112101602 Сензорна анализа на квалитетот на јогурт Мили Данон и Зузу јогурт - DOC документ

Документи

Анализа на сензорниот квалитет на јогуртот

сензорна

Поглавје 1 Општа карактеризација на јогурт

Во современото општество, човекот е нападнат секој ден од дневниот ритам наметнат од сè почестите промени во еволуцијата на општеството. Загадувањето, стресот, интензивните дневни побарувања неизбежно доведуваат до намалување на отпорноста на организмот, која станува се повеќе изложена и поранлива. Така, неизбежно, се појавуваат прашања во врска со одржување на здравјето и заштита на организмот. Ова се прашања што секоја личност им ги поставува, дури и ако не ги поставуваат експлицитно. Пазарот на млечни производи може да биде пример за растечката потрошувачка на јогурт во нашата земја.

Млечни производи јогурт 10% маргарин 6% други 20% smntn 5%

Телемеа де вак 7% матеница 7%

Јогуртот се смета за најздрава храна во семејството на млечни производи. Се смета за една од храната што помага во продолжување на животот. Јогуртот обично се поврзува со неговите корисни ефекти врз организмот. Многумина го консумираат како додаток на варењето на храната. Ацидофилен јогурт помага да се врати нормалната бактериска флора на дебелото црево, што доведува до целосно варење и подобро искористување на храната богата со растителни влакна. Јогуртот не е откритие на нашиот век. Пред илјадници години, тоа беше добро познато на некои народи на Блискиот исток и беше главна храна. Неговите корисни ефекти во лекувањето на разни цревни заболувања брзо го направија тоа познато и неговото производство не може да остане тајно. Но, дури и денес, 30% од светската популација редовно консумира јогурт и е високо ценета храна за својот вкус, јогуртот имаше посебен статус на почетокот на нашиот век - кога се консумираше само по совет на лекарите. храна за дневна потрошувачка. 3

луѓето кои се нетолерантни на лактоза можат да консумираат јогурт без проблеми, земјоделците да ја претворат лактозата во млечна киселина, добро толерирана од телото. Така, ги откриваме физиолошките квалитети на јогуртот што го прават сè повеќе вреден, бидејќи е вкусна и многу хранлива храна. Со право можеме да кажеме дека јогуртот значи здравје. Видови јогурт Според природата на млекото што се користи при неговата подготовка, јогуртот е класифициран во 3 категории: јогурт од кравјо млеко, овчо млеко или млеко од бивол. Според содржината на маснотии, јогуртот од кравјо млеко се класифицира во три вида: - дополнителен вид млеко подложено на делумна концентрација со 4% маснотии - тип маснотии - со 3,2% маснотии - слаб тип (на обезмастено млеко) - со 0, 1% маснотии Постојат и други видови јогурт на романскиот пазар: - нормално - со житни култури - со овошје: - диетално - со ванила и чоколадо - со овошна каша - со вкус на овошје

1.2 Главните фази на технолошкиот процес на добивање јогурт1) Рецепт на млеко Резервоарите за млеко пристигнуваат во фабриката на прифатниот пункт. Примероците се собираат од секоја преграда на резервоарот за анализа, што одредува присуство на антибиотици, киселост, густина, температура и внатрешни карактеристики. Ако млекото ги исполнува наведените внатрешни карактеристики, овластено е истоварување на резервоарот. Паралелно, се вршат физичко-хемиски и микробиолошки анализи

производ. Пастеризацијата е висока (негативна реакција на пероксидаза). За ова беа избрани оптималните вредности на температурата, притисокот и времето. Во исто време, млекото се хомогенизира. Кога изладеното млеко ќе излезе од пастеризаторот, квасецот се додава во посебен сад предвиден за ова, по што млекото се чува ладно, со цел да ги спакува цврстите производи или да се ферментира во садови, со цел да се направат производите со скршената урда. На влезот во пастеризаторот е поставена батерија од 0,5 мм филтри, дизајнирана да ги задржува туѓите тела присутни во млекото. По операцијата за пастеризација, сите резервоари за производот се под притисок на стерилизиран воздух (со ултрафилтрација).

5) Ферментација и складирање За производите во кои се врши ферментација во садови, инокулираното млеко и имајќи од излезот на пастеризаторот оптимална температура за ферментација се одржува во садови до достигнување на посакуваната киселост (мерена со pH-метар), потоа се меша јогуртот. за хомогенизација на урдата, изладена во разменувач на топлина во плоча и складирана ладна во резервоар за складирање, не