Зеленчук во прав како замена за сол во сурова храна колбаси
Во истражувачкиот институт Агроскоп Либефелд-Посиекс АЛП, тест со дипломирано дозирање на нитрати покажа дека е сосема можно да се замени солен каларот како извор на нитрат со растителен прав што содржи нитрат во сурово производство на колбаси. Сепак, високите дози на зеленчук во прав доведоа до губење на квалитетот. Идниот дизајн на прописите за декларација, најверојатно, ќе донесе одлука за зголемената замена на солта од зеленчук во прав.
подели
Билтен
Во врска со употребата на нитрат или нитрит заради лекување на производи од месо, формирањето на канцерогени нитрозамини се дискутира одново и одново и затоа забраната за употреба на нитрат и нитрит се разгледува во различни прилики (во моментов е многу актуелна во органскиот сектор). Нитритот, или се формира микробиолошки од нитрат подолг временски период или се додава директно во форма на сол за лекување на нитрит, има многу широк спектар на активност со тоа што е и боење (? Излечена боја ?), формирање арома (? Излечена арома ?), зачувување ( делува против Clostr. ботулинум, грам-негативни бактерии) како и има антиоксидантни својства (холестеролни оксиди, распаѓачки производи на оксидација на маснотии).
Во денешното потрошувачко општество, адитивите што треба да се декларираат со употреба на Е-броеви често се поврзуваат со нешто неповолно. Интересот за месни производи без Е-броеви е генерално многу голем во месната индустрија, како што јасно покажуваат повторените истражувања од разни компании за зачини и АЛП. Сепак, ова може да се промени ако треба да се декларира и додавање на нитрат преку растителен прав, за што очигледно се дискутира во моментов во ЕУ.
Во сегашната студија на истражувачкиот институт Агроскоп Либефелд-Посиекс АЛП, калиум нитрат (солен калап) и растителен прав беа користени како извори на нитрати во производството на салама и нивната содржина на нитрати беше однапред утврдена (таб. 1).
Таб. 1: Содржината на нитрати и нитрити во употребените извори на нитрати
За варијантите со солта, се користеше комерцијално достапна почетна култура, а за зеленчукот во прав, почетната култура специјално дизајнирана за ова од соодветната компанија за зачини (Таб. 2). Во варијантите со зеленчук во прав, се користеа 2 g декстроза и 1,5 g ацерола во прав на кг маса колбаси како регулатор на киселост или додаток за лекување. Соодветните состојки веќе беа вклучени во комерцијално достапната мешавина на зачини.
За производство на тест салама (Таб. 3) говедското месо се исецка 3 мм на АБЗ Спиз, а потоа се измеша добро со свинско и сланина и се распарчи до големина од 8 мм. По мешањето на главните компоненти и додавањето на состојките, саламата со зелена тежина од приближно 550 гр се турка во обвивките на влакна за кожа Натурин F2, се потопува во суспензија со култура на мувла (Шеид Салами Шимел бел број 7615) и се става во комората за зреење до губење на тежината Сушени 33%.
Таб. 3: Основен рецепт на тест салама
| Рецепт | 65% свинско месо С I Говедско месо 15% R I 20% маснотии назад |
| Солена сол | 27 гр на кг месо колбаси |
| Адитиви | Според табелата 2 и текстот 1 гр скршена бела пиперка по килограм месо од колбаси 1 гр мелен бел пипер по кг месо 1 гр лук во прав на кг месо |
Микробиолошки и хемиско-физички карактеристики:
Саламата била испитана 5 недели по производството. Микробиолошкиот квалитет на сите производи се покажа како совршен. Дури и при најниска доза, беше откриено доволно црвенило. Најголем ефект од различните извори на нитрати е пронајден во инструменталната лушливост (сила на истегнување за отстранување на кожата) на саламата.
Производите со додаден зеленчук во прав беа лесно полесни за лупење, додека саламата со трите највисоки дози на зеленчук во прав тешко може да се излупи. Може да се забележат само мали разлики во бојата помеѓу одделните варијанти, бидејќи саламата со растителен прав беше релативно малку потемна (L * вредност: 44,9 наспроти 46,8) и нивната црвена (а * вредност: 20,0 наспроти 16,2), како и жолтата (b *) Вредност: 17,2 наспроти 14,1) беа малку повисоки.
Сензорната проценка од обучен панел покажа значителни разлики само во атрибутите цврстина и дебелина (чувство на уста). Саламата направена со растителен прав беше оценета како поцврста и помалку масна (или погруба). Слика 1 покажува дека седумте испитаници на расположивата скала на интензитет го оцениле чувството на уста на производите направени со мешавини од зеленчук како помалку мрсна, т.е. како погруба, во поголеми дози.
Сл. 1: Сензорна проценка на мрсноста (чувство на уста) на салама направена со калиум нитрат или растителен прав
Значително зголемена преостаната содржина на нитрати се најде само во зрелите производи со најголема доза на зеленчук во прав (слика 2). Во сите варијанти на солта и во другиот салам направен со мешавина од зеленчук, можеше да се открие само мала или никаква преостаната содржина на нитрати, што беше постојано помалку од 20 мг на кг.
Преостанатата количина на нитрит има тенденција да се зголемува, исто како што се очекуваше, со додадена количина на нитрат, иако формата на додавање (солен калап или растителен прав) не беше одлучувачка. Најголемата преостаната содржина на нитрити од 7,9 mg на кг, исто така, се најде во варијантата со најголема доза на растителен прав; во другите варијанти беше помеѓу 0,9 и 5 mg на кг.
Сл. 2: Преостаната содржина на нитрати во саламата направена со калиум нитрат или растителен прав
Резиме и заклучок
Сегашната студија покажа дека при производството на сурова колбас е сосема можно да се замени солен каланот како извор на нитрат со зеленчук во прав што содржи нитрат. Задоволително црвенило беше постигнато дури и со додавање на 10 mg Na нитрит/kg. Се покажа дека сите производи се микробиолошки беспрекорни. Сепак, треба да се забележи дека суровината беше со совршен квалитет и експериментот не беше дизајниран да ја провери безбедноста на производот со намалено додавање на нитрат.
Во интерес на безбедноста на производот и поради различните услови на производство во пракса, препорачаната доза од најмалку 40 мг нитрат на кг суровина за развој на излечена боја и излечена арома сè уште може да се препорача врз основа на достапните резултати. Ова исто така од гледна точка дека тековните дискусии во одделни кругови околу забраната за нитрат или нитрит како лековити супстанции треба да бидат насочени кон намалување наместо кон откажување.
Повисоки дози на зеленчук во прав резултираа со посиромашна лушливост и сензорна конзистентност. Производите направени со зеленчук во прав имаа и погруб (помалку масен) мирис на устата.
Идниот дизајн на прописите за декларација, најверојатно, ќе донесе одлука за зголемената замена на солта од зеленчук во прав. Ако декларацијата за додавање на нитрат стане задолжителна во ЕУ, како што се дискутира во моментов, тогаш индикацијата направена со растителен прав ? нејзината невиност кон потрошувачите, која беше доведена во прашање во различни прилики. Во овие услови, употребата на солен калтар како извор на нитрат веројатно ќе остане правило во пракса заради неговите познати предности.
Текст: S. Schlüchter, P. Eberhard and R. Hadorn, Agroscope Liebefeld-Posieux ALP Research Station