Збогатување на јајцата со хранливи материи корисни за исхраната на луѓето

збогатување

Проф. Унив. Д-р ИЛИЕ ВАН И објавено на 12.10.2017 година

ЗБОГУВАЕ НА ЈАЈЦА СО Хранливи состојки ПРИДОБИВКИ ОД ХРАНА

Концептот на функционална храна се однесува на прехранбен производ кој „ќе има покрај основното нутриционистичко влијание и поволно влијание врз една или повеќе функции на човечкото тело, подобрување на општата состојба, имплицитно физичката и намалување на ризикот од еволуција кај некои болести “(Siro et al., 2008).

Недостатоците во врска со овие извори може да се сумираат на следниов начин:
● растителните масла се задоволителен извор на АЛА, но збогатувањето на јајцата со PUFA ω-3 од овие извори ќе резултира со релативно ниска содржина на PUFA ω-3 со долг ланец, како што се DHA и EPA;
● рибиното масло е задоволителен извор на долг ланец PUFA ω-3, но додавањето на такви извори во добиточната храна на кокошките несилки треба да биде ограничено за да се избегнат вкусовите на „рибите“, влошување на сензорните карактеристики што може да го намали степенот на прифаќање од овие производи, особено од западните потрошувачи; покрај тоа, ДХА и ЕПА се многу подложни на оксидација во споредба со АЛА;
● хетеротрофните микро алги се чини дека се задоволителен извор не само на PUFA со долг ланец ω-3, туку и на антиоксиданти, како што се β-каротин и кантаксантин, но откриено е дека во ситуации кога се надминуваат одредени граници на додаток на храна, овие каротеноидите можат да предизвикаат црвена жолчка, влошување на изгледот што може негативно да го примат потрошувачите (Fraeye et al., 2012).

Трета важна класа во однос на збогатувањето на јајцата со PUFA ω-3 е онаа со рударството, од кои се смета најважниот селен.
Обичното јајце во просек ќе содржи количина од 5 μg Se, преку процесот на збогатување достигнува 30 μg/јајце (Сураи и сор., 2007). Учеството на селен во антиоксидантно дејство и во регулирање на статусот на редокс на клеточно ниво може да ја објасни неговата важност во различните физиолошки функции, особено при репродукцијата. Друга многу важна улога на селенот е производство на тироидни хормони, како компонента на ензимот дијодаза јототрионин тип 1, кој го претвора тироксинот (Т4) во физиолошки активна форма тријодотиронин (Т3) (Скијавон и Бароета, 2011).

Во последниве години, постои тренд кон создавање на јајце збогатено и со PUFA ω-3 и витамин Е, каротеноиди (лутеин) и селен (Табела 1). Овој производ е дизајниран во светло на принципите на концептот Колумбос, кој се однесува на постигнување нутритивна рамнотежа на разни основни хранливи материи во исхраната на луѓето, стремеж кон „природна“ диета, од типот на Палео.

Главните придобивки од комбинирањето на DHA со антиоксидансите на жолчката се:
● витамин Е, лутеин и ДХА штити од оксидација при апсорпција и метаболизам во телото на кокошки несилки, спречувајќи формирање на вкус на „риба“;
Lip липидите од жолчка се неопходни за ефикасна апсорпција на витамин Е и лутеин во човечкото црево (количината на 6 гр липиди од жолчка е идеална за ефикасна апсорпција на витамин Е и лутеин во човечкото црево);
● лутеинот комуницира со витамин Е и фосфолипиди, зголемувајќи го антиоксидативниот потенцијал на жолчката и подобрувајќи ја нејзината стабилност при складирање;
● селен, како составен дел на ензимот глутатион пероксидаза, со антиоксидантна улога, ги штити мембраните на цревата од липидна пероксидација при варење на DHA (Сураи и сор., 2008).