Знаење во домаќинството - јајца
Слика 1: Шема на пилешко јајце
состојки
Пилешките јајца се многу важни во исхраната на луѓето. Скоро 100% од протеините од јајцето на кокошката можат да ги користат луѓето, така што јајцето има висока → биолошка вредност [3]. Јајцето ги содржи скоро сите минерали и витамини, освен витамин Ц. Особено → витамини А, Е, К, Б6, рибофлавин (→ витамин Б2), тиамин (→ витамин Б1) и → фолна киселина (67 μg/100 g) исто така Included Вклучени се калциум, калиум, магнезиум, натриум, → фосфат и → железо.
Јајцето е составено од жолчка и белка од јајце. Olолчката од јајце се состои од околу 49% вода, околу 33% маснотии и околу 17% протеини, а содржи и траги од јаглехидрати и минерали [4]. Бојата на жолчката од јајце се одредува според количината на каротеноиди содржани во храна за пилешко. Скоро сите минерали и витамини се во жолчката од јајце, само калиумот и натриумот се наоѓаат во белката. Белката од јајце се состои од 90% вода и 10% протеини и траги од јаглени хидрати [5].
Означување
Ако јајце не се продава директно на местото на производство (т.е. фарма), потребен е код за да се обезбеди следливост. Кодот мора да биде означен на школка и исто така мора да биде видлив на пакувањето. Пример цифра изгледа вака:
Слика 2: Значењето на броевите на јајцето
Првата цифра го означува видот на сточарството од каде потекнува јајцето. На 0 се залага за еколошко производство кое 1 се залага за слободен опсег што 2 се залага за управување со подот и 3 за кафез. Додека чувањето во конвенционални кафези (ќелии на батерии) е забрането во Германија веќе неколку години, чувањето кокошки несилки во таканаречените мали групни кафези (вклучително и мали волови) сè уште е дозволено до 2025 година, во исклучителни случаи дури до 2028 година [6].
Комбинацијата на буквата се залага за земјата производител, ДЕ за Германија, НЛ за Холандија или АТ за Австрија. Бројот што го следи ова е единствен број на производствената компанија. Ако јајцата доаѓаат од Германија, можете да ја заклучите федералната држава од првите две цифри. 01 стои z. Б. за Шлезвиг-Холштајн, 03 за Долна Саксонија, 05 за Северна Рајна-Вестфалија и 16 за Тирингија [7]. Сите регистарски таблички можете да ги најдете на веб-страницата на Федералното Министерство за храна и земјоделство: Што значи кодот на јајцето?
Постојат две одделенија: А. или „свежо“ и Б. или „Јајца со втор квалитет или декласифицирани“ каде што само А има во продавниците за мало [7]. А. се залага за особено свежа, кожата е нормална, чиста и неоштетена. Воздушната комора во внатрешноста на јајцето не е поголема од 6 мм и е неподвижна. Јајце-белката е јасна, про transparentирна, има желатинозна конзистентност и е ослободена од наслаги. Yолчката од јајце не може да се помести многу добро кога е свртена и нема вонредни наслаги или наслаги. Микробната јајце клетка не е видливо развиена кога се прави зрачење и јајцето нема странски мириси.
Ако пакувањето на јајцето е означено како „Дополнително“, мора да се закачи на дополнителна лента со лента или етикета. Јајцето може да биде означено како квалитетна класа А-Дополнително до седум дена по датумот на пакување или до девет дена по датумот на положување. За време на пакувањето, воздушната комора на јајцата не смее да биде поголема од 4 mm [8].
Одделение јајца Б. се наменети за компании во прехранбената индустрија, но исто така и за компании кои не произведуваат храна [7].
Јајцата се нудат во следниве големини:
| Ознака на големината | Тежина |
| S (мал) | Помалку од 53 гр |
| М (средно) | 53 до 63 гр |
| L (голем) | 63 до 73 гр |
| XL (многу голем) | 73 g и поголем |
Следниве информации мора да бидат дадени на пакувањето [8]:
Оценка (само А е достапно во продавниците за малопродажба)
Класа на тежина (во малопродажба обично наоѓате јајца во големини М и Л)
Број на јајца во пакувањето (во Германија најмногу 6 или 10 јајца)
Забелешка „Да се чува на температура на ладилник - загревајте се откако ќе истече датумот на којшто претходно стоеше“
Својства на јајца во кујната
Јајцата се многу популарни поради нивните добри технички својства (→ протеини при подготовка на храна). Јајцата можат да ги имаат следниве својства:
Врзи јајца: Јајцата можат да се врзат до двапати поголема од нивната тежина во течност и на тој начин да се осигура дека тестото се држи на своето место. Значи тие се з. Б. се користи за ќофтиња или кнедли [9].
Јајца од легури: Измешајте ја жолчката од јајце со малку крем за лесно врзување во сосови и супи. Полека истурете ја мешавината на јајце-крем во топла течност и потоа не ставајте да зоврие. Ако течноста стане премногу жешка, жолчките може да се измијат. Наместо крем, жолчката од јајце може да се меша со дел од сосот [9].
Olолчка од јајце како емулгатор: емулгаторот всушност меша мешавини како вода и маснотии. Јајцата се користат како емулгатор кога се прави мајонез.
Бои на жолчка од јајце: Благодарение на каротинот во жолчката од јајце, пецивата добиваат прилично златно-жолта боја [9]. Однадвор, пецивата често се премачкуваат со мешавина од жолчка од јајце и млеко/млеко од конзерва.
Јајце-бело како средство за олабавување: Изматените белки се додаваат во колачи, крем јадења, суфле или фламери за да се олабават. Белките мора да се користат веднаш по камшикувањето, бидејќи белките повторно се течат ако стојат предолго. Крем-садови или фламери не смеат да се готват повторно откако ќе се виткаат белките. За употреба во комунално угостителство, видете → DIN 10508 [9, 10].
Јајце бело за расчистување на чорби: Супа од месо или риба брзо станува заматено кога се готви. Со додавање на протеини, матните супстанции се заклучуваат и лебдат на површината на чорбата [10].
Јајце бело за лепење: Со четкање со белка од јајце, z. Б. Шеќер од град на пецива или краеви на кнедли се лепи заедно.
Време на готвење на јајца
Времето за готвење на јајцата зависи од големината и видот на складирањето. Јајцата од фрижидерот траат малку повеќе да се готват. За да добиете совршено јајце за појадок, сега постојат различни гаџети за приватни домаќинства и апликации за паметни телефони. Во просек, важат следниве времиња [11]:
| Време за готвење | Врие состојба | сопственост |
| 5 минути | многу меко | Бело јајце речиси цврсто, жолчка од мека мека |
| 6 - 7 минути | меки | Јајце бело цврсто, жолчка од јајце малку мека |
| 8 минути | тешко | Yолчката сè уште не е целосно поставена |
| 10 мин | тешко | Јајцето е отпорно на сечење |
Чување и рок на траење
Јајцата може да се чуваат до 28 дена по датумот на положување. Јајцата може да се продаваат само до 21-от ден по датумот на положување [12]. Свежите јајца може да се препознаат со фактот дека жолчката од јајцето е забележливо заоблена откако ќе се отвори и белката е поделена на уште два слоја, а внатрешниот слој останува близу до жолчката. Кај постарите јајца, жолчката е порамна, а белката тече [10]. По истекот на најдобриот датум, јајцата се уште се јадат, но препорачливо е да ги отворите јајцата во посебен сад пред да ги обработите и да го проверите мирисот (расипаните јајца имаат мирис на сулфур). Постарите јајца дефинитивно треба да се готват (најмалку 70 ° C основна температура за две минути) и да не се јадат сурови [13] (hy хигиена на храна).
Слика 3: Етикета на картон за јајца
На пакувањето на јајцата често има додаток „да се олади ...“; Јајцата што се уште се многу свежи не треба да бидат изложени на големи флуктуации на температурата, бидејќи на површината на јајцето може да се формира кондензациона вода. Влажната клима и оштетениот заштитен слој придонесуваат за фактот дека бактериите можат да се размножат и да влезат во јајцето [14]. Во приватни домаќинства, сепак, јајцата треба да се чуваат во фрижидер најдоцна по 18 дена. После овој временски момент, кутикулата почнува да станува пропустлива за бактериите и хранливите материи на собна температура [13].
DIN 10508 предвидува температура на производот од +4 ° C за храна што содржи сурови јајца, како и производи од јајца, како што се течни јајца и производи од пастеризирани јајца. Во комуналното угостителство, храната што содржи сурови јајца да се конзумира ладна, како што е тирамису или мус-а-чоколат, треба да се олади до +7 ° C во рок од два часа по подготовката, а потоа да се консумира во рок од 24 часа по подготовката. Таква храна може да се дава на чувствителни групи луѓе само ако убиството на → Салмонела е обезбедено со соодветен метод како што е греењето [15].
| Храна | издржливост |
| Сурови јајца | Погледнете најдобро пред датумот (ББД); чувајте го во ладен фрижидер. |
| Јајца тврдо варени | Во фрижидер 2 до 4 недели. |
| Јадења од сурови јајца | Во фрижидер максимум 1 ден |
| Сурови жолчки, сурови белки | Во фрижидер 2 до 3 дена |
| Сурови жолчки од јајце | Од 6 до 10 месеци на - 18 ° C |
| Сурова белка од јајце | Приближно 12 месеци на минимум - 18 ° C [11] |
Хигиена (hy хигиена на храна)
Пред сè → Салмонелата може да биде присутна на јајцето или во неа. Салмонелата обично се наоѓа на лушпата од јајце. Салмонелата може да дојде до јајцето преку контакт со измет на кокошки. Треба да се почитуваат следниве хигиенски правила за да може да се исклучи болест од салмонелоза:
Не ставајте сурови јајца на работната плоча и не дозволувајте да доаѓаат во контакт со друга храна [13].
Во миењето веднаш ставете крпа што стапиле во контакт со сурово јајце.
Темелно измијте ги рацете по ракувањето со сурови јајца и дезинфицирајте доколку е потребно.
Темелно исчистете ги кујнските апарати што стапиле во контакт со сурови јајца [13].
За јадења со сурови јајца, користете само многу свежи јајца и веднаш разладете ги [13].
Консумирајте јајца со оштетени лушпи веднаш и користете ги во јадења во кои се готват [16].
Автор: Кристин Памајер (диплома за наука во исхраната).
Ревидирано на 4 септември 2020 година од Урте Паачен.