Здрава исхрана кога бактериите прдат киселина - Берлин - Tagesspiegel Mobil
Оние кои често јадат ферментиран зеленчук го зајакнуваат имунитетот и ги штитат крвните садови од калцификација.
Ферментацијата е позната со векови: на овој начин, расипливата храна се чува долго време. Кефирот е ценет во Русија, Швеѓаните ја сакаат својата ферментирана харинга наречена сурстроминг, во Кореја кимчи е на маса со скоро секој оброк и јапонската кујна е незамислива без мишо.
А, ние Германците? Јадете кисела зелка, се разбира. Но, освен овие национални јадења за идентификација, во последните децении стана тивко и во домашните садови за ферментација на овој свет. Тоа сега се менува малку. Веќе некое време, starвездите готвачи експериментираат со вкусови што ги постигнуваат со ферментација и сервирање кисело овошје и зеленчук. А очила со разнобојни креации, исто така, сè почесто се наоѓаат во приватните остави, цвекло и карфиол, или тиква тиквичка.
Ние сме заинтересирани за производ за деградација
Ферментацијата е метаболички процес на бактериите. Овие јадат шеќер, односно јаглехидрати од храната, го метаболизираат и ја добиваат својата енергија во текот на процесот, и кога тоа ќе се заврши, прди киселина. Значи, тоа е производ на распаѓање што сме толку заинтересирани кога ферментираме.
[Во билтените за нашите луѓе, ние известуваме неделно од дванаесетте области во Берлин. Билтенот можете да го нарачате бесплатно тука: people.tagesspiegel.de]
Луѓето кои киселе зелка и моркови пред повеќе векови, не биле многу заинтересирани за киселата и зачинета арома, тие сакале едно пред сè: сигурно снабдување со храна. Најголемиот плус тогаш беше тој при ферментација - ако правилно се справувате - мали паузи. „Резултирачката киселина ја прави храната многу побезбедна бидејќи многу патогени бактерии веќе не можат да се размножуваат вака“, вели Чарлс Франц, раководител на Институтот за микробиологија и биотехнологија на Институтот „Макс Рубнер“, Федерален институт за истражување на исхрана и храна (МРИ), во Кил. „Процесот ја намалува pH вредноста на зеленчукот на 4 или под 4,5, повеќето патогени како што се ешерихија коли или салмонела престануваат да се размножуваат со pH вредност од 4 до околу 4,6“.
Зрната какао исто така се ферментираат
Во принцип, сè може да се ферментира. Ако се претворат органски супстанции, сурови колбаси се произведуваат од месо, а матеница, кисело млеко, јогурт или сирење од млеко. Зрната за кафе и чоколадо се ферментираат, лебот од кисело тесто, вино и пиво не би постоеле без процесот на ферментација.
Специјалисти за ферментација се млечни киселини бактерии. Не ви треба кислород за репродукција, но исто така не ви пречи. Групата е многу хетерогена, има бактерии на млечна киселина кои, додека се хранат со шеќер, произведуваат не само млечна киселина, туку и други нус-производи во значителни количини: алкохол или оцетна киселина, на пример. Бактериските групи стафилококи и микрококи, исто така, играат улога во ферментацијата. Кои видови бактерии ја добиваат предноста во садот за ферментација, меѓу другото, зависи од температурата и количината на присутни или додадени бактерии. Резултатот соодветно варира секој пат.
Исто така, постои алкална ферментација
"Покрај ферментацијата на млечна киселина, постои и алкална ферментација, во која најмногу се користи бактеријата Бацилус субтилис", вели Франц. Бактеријата ги разградува протеините, храната станува алкална, а не кисела. На пример, јапонскиот специјалитет нато е направен од зготвена соја.
Трета позната форма е ферментација на оцетна киселина, кога бактериите на оцетна киселина трансформираат вино или други алкохоли како ракија, шери или индустриски етанол во оцет. Сепак, бидејќи овде се троши кислород, тоа не е ферментација во потесна смисла.
Бактериите на млечна киселина ги има насекаде
Како всушност бактериите влегуваат во храната? Кога ферментирате за домашна употреба, сето тоа можете да го направите сами, бидејќи бактериите на млечна киселина ги има насекаде: на растенијата, на нашата кожа, во телото. „Стартните култури подготвени за употреба - сушени замрзнување или како течен концентрат - се додаваат во индустриско произведено млеко и производи од месо“, објаснува Франц Недостаток на оваа контролирана ферментација е што крајниот производ секогаш има сличен вкус.
Оние кои ферментираат дома несомнено можат да очекуваат поширок спектар на вкусови. Колку повеќе шеќер содржи зеленчук, толку полесно е да се ферментира. Единствената друга состојка што е потребна е сол. Како по правило, експертите препорачуваат околу еден до три проценти од тежината на сецкан зеленчук. Во принцип, зеленчукот ферментира без сол, но и вие можете да го вкусите. Покрај тоа, не трае толку долго. Колку помалку сол се користи, толку побрзо ќе се одвива ферментацијата. Повеќе сол обезбедува поголема киселост и појасен зеленчук, што е важно за тиквички и краставица, на пример, во спротивно тие брзо ќе станат кашести.
Храната станува сварлива за нас
Уживањето во ферментирани јадења не само што го проширува вашиот кулинарски хоризонт. Исто така, му помага на здравјето. „Растенијата имаат клетки со голем број на долги соединенија на шеќер кои не можеме да ги вариме добро“, вели Франц. „Овие се користат и распаѓаат од бактериите на млечна киселина, што ја прави храната повеќе сварлива за нас“.
Зеленчукот што е ферментиран сè уште беше еден од ретките извори на „свеж“ зеленчук пред неколку децении. Производите од зеленчук не се обработуваат многу со ферментација, така што тие задржуваат многу оригинални хранливи материи. Овие вклучуваат, на пример, таканаречени секундарни растителни супстанции, кои ни се потребни насекаде во човечкиот организам за да го одржуваме здраво и функционално. „Таквите супстанции се со многу висок нутритивен квалитет“, вели Бернхард Вотцл, кој е на чело на Институтот за физиологија и биохемија при МНР. Истото важи и за влакната.
Јадеме премалку влакна
Многу од билните производи што ги јадеме се загреваат до тој степен што структурата на влакната е целосно променета. „Општо, јадеме премалку и, пред сè, премалку од различни видови на влакна“, вели Вацл. "Наместо препорачаните 400 грама зеленчук на ден, ние трошиме само 150 грама во просек. Затоа се што помага да се зголеми оваа количина е позитивно".
Научниците сега знаат: колку е поголема разновидноста на бактериите во цревата, толку подобро. Бидејќи цревната флора богато колонизирана со бактерии ги одржува луѓето здрави. Секој што јаде ферментирана храна, а со тоа и многу бактерии автоматски придонесува за поразновидна бактериска заедница во цревата.
Диететските влакна служат како храна за цревните бактерии
Ако ферментираната храна е зеленчук, ефектот е двојно подобар: Диететските влакна се користат како храна за цревните бактерии, а кога се распаѓаат, тие произведуваат одредени масни киселини кои можат да го зајакнат имунитетот или да ги заштитат садовите од калцификација, на пример. „Ова може да го забележите многу убаво и со млечни производи: Ако лактозата веќе се разложила од бактериите за време на ферментацијата, производите како јогурт или сирење се многу повеќе сварливи за луѓето со нетолеранција на лактоза“, вели Вацл. Тој советува редовно да се вметнува ферментирана храна во менито - „по можност секој ден“: „Не треба да ги загревате таквите производи долго време, инаку многу добри состојки ќе се расипат“.
Совети за кујната
Направете кисела зелка
Ферментирање на зеленчук сам по себе е детска игра. Всушност, најмалите можат да помогнат прекрасно. За домашна кисела зелка, исечете или изрендајте бела зелка на ситни ленти и извадете го дршката. Солење: Додадете 2 грама сол на 100 грама исечена зелка. Месете енергично и оставете да стои половина час, така што ќе се формира сок. Пакувајте што е можно поцврсто во садот за ферментација и истурете ја добиената течност. Одозгора ставете две или три поголеми лисја од бела зелка и измерете ги со чист камен или стакло. Затворете го садот, ако капакот нема вентил, само ставете го за да можат гасовите да излезат. Солта ја отстранува течноста од зеленчукот. Толку многу требаше да се формираат во текот на првите неколку дена што зелката е целосно покриена. Ова е важно за да се спречи растот на мувла и други патогени микроорганизми. Контејнерот со зелка треба да стои на околу 16 до 18 Целзиусови степени за една до две недели. Кога киселата зелка е подготвена, зависи од вашиот личен вкус: колку подолго ферментира, толку станува поинтензивно и кисело.
повеќе на оваа тема
Деликатеси од целиот свет Каде што луѓето во Берлин го наоѓаат вкусот на домот
СОВЕТ НА КНИГА
Ако барате повеќе рецепти, може да прочитате во „Ферментацијата Нома-рачна ташна“ од Рене Реџепи, Дејвид Зилбер и Еван Сунг. Авторите објаснуваат како се прават и готват коџи, комбуха, шоју, мисо, оцет, гарум, кисела млечна киселина и црно овошје и зеленчук. Авторот Рене Реџепи е готвач, основач и косопственик на ресторанот „Нома“ во Копенхаген, кој беше прогласен за „најдобар ресторан во светот“ од британското трговско списание „Ресторан“ во 2010, 2011, 2012 и 2014 година. Коавторот Дејвид Хаим obејкоб Зилбер работи во Нома од 2014 година, а е на чело на лабораторијата за ферментација Нома од 2017 година. Тој е готвач и фотограф. Книгата има 456 страници и е објавена од Антје Кунстман (ISBN: 978-3- 95614-293-2). Чини 40 евра.