Знаење во домаќинството - млеко и млечни производи
состојки
Покрај јаглехидрати, масти и минерали, на нашето тело му требаат многу протеини, на пример за градење коски, кожа, мускули и коса. Млекото содржи висококвалитетни протеини (→ протеини) од една страна, но исто така и → витамин Б2, → витамин Б12 и → витамин А и → маснотии од друга страна. Млекото и млечните производи се исто така одлични извори на калциум (→ калциум). Млекото (содржина на маснотии 3,5%) содржи 120 mg калциум на 100 g, за сирењето Edam со содржина на маснотии од 30% во сува материја (сува материја) е 800 mg/100 g и во Emmentaler (45% маснотии во сува материја) . Tr.) Дури содржат 1375 мг калциум во 100 гр сирење. Покрај калциум, млекото и млечните производи содржат и минерали калиум, магнезиум и мали количини → железо и поради оваа причина, германското друштво за исхрана (ДГЕ) препорачува редовно консумирање млеко и млечни производи.
Луѓето кои би требало да консумираат помалку → сол треба да обрнат особено внимание на списокот на состојки, бидејќи некои видови сирење имаат висока содржина на сол.
Млечни производи
| Производ | производ | Објаснување |
| Млечни производи | ||
| Полномасно млеко | Мин. 3,5% маснотии | |
| Нискомасно млеко | Мин. 1,5% -1.8% маснотии, содржината на протеини е иста како и кај полномасното млеко. | |
| Обезмастено млеко (обезмастено млеко) | 0,5% маснотии | |
| Кисело млечни производи | ||
| Кисело млеко/млеко од урда | Додавањето на бактерии на млечна киселина создава кисело млеко. Бактериите на млечна киселина овозможуваат коагулација на млечните протеини, се јавува т.н. Кисело млечните производи имаат содржина на маснотии од најмалку 3,5% маснотии, за производи со малку маснотии е помеѓу 1,5 и 1,8%. | |
| Кисела павлака | Содржи помалку вода од урда и има маснотии од најмалку 10% | |
| Кисела павлака | Содржина на маснотии од 20 до 24% | |
| Creme fraiche сирење | Содржина на маснотии од најмалку 30% | |
| Производи од јогурт | ||
| јогурт | Во производството на јогурт, се додаваат специјални бактерии, така што претходно вареното млеко потоа е цврсто и кремасто. Додадените бактерии на млечна киселина го прават јогуртот малку кисел, а лактозата (лакотиза) делумно се распаѓа. Јогуртот се нуди со содржина на маснотии од најмалку 3,5%. Јогуртот со малку маснотии содржи помеѓу 1,5 и 1,8% маснотии, додека јогуртот направен од обезмастено млеко има содржина на маснотии од 0,5%. | |
| овошен јогурт | Овој јогурт мора да содржи најмалку 6% свежо овошје. Со особено интензивно вкус на овошје како лимон, содржината на овошје е најмалку 2%. | |
| Крем јогурт | Најмалку 10% маснотии | |
| Производи од крем | ||
| путер | Појдовна точка за путер е млечната маст содржана во кремот. Долгото камшикување на кремот создава путер. | |
| Шлаг | Кремот е одвоен од обезмастеното млеко со центрифугирање. Шлаг содржи најмалку 30% маснотии. Колку повеќе маснотии кремот, толку полесно е да се камшикува додека не стане тврд. | |
| Крем за кафе | Најмалку 10% маснотии и не е погоден за камшикување. | |
| Производи од матеница | ||
| Матеница | Нуспроизвод во производството на путер. Содржи максимум 1% маснотии. Може да се додаде до 10% вода или до 15% обезмастено млеко. | |
| Чиста матеница | Без додатоци како што се вода или обезмастено млеко. | |
| Производи од кефир | ||
| кефир | Топчињата кефир се вклучени во производството на кефир, кој се состои од специјални квасеци и бактерии. Покрај ферментацијата на млечна киселина, се прави мала алкохолна ферментација за време на производството на кефир од квасецот. Поради оваа причина, кефирот содржи мали количини на алкохол и јаглерод диоксид. Содржина на маснотии: кефир со малку маснотии 1,5-1,8%, кефир од обезмастено млеко најмногу 0,5%, крем кефир најмалку 10%. | |
| Благ кефир | За производство се користат други бактерии, така што типичниот вкус на кефир не е толку изразен. | |
| Производи од сирење | ||
| сирење | Се прави разлика помеѓу меко и тврдо сирење, полу-тврдо сирење, кисело млеко и крем сирење. Во зависност од производството и видот, сирењето содржи различна количина маснотии. Во светот има околу 4000 видови сирење! | |
| сурутка | Нуспроизвод во правењето сирење. Сурутката е скоро без маснотии, содржината на маснотии во слатката сурутка е 0,05% и содржината на киселата сурутка | |
| Кварк | Со додавање на млечна киселина формирана од бактерии (можно е и додавање на сириште), млекото и кваркот коагулираат. Се нуди во различни нивоа на маснотии. | |
| Преработено сирење | За време на производството, се додаваат соли на топење, а потоа се топат заедно со сирењето. | |
| Подготовка на сирење | Направено од сирење и други млечни производи. | |
| Состав на сирење | Се прави од неколку видови сирење, преработено сирење или подготовка на сирење. | |
Обработка на млеко за пиење
Форми на млеко за пиење
Сурово млеко: Суровото млеко ниту се чисти ниту се загрева. Мора да се свари пред консумирање за да се убијат микробите содржани во млекото. Нивната содржина на маснотии е непроменета и е помеѓу 3,5% и 4,5%.
Преферирано млеко: Дали е официјално следено млеко. За време на процесот на молзење и складирање, тука се почитуваат посебни хигиенски стандарди. Преферираното млеко може да се купи во трговците на мало со храна и мора да биде со крајниот потрошувач во рок од 24 часа. Млекото мора да се потроши најдоцна по 96 часа од вадењето.
Пастеризирано млеко (свежо млеко): Со кратко загревање на млекото на најмалку 72 степени, бактериите содржани во млекото се убиваат (краткорочно загревање). Млекото може да се чува неотворено и да се чува во фрижидер до 10 дена. Поради помалата топлина, нема вкус на готвење и скоро сите хранливи материи сè уште се во млекото.
Хомогенизирано млеко: Ако млеко не е хомогенизирано, по кратко време на површината ќе се собере дебел слој крем. Со цел маснотијата содржана во млекото рамномерно да се дистрибуира во течноста, млекото се притиска преку екстремно ситни млазници при многу висок притисок. Капките маснотии се намалуваат во големина и подобро се дистрибуираат низ течноста.
ЕСЛ млеко: ESL се залага за „Продолжен рок на траење“, така што млекото може да се чува подолго на полицата (до 21 ден). За време на микрофилтрацијата, млекото прво се обезмастува. Со помош на керамичка мембрана, микроорганизмите се филтрираат од обезмастеното млеко. Цврстите остатоци во филтерот (задржете) се загреваат заедно со кремот и потоа се додаваат назад во млекото. Филтрираното обезмастено млеко се загрева само на кратко на температура помеѓу 72-75 ° C.
Друг метод е да се донесе млеко директно или индиректно на температури помеѓу 85 и 127 ° C за неколку секунди. Млекото ЕСЛ мора да биде означено со ознака „подолг рок на траење“.
UHT млеко: Млекото се загрева на помеѓу 135 и 150 степени неколку секунди, а потоа брзо се лади на 4 степени. Овој процес го менува вкусот на млекото. Хранливите материи се губат малку. Благодарение на процесот, млекото може да се чува неколку месеци доколку не се отвори.
Изработка на сирење
За производство на сирење, прво е потребно млеко, ова може да дојде од крава, овца или коза. Ако сирење не е направено од кравјо млеко, тоа мора да биде јасно наведено на пакувањето. Се прави разлика помеѓу два вида сирење во производството: сирење од сирење и кисело млеко. Според уредбата за сирење, во сирењето може да се додадат само замена за сирење и сирење (микробиолошка ситница), бактериски и габични култури, зачини, билки, бета-каротин за боење, сол и вода за пиење. Млекото коагулира како резултат на испорачаните замена на сирење или сирење. Сирењето тогаш созрева и ја добива посакуваната цврстина. За крем сирење или кварк, млеко-киселински бактерии и мали количини на сириште се додаваат на млекото или кремот.
Нивоа на вода и маснотии
Нивото на содржина на вода и маснотии отпечатено на сирењето дава информации за содржината на маснотии во соодветното сирење. Означувањето на содржината на маснотии е регулирано во уредбата за сирење (§15 уредба за сирење). Нивото на маснотијата или содржината на маснотии во сувата материја (во сува материја) мора да бидат прикажани на секое сирење.
Содржина на вода: Сирењето се класифицира според содржината на вода во масата без сирење на маснотии. Постојат шест групи сирење. За тврди сирења како на пр Б. Пармезан или планинско сирење, содржината на вода е 56% или помалку. Меките сирења и крем сирењата имаат најголема содржина на вода.
Нивоа на маснотии: Маснотиите во сува материја (во сувата материја) означуваат колку маснотии има во безводната материја.
Посно ниво: помалку од 10% маснотии во сува материја.
Ниво на четвртина маснотии: најмалку 10% маснотии во сува материја.
Ниво на полумаснотии: најмалку 20% маснотии во сува материја.
Ниво на маснотии во три четвртини: најмалку 30% маснотии во сува материја.
Ниво на маснотии: најмалку 40% маснотии во сува материја.
Ниво на целосна маснотија: најмалку 45% маснотии во сува материја.
Двојно ниво на крем: најмалку 60%, најмногу 87% маснотии во сува материја.
Сирењето кое има многу вода е помалку масно.
Сирење кое има мала содржина на маснотии (помалку од 10% маснотии во сува материја) е исто така малку масно.
Дефиниции и имиња на „млеко“ и „млечни производи“
Според пресудата на Европскиот суд на правдата (ЕСП), храната означена со млеко, сирење, јогурт или путер итн. Мора да содржи животинско млеко или млечни производи. Со производи од веган мора јасно да се препознае дека се направени од растителни суровини. Ова значи дека имињата како „соја млеко“, „тофу путер“ или „веге сирење“ не се дозволени од јуни 2017 година. Постојат исклучоци за „производи чија природа е прецизно позната поради нивната традиционална употреба и/или ако имињата се користат јасно за да се опише карактеристика на производот“. Исклучоците во земјите што зборуваат германски вклучуваат: Кокосово млеко, путер круша, месо леб и путер од кикирики.
Список на исклучоци на различни европски јазици (2010/791/ЕУ) од 21 декември 2010 година.
Пресуда на Европскиот суд на правдата (Седмиот совет) од 14 јуни 2017 година.
Автор: Кристин Памајер (диплома за наука во исхраната)
Ревидирано на 31 јули 2020 година од Урте Паачен
Интересни врски
Уредба за млечни производи (Milcherzeugnisverordnung -MilchErzV). Пристапено на 31 јули 2020 година
Уредба за сирење (уредба за сирење). Пристапено на 31 јули 2020 година
Оток:
Дома | Отпечаток | Последно ажурирање: 03.08.2020