Здрава исхрана - како врвен готвач се претвори во земјоделец од самоодбрана (архива)
Франц Келер во разговор со Лијан фон Билербек
Франц Келер беше врвен готвач, но пред четвртина век свесно се прости од светот на Michelinвездите на Мишелин. Келер стана земјоделец затоа што не можеше да најде добро месо во Германија. Сега тој чува свињи на кои им е дозволено да дебелеат.
Насекаде каде што готвеше, наскоро од небото падна Michelinвезда Мишелин. Франц Келер потекнува од семејство кое готви - неговата мајка Ирма беше наградена со Мишелин starвезда во „Црниот орел“ во 1969 година. Синот беше обучен на „Зирингер Бург“ во Фрајбург, а потоа студираше понатаму во Франција, меѓу другите со Пол Бокузе во Лион и Мишел Герард во Париз. Потоа се вратил во гостилницата на неговите родители во Оберберген, каде на првата наскоро се додала и втората starвезда, а потоа готвела во Италија со цел да го отвори „Ресторанот на Франц Келер“ во Келн во 1979 година. Која доби Мишелин starвезда, како и ресторанот на Schlosshotel Bühlerhöhe и Kronenschlösschen во Хатенхајм во Ринга, каде што Келер замавна со дрвената лажица потоа.
Франц Келер (имаго/идна слика)
Но, 1993 година беше завршена. Келер го напушти светот на врвната гастрономија со цел да се посвети на вистинската основа на јадење: храна. Тој тогаш се налути, објави Келер за Дојчландфунк Култур, бидејќи не можеше да набави добри производи или добро месо никаде во Германија. Со текот на годините, Келер го набавуваше од Франција. Готвачот сега започна да чува животни. Свињи, на пример, кои можат да се дебелеат со него и сигурно виделе барем две зими. „Свиња која не е дебела е само сиромашна свиња“, вели Келер. Месото потоа им се дава на гостите во „Адлер Виртшафт“ во Хатенхајм, кој сега му го предаде на неговиот син. Самиот Франц Келер готви само во кујната на неговиот Фалкенхоф за помали групи. (ахе)
Интервјуто во целост:
Лијан фон Билербек: Секој роден во Фрајбург има тенденција да јаде добро од раѓање. Ако сте родени во ресторан, поточно во куќата до него и имате мајка која има Michelinвезда Мишелин, мора да станете готвач, не се согласувате? Барем тој мора да стане врвен готвач.
И токму тоа стана, Франц Келер, кој сега е мој соговорник. И, ако го пресметате списокот на местото каде што готвел, тогаш имате со вас кој е кој од врвната германска гастрономија.
Значи: замокот Зиринген, тој го научил и готвел во Бокузе во Франција, тој се вратил во гостилницата на неговите родители, а потоа на првата Michelinвезда Мишелин му била додадена и втората. Потоа готвеше во Италија и малку се ослободи од строгоста на француската кујна, а потоа отвори свој ресторан - ресторанот на Франц Келер во Келн. друга Michelinвезда на Мишелин. И така, тоа продолжи и продолжи.
И сега овој врвен готвач Франц Келер стана земјоделец веќе 20 години. Тој сега напиша книга за тоа зошто е тоа така, со прекрасен наслов „Најдоброто од едноставното: Храната е политика и зошто морав да станам земјоделец за да најдам совршено уживање“. Сакам да разговарам со него за тоа сега. Добро утро, господине Келер!
Франц Келер: Добро утро! Здраво!
од Билербек: Како врвен готвач, можете ли да вкусите од каде потекнува месото, или поточно, како живеело говедата што сте ја процесирале?
Подрум, визба: Значи, можете да ги разликувате разликите. Се разбира, ова е тешко, во некои случаи, кога станува збор за сите зачини и сите украси. Но, веќе можете да кажете какви влакна јадете или дали има нешто во тоа - мирис, вкус и така натаму, можете многу добро да кажете. Мислам дека не мора да бидеш професионалец.
од Билербек: Може да кажете, на пример, кога не излегува толку многу вода. Тоа е добар знак.
За жал, ефтиното свинско месо е многу популарно
Подрум, визба: Ова е еден од најлошите тестови и најлесниот досега, да, со ова ефтино свинско месо, кое за жал е многу популарно.
од Билербек: Да, тоа успеа, па кога зборувате за зеленчук, сепак е релативно лесно да се добијат добри производи. Можеби можете да одите во фарми или нешто слично. Зошто месото е таков проблем за готвачите?
Подрум, визба: Да, затоа што стана масовен производ, затоа што мора да биде ефтин и затоа што сите овие критериуми, кои всушност се важни, повеќето луѓе веќе не ни знаат што е тоа. Едноставно е, за жал, пазарот секогаш го произведува она што луѓето го сакаат. И ние Германците - не е за ништо што храната е најевтина тука во Германија - не само што сме економични, туку и економски размислуваме. Но, кога станува збор за храна, тоа е малку тешко. Можеби треба да размислите малку поинаку - повеќе за квалитетот.
од Билербек: Како врвен готвач, каде го купувавте вашето месо во минатото? Сигурно не сте сакале оној што рика водени во тавата.
Подрум, визба: Да, почнав да го работам тоа затоа што секогаш морав да го добивам од Франција. Ништо против Франција, тие беа одличен пример, сè уште се и денес, дури можете да купите намирници таму со контролорот за апелација. Тоа значи дека знаете од каде потекнува, знаете како растат и каде растат. И тие ги штитат своите добри производи таму, како што е пилешкото де Бресе. Ништо од тоа не постои во Германија.
од Билербек: Пилешко Бресе.
Во други земји, поголем акцент е ставен на храната
Подрум, визба: Да точно! Пилешко Бресе. И тоа го имате со јагнешкото, го имате и со говедското, со регионите - имињата на говедското се поврзани со регионите. Може да ги повикате само ако доаѓаат од околината. Постојат земји кои малку повеќе ја ценат својата храна отколку ние. Но и тоа е политика. Бидејќи никогаш не бил дизајниран на тој начин, никогаш не бил баран. Рекламата е масовно произведена и ефтина.
од Билербек: Дали навистина постоеше тој момент или повод кога имавте факсови толку густи и тогаш само што сте решиле, сега ќе го сторам тоа сам, сега расам свои животни?
Подрум, визба: Да секако! Сигурно не може да биде дека ние сме земја со навистина многу земјоделско земјиште, исто како и Франција, и нека дегенерира во погрешна насока. И за мене започнува со производот. И бидејќи не можев да го најдам производот во Германија, затоа се налутив, затоа започнав со мала градина за кокошки, и така натаму и така натаму.
Тогаш едноставно реков: Човеку, ако не можеш да го сториш тоа ... Кога разговарав со земјоделците, тие ми рекоа не, не добиваат ништо за тоа, никој не ми плаќа за тоа. И тогаш реков: Само што ќе направам сам. Јас го сторив тоа со гуски, сега има некој што го прави тоа како мене, но и тој се дебелее пребрзо.
А, проблемот е што двата производи не можат да коегзистираат затоа што разликите во цените се толку големи што навистина се вели: За волја на Бога, ако ефтините работи сега чинат три евра четириесет и одеднаш свинското чини петнаесет евра, како дојде? ? Како може да биде тоа? И секој ми вели, секој го одмавнува и ми вели: Никој не ти плаќа за тоа!
Добро, тогаш само ќе го направам тоа. Прво за мене, а потоа и за гостите. Тоа, рече, навистина беше како хоби на почетокот. И ако размислите за тоа економски, тоа е сè уште денес. Јас само сакам да го држам знамето високо за добри производи и затоа го правам тоа сами, оставете ги луѓето да го пробаат, нека го јадат, со мене.
Да бидам пример
Секогаш се поставува прашањето: Како можам да го купам твоето месо? Не произведувам повеќе. Сакам да бидам пример за неколку луѓе навистина да добијат идеја да го сторат тоа, да го пропагираат - и во надеж дека има и неколку од другата страна кои се подготвени да платат за тоа да јаде помалку месо, можеби, но навистина добро.
од Билербек: Во секој случај се препорачува да не се јаде повеќе од 300 до 600 грама месо. Ние јадеме - ние Германците - премногу и онака. Но, прашањето: - Започнавте со двор со пилешко месо и зајаци, читам како подготовка. Во меѓувреме сте и со свињи. Како се живи свињите?
Подрум, визба: Дојдов кај свињите по кокошките. Зајакот е во последно време сега. Свинското месо е најважното месо од сите, од нашата култура, и има такви одлични работи: има сланина, има колбаси, има црн пудинг. Германско е, традиционално е и тоа е она што го сакав. Не сакам да готвам француски цело време и со француски производи. Јас сум Германец, ние сме во Германија и треба само да сториме нешто за да ги имаме овие работи.
од Билербек: И повторно на прашањето: Како живеат вашите свињи?
Подрум, визба: Моите свињи живеат прекрасно. Ивеат година и пол, па сигурно виделе најмалку две зими. Може да се дебелеете затоа што свиња која не е дебела е само сиромашна свиња, на добар германски јазик. Треба да се хранат, да се чувствуваат добро и да ја минат возраста од пет и пол месеци, што е норма денес, бидејќи тоа сè уште не е ... Баба ми секогаш велеше: Тоа е свинско, тоа е телешко месо за Луѓе кои не сакаат да плаќаат ништо, свиња стара пет и пол месеци. И, тоа има исто толку малку врска со добро телешко месо како и со добро свинско месо.
од Билербек: Потоа, г-дин Келер, би сакал да заклучам со опис - можете да им се препуштите на сите придавки на кои можете да помислите - како вашиот свинско вкус.
Моето свинско месо е дебело!
Подрум, визба: Моето свинско месо е дебело, има навистина густ, дебел раб, така е. Секако дека имаме проблем: правиме свинска маст, правиме сè, правиме колбаси - маснотиите треба да влезат и таму. Ние само го обработуваме она што го имаме. И свинското вкус е навистина добро. Исто така е солиден, потемен е од нормалниот. Извини, не е нормално, перверзното она што денес го знаеме како свинско месо. Едноставно има вкус и е сосема поинаква текстура и структура. Забележувате дека кога ќе се обидете и ќе го јадете со мене.
од Билербек: И тоа „со мене“, тоа е Адлервиртшафт, кој тој го води со својата сопруга, каде што има регионална германска кујна и исто така овие дебели свињи.
Подрум, визба: Да, мојот син управува сега и јас го водам судот.
од Билербек: ДОБРО. Во ред е. Вие сте со свињите, синот готви. Ви благодарам што разговаравте со нас, господине Келер, и повторно ќе го споменам насловот на вашата книга во случај луѓето сега да бидат iousубопитни. „Најдоброто од едноставното“ е мотото. Ви благодарам и убав ден!
Подрум, визба: Ви благодарам многу, ви посакувам и вас! Чао!
од Билербек: Ти благодарам многу!
Изјавите на нашите соговорници ги одразуваат нивните сопствени ставови. Дојчленрадио Култур не прифаќа изјави дадени од неговите соговорници во интервјуа и дискусии.
Франц Келер: „Најдоброто од едноставното - храната е политика или зошто морав да станам земјоделец за да најдам совршено уживање“
Вестенд Верлаг, Франкфурт на Мајна 2018 година
256 страници, 24,00 евра