Зошто кефир и кисела зелка се суперхрана • Здраво Јаси •
Кефир, јогурт, кисела зелка, сирење, соја сос - целата оваа храна претрпува импресивна метаморфоза пред да стигне до масата. Сфаќаме колку се корисни и дали е можно постојано да се консумираат.
Всушност, ферментацијата е промена во хемискиот состав, структурата и другите својства на производот во отсуство на кислород. Овој процес може да се активира од нивните сопствени ензими, како во автолизата на месото. Во други случаи, за да се добие ферментиран производ, во суровините мора да се додадат микроорганизми, како што е квасец за подготовка на тесто или шампањ. За време на процесот на ферментација, органските супстанции како шеќер и скроб се распаѓаат за да се ослободи етил алкохол, јаглерод диоксид и други производи.
Што може да се ферментира
Ферментацијата се користи за да се добијат фундаментално нови производи, како што е алкохол. Познати се најстарите пијалоци мед, ориз и овошје, пиво. Ферментацијата на месото го подобрува вкусот: го прави помек и ја зголемува содржината на глутаминска киселина. Во процесот на автолиза, месото од ајкулата Гренланд станува погодно за исхрана на луѓето, иако тоа не може да се каже според неговиот изглед и мирис. Кога е свеж, токсичен е поради високата содржина на уреа.
Ферментацијата исто така може да го смени производот: свежиот лут лук станува црн, сладок и го губи својот силен вкус. Кисело млеко, јогурт, кисела зелка, како и сирење, соја сос се производи добиени како резултат на ферментација.
Колку здрава е ферментираната храна?
Во 2015 година, американскиот Вог го нарече кефирот супер храна. Покрај тоа, овој пијалок, заедно со кимчи и друга ферментирана храна, го ценат популарните блогери и нутриционисти. Колку е навистина корисно сето ова?
Сè зависи од самиот производ. Ферментираното црвено месо е сепак црвено месо, чија потрошувачка треба да ја намали СЗО. Нема што да се каже за алкохолот: нема безбедна минимална доза вино или пиво. Во исто време, ферментирани млечни производи (кефир, јогурт), како и кисела зелка, кисела јаболка, кои исто така страдаат од ферментација на млечна киселина, се препознаваат како корисни. Тие содржат пробиотички бактерии кои позитивно влијаат на цревниот микробиом. И отстапувањата од микробиомот, пак, се поврзани со развој на хронични заболувања, воспалителни процеси во гастроинтестиналниот тракт и проблеми со кардиоваскуларниот систем.
Додека јадењето храна богата со пробиотици не треба да се очекува да направи драматична промена пред и потоа, научниците претпоставуваат дека пробиотиците можат да ги подобрат цревните проблеми кај патниците или оние кои земаат антибиотици. Важно е да се запамети дека акутната состојба не треба да се третира само со јогурти или додатоци во исхраната. Исто така, треба постепено да воведувате храна богата со пробиотици, фокусирајќи се на состојбата на телото, особено ако се дијагностицира синдром на нервозно дебело црево. Дури и кај здрава личност, прекумерната потрошувачка на ферментирана храна може да предизвика гасови и надуеност.
Пробиотиците можат да помогнат во варењето на влакната, а ферментираните млечни производи се добра алтернатива на целото млеко во случај на недостаток на лактоза. За време на ферментацијата, лактозата се распаѓа на гликоза и галактоза, што значи дека млечните киселини го прават она што самото тело не може да се справи.
Многу ферментирана храна од продавница, како што се кисели краставички, содржат оцет за да се елиминира присуството на живи бактерии. Но, дури и ако производот содржи живи микроорганизми, тоа не значи дека тие ќе бидат доволни и сите ќе стигнат до цревата неповредени и дека јогуртот, кефирот или киселата зелка треба да се исфрлат. Само е важно да се разбере дека ферментираната храна не е лек. Нивната главна цел е да помогнат во формулирање на комплетна и разновидна диета.