1 - Гликемиски индекс
Автори
Дејвид A.А. Enенкинс, Томас М.С. Волевер, Родни Х. Тејлор, Хелен Баркер, Хашмин Филден, etенет М. Болдвин, Ален Ц. Боулинг, Хилари Ц. manуман, Александра Л. enенкинс, Дејвид В. Гоф
извор
Американскиот журнал за клиничка исхрана 34 (1981) 362-366
Клучни зборови: диета, исхрана, храна
Колку шеќер оди од храната до крвта?
Најчесто цитираната специјалистичка статија од областа на исхраната во 20 век е оваа публикација за гликемискиот индекс од 1981 година. До тогаш преовладуваше мислењето дека колку повеќе јаглехидрати консумирате, толку повеќе се зголемува количината на шеќер во крвта зема. Овој став се покажа како премногу едноставен. Различна храна што содржи точно иста количина јаглени хидрати, телото може да ја обработи различно и да испушти различни количини шеќер во крвта. Особено за дијабетичарите, многу е важно да се знае која храна предизвикува нагло зголемување на нивото на шеќер во крвта. Поради оваа причина, авторите на оваа студија дадоа повеќе од 60 различни намирници на помали групи од по 5 до 10 испитаници и измерија како се промени количината на шеќер во крвта по земањето на оброкот. За време на објавувањето, резултатите беа неверојатни и сè уште служат како основа за широко распространети принципи на исхрана како што се методот Montignac 1, диета Гликс 2 или методот Logi 3. Популарноста на овие пристапи се рефлектира во силното зголемување на референците кон оваа публикација во изминатите 10 години (Слика 1).
Слика 1. Број на препораки за публикацијата од enенкинс и коавтори преку други научни написи.
Извор: Google Scholar (заклучно со 09.09.2016)
Enенкинс и неговите коавтори им даваа на своите тест испитаници разни јадења во кои секоја порција содржеше точно иста количина јаглехидрати, поточно 50 гр. Ова одговара приближно на количината на јаглени хидрати во една млечна чоколада. После оброците, крвта од доброволците беше извлечена и тестирана за гликоза (гроздов шеќер). За споредба, секој субјект исто така мораше да пие шеќерен раствор, кој исто така содржеше 50 g јаглени хидрати, но во форма на чиста глукоза (тест за толеранција на глукоза 4). Се разбира, нивото на шеќер во крвта се зголеми побрзо по пиењето на раствор на шеќер отколку по секој оброк. Така, количината на шеќер во крвта после јадење може да се изрази како процент помеѓу 0% (без зголемување на шеќерот во крвта) и 100% (зголемување како кога се пие раствор на шеќер). Токму овој процент беше дефиниран од авторите како гликемиски индекс. Гликемискиот индекс тогаш треба да има трајно влијание и на нутриционистичката наука и на голем број популарни пристапи за диети.
Авторите биле најмногу изненадени од големите разлики помеѓу гликемиските индекси на различни јадења, иако секој оброк содржел точно иста количина јаглехидрати (Слика 2). Дури и слични јадења понекогаш имаа многу различни вредности. На пример, за слаткиот компир е утврден гликемиски индекс од 48%, додека за пашканатот, исто така корен зеленчук, се измерени дури 97%. Јаглехидратите во пашканатот скоро целосно се претвораат во глукоза и преминуваат во крвта. Во просек, пулсирањата имаа најнизок гликемиски индекс, додека највисок гликемиски индекс беше измерен во корен зеленчук.
Друг важен наод беше фактот дека не е пронајдена корелација помеѓу содржината на шеќер во садот и гликемискиот индекс. Со други зборови, само затоа што има помалку шеќер во тоа не мора да значи дека помалку шеќер треба да влезе во крвта по варењето на храната. И обратно, храната со многу шеќер исто така може да предизвика мало зголемување на шеќерот во крвта, на пример со чиста фруктоза (гликемиски индекс од само 20%). Исто така, поголема содржина на влакна во храната не доведе до поголемо зголемување на шеќерот во крвта, иако влакната се состојат од јаглехидрати. Сепак, постоеше јасна корелација помеѓу гликемискиот индекс на храна и содржината на маснотии и протеини, имено негативна корелација. Ова значи дека поголема содржина на протеини или маснотии во храната има тенденција да го потисне ослободувањето на шеќер во крвта. Авторите не можеа јасно да утврдат зошто е тоа така.
Сумирајќи, може да се каже дека овој технички напис го воведе гликемискиот индекс како важна алатка за класификација на храната. За прв пат се покажа дека не само количината на јаглехидрати одлучува дали некоја храна предизвикува покачување на шеќерот во крвта. Различната количина на скроб во храната, видот на подготовката, текстурата на храната, како и маснотиите и протеините имаат одлучувачко влијание врз ослободувањето на шеќерот во крвта.
Треба ли сега систематски да се избегнува храна со висок гликемиски индекс при избор на храна со цел да се одржи нискиот шеќер во крвта? Не, не мора. Бидејќи гликемискиот индекс сам не ја одредува количината на шеќер во крвта, туку само во комбинација со количината на јаглехидрати во храната. Производот на гликемискиот индекс и количината на јаглехидрати е гликемиското оптоварување. Пример: 50 гр глукоза одговара на 50 гр чист шеќер. За споредба, 50 g суров морков содржат само 2,4 g јаглени хидрати 5. Тоа значи дека треба да јадете околу 1 кг моркови за да добиете 50 гр јаглехидрати. Во светло на ова, високиот гликемиски индекс на моркови (92%) не е причина да се избегнуваат моркови, бидејќи содржи релативно малку јаглехидрати. Здравите состојки како каротеноидите јасно зборуваат во корист на потрошувачката на крцкав зеленчук од портокал.