи, тој е многу стабилен на топлина и киселина.
E954: сахарин
Заедно со цикламат, сахаринот е најстариот познат засладувач. Тој е 400 до 500 пати посладок од шеќерот и е стабилен на топлина. Сахаринот најмногу се користи во мешавини затоа што ја зголемува сладоста на аспартамот и цикламат. Има малку метален вкус, што го стеснува опсегот на употреба.
Пред неколку децении се сомневаше дека големи количини на сахарин во исхраната може да предизвикаат рак кај стаорци. Сепак, понатамошните студии не можеа да го потврдат ова. Постои ADI вредност од 5 mg/kg, што одговара на сладост од 120 g шеќер кај лице со тежина од 60 kg.
Покрај храната намалена за енергија, која е одобрена и за други засладувачи, сахарината се користи и за засладување на слатки базирани на какао и суво овошје, сосови и сенф, алкохолни пијалоци, закуски и додатоци на храна.
E955: сукралоза
Сукралозата се создава со замена на групите на ОХ со атоми на хлор во нормален шеќер. Тоа е прилично нов засладувач со 600 пати поголема сладост од шеќер. Не се распаѓа од телото и стаорците можат да го толерираат целиот свој живот, дури и во концентрации од 22% во храната. Со безбедносен фактор 100, тој е одобрен со вредност на ADI од 15 mg/kg (што одговара на сладост од 500-700 g шеќер). Тој е одобрен за производи намалени за енергија, вклучувајќи пијалоци, десерти, џемови и намази, слатки, конзервирано овошје и зеленчук, сосови и додатоци во исхраната.
E957: тауматин
Тауматинот е протеин од африканската грмушка катемфе. Има исклучително висока сладост што е 2500 пати поголема од онаа на шеќерот, а сласта се јавува со задоцнување. Мал вкус на сладок сладок пијалак го придружува засладувачот. Не е стабилна на топлина и се вари од телото како и секој друг протеин. Тауматинот е одобрен за гуми за џвакање, слатки, десерти, пијалоци со вкус и сладолед. Како природна супстанција, тауматинот нема АДИ вредност, така што не постои максимално ограничување на количината.
E959: неохесперидин TLC
Neohesperidin DC е дериват на флавоните, секундарни состојки на растенијата кои исто така се користат како бои. Се добива од кора од грејпфрут, лимони и горчливи портокали. Слаткиот вкус доаѓа полека и трае долго време. Има мал вкус на ментол. Слаткоста е околу 330 до 600 пати поголема од онаа на шеќерот. Во помали дози, неохесперидинот е исто така подобрувач на вкусот. Вредноста на АДИ е 5 мг/кг, што одговара на сладост од 100 гр шеќер. Има малку производи на пазарот во Германија кои го користат овој додаток. Во други земји на ЕУ, неохесперидин се користи за миење на устата, гуми за џвакање, безалкохолни пијалоци и бонбони.
E962: сол на аспартам-ацесулфам
Хемиско соединение помеѓу аспартамот и ацесулфамот е 350 пати послатко од одделните супстанции. Во телото се распаѓа на аспартам и ацесулфам-К, и се применуваат истите ограничувања во однос на областите на примена и дозволената храна како и за овие.
Книги од авторот
Досега се објавени четири книги од мене на тема исхрана, храна и хемија на храна/закон:
Книгата What's In It е за оние кои бараат независни информации за адитиви и етикетирање храна. Книгата е поделена на четири дела. Започнува со компактен вовед во основите на исхраната. Вториот дел е краток вовед во означувањето храна - како да прочитате список со состојки. Кои информации ги содржи? Ова е дополнето со некои понатамошни регулативи за дополнителни информации (обележување на географски информации од страна на ЕУ, органски/еко-етикети, итн.).
Најголемиот од четирите делови е опис на технолошкиот ефект, целта и предностите - како и познатите ризици - на адитивите. Последниот дел покажува пример за 13 намирници, како да прочитате список на состојки и други информации, какви информации може да се изведат од ова пред да купите, што ќе ви помогне да избегнете лоши набавки и кои трикови ги користат производителите за да маскираат или додаваат адитиви. За да го направите производот да изгледа подобро отколку што е. Во 2012 година беше објавено ново издание, проширено за 40 страници. Од една страна, ги зема предвид сменетите закони (вклучени се нови адитиви, опишани се регулативи за лесни производи) и, од друга страна, содржи индекс на клучни зборови за кој многу читатели побараа побрзо упатување.
Излегува дека повеќето од читателите ја купиле книгата поради централниот дел, кој ги содржи адитивите. Исто така, добив повратна информација дека референтната табела ќе биде многу корисна тука. Така, во 2012 година повторно го поминав овој дел и областа на законот за храна, додавајќи ги новоодобрените адитиви и новите регулативи, како што е рекламирање со информации поврзани со исхраната. Дополнети со референтна табела, двата средни дела сега се достапни како посебна книга под наслов „Адитиви и Е-броеви“.
Откако изгубив над 30 кг, но исто така морав да откријам колку малку луѓе знаат за исхраната или храната, се нафатив да напишам водич за диети „од друг вид“. Таа не содржи магичен куршум (иако многу корисни совети), но има пристап кон некој што е поуспешен со диета, кој знае поточно за основите на исхраната, што се случува при слабеење и каде опасностите демнат. Затоа, свесно ја нареков книгата „Ова не е водич за диети: туку помагало за слабеење“. Тоа е повеќе книга за основите на исхраната, како изгледа здравата исхрана и како ова знаење може да се примени во пракса во исхраната. Затоа, исто така, ги интересира луѓето кои сакаат само да дознаат повеќе за здравата исхрана и бараат совети за одржување на својата тежина.
Книгата „Она што секогаш сакавте да го знаете за храната и исхраната“ е наменета за секој што има едно или друго прашање во врска со храната и исхраната, како и за оние кои се заинтересирани за оваа тема и бараат дополнителни информации. Додека другите автори, исто така, заземаат популарни прашања и често одговараат на нив со неколку реченици и преминуваат на следното прашање, јас се ограничив на 220 прашања што повеќе ги гледам како почетна точка за некоја тема, така што книгата има и 392 страници. Значи, секое прашање зафаќа 1-2 страници. Тие се групирани според слични прашања/храна и повторно се поделени во четири дела: два големи за храна и исхрана и два мали за адитиви и закон за храна/рекламирање. Затоа, можете да ја прочитате книгата од корица до корица и на тој начин да ги проширите хоризонтите, но исто така можете брзо да побарате одговор. Добив многу позитивни повратни информации, особено затоа што стилот не е сензационален и сака да шири догма, но е просветлувачки.