74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
Документи
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ВАЛАЧИЈА ТАРГОВИСТЕ
ФАКУЛТЕТ ЗА ИНINEЕНЕРСТВО И IИВОТЕХНОЛОГИЈА ЗА животна средина
МАЈСТЕР: КОНТРОЛА И ХРАНА И ИЗВЕШТАЈ
СЕНЗОРНА АНАЛИЗА НА ОГРАНИЧЕН грашок
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
Историја на индустријата за конзервиран зеленчук3 I. Општа презентација на производот. 4
I.2. Класификација на конзервиран грашок.4I.3. Терапевтска вредност на грашок 4 I.4. Енергетска вредност на грашок. 6
II. Технологии на производство. 7II.1. Сурови и помошни материјали што се користат во производството на конзервирана храна. 7
II.2.Опис на процесни операции.12
II.3. Валоризација на зеленчукот паднат во сортирање. 15 III.4. Дефекти во производството на конзервиран грашок.15
III.Физико-хемиски и микробиолошки карактеристики на конзервиран грашок. 16III.1. Технички услови за квалитет.16III.2.Органолептички својства.16
IV.Сензорна анализа на производи. 18IV.1.Услови за дегустатори.18IV.2.Избор на дегустатори.18IV.3.Комитет за дегустатори18
IV.4. Услови пред и за време на дегустацијата19IV.5. Период и времетраење на дегустацијата. 19IV.6.Опрема и материјали.19IV.7.Подготовка на примерокот за анализа.20IV.8. Испитување на сензорни карактеристики со метод на скали
резултат.21V.Сензорна анализа на производот според методот со споредување на единичните скали на
резултат.22V.1.Принцип на методот22V.2.Режим на работа.22
V.3. Пресметка 22V.4. Интерпретација на резултатите ... 23 V.5. Скала за бодување на конзервиран грашок 23
VI. Подготовка на индивидуални досиеја.24VII. Подготовка на резимето на резултатите добиени со методот A.33VIII. Сензорна проценка на конзервиран грашок.36 Библиографија. 37
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
ИСТОРИЈА НА ИНДУСТРИЈАТА ЗА ЗЕЛЕНИ ЗЕЛЕНИ
Поради посебната улога што ја имаат растителната храна во храната, индустријата за конзервиран зеленчук и овошје има широк развој, со реномирани фабрики во сите окрузи на земјата.
Свежи, полузачувани и зачувани производи од зеленчук се главниот извор на витамини, јаглени хидрати и минерални соли (K, Na, Fe) потребни на човечкото тело.Во исто време тие се баласт супстанца за организмот при варењето на храната.
Растителни производи директно им помагаат на биохемиските процеси за време на варењето, бидејќи се механичка поддршка за ензими и микроорганизми, обезбедуваат одреден степен на дестастикација на прехранбените производи.
Конзервирана храна значи храна што може да се чува одредено време (подолго или пократко) како резултат на физички, хемиски или биохемиски третман, во зависност од употребените методи на зачувување кои доведуваат до различно време на складирање.
Конзервираната храна може да се класифицира во: сама храна од конзерва, во која микроорганизмите и ензимите се целосно
уништени; полузачувани, кои имаат ограничен рок на траење, кој припаѓа
временскиот интервал во кој работи конзервансот.Сите постапки на зачувување се засноваат на ограничување на дејството на микроорганизмите
што може да предизвика измени од биолошко потекло, имајќи ја на потекло епифитичната микрофлора што моментално е присутна на површината на плодовите.За време на конзервацијата, покрај дејството на микроорганизмите, мора да се земат предвид и дејствата на некои фактори.
како што се: воздух; светлината; топлината.
I. ОПШТА ПРЕЗЕНТАЦИЈА НА ПРОИЗВОДОТ
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
Конзервирана храна е прехранбен производ, добиен по операција за зачувување, каде што се спречува промената предизвикана од атмосферските агенси или
Тие ги задржуваат своите нутриционистички, сензорни и недостаток на квалитет подолго време
токсичност.I.2.КЛАСИФИКАЦИЈА НА ГРЧКИ ОТКАЗЕН
Зелен грашок од конзерва се доставува според големината на суровото жито како што следува: конзервиран екстра фин грашок со грав со дијаметар до 7,5 мм; конзервиран многу фин грашок со дијаметар на зрна помеѓу 7,5 и 8,2 мм; конзервиран ситно грашок со дијаметар на зрно помеѓу 8,2 и 8,75 мм; средна грашок од грашок со дијаметар на зрно помеѓу 8,75 и 9,3 мм; грашок од конзерва со дијаметар од зрна над 9,3 мм.
I.3. ТЕРАПЕВТСКА ВРЕДНОСТ НА ЗЕЛЕНЧИЧНИТЕ
Во исхраната на храна се смета за нормална потрошувачка на околу 600-950 овошје и зеленчук на ден.
Овој сооднос обезбедува околу 20% од потребните калории за луѓето.При анализа на храна мора да се земе предвид внесот на енергија и внесот на хранливи материи на биолошки активни супстанции содржани во растителниот производ.
Растителното кралство има голем внес на минерали кои придонесуваат со нивната алкална реакција на одржување на рН во крвта, спротивставувајќи ги киселинските реакции дадени од производи од животинско потекло. Високата содржина на калиум и натриум во
производи од зеленчук имаат поволно влијание врз метаболизмот на водата со елиминирање или апсорбирање на истиот. Присуството на елементи во трагови е многу важно во исхраната: железо, магнезиум, бакар, цинк и кобалт.
Терапевтскиот ефект на грашок спречува: Остеопороза-зелен грашок е важен извор на витамин К, кој
Телото го користи за фиксирање на калциум во коските. Зелениот грашок содржи и витамин Б6 кој спречува елиминација на калциум од коските и нивната кршливост. Потрошувачката на грашок најмалку 200 грама 3 пати неделно е многу добар третман за да се спречи губење на коскената маса.
Превенција од инфаркт - потрошувачката на грашок го одржува нивото на холестерол во крвта (ЛДЛ) под контрола, помага во регулирање на крвниот притисок, спречува вишок на слабеење, спречува висок крвен притисок, нарушувања на срцевиот ритам и срцев удар.
Болест на рак-грашок е меѓу најдобрите намирници за превенција од карцином.Бидејќи витамините (Ц, А, Б1, Б2), нерастворливи влакна, флавоноидите содржани во овој мешункаст лек се тумори, нивните корисни ефекти се чувствуваат особено кога се администрираат долго време. Поради своето богатство во супстанции со антиоксидантно дејство,
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
грашок е корисен за превенција од леукемија, бели дробови, рак на панкреас. Грашокот е корисен при профилакса на карциноми зависни од хормони, како на пр.
било да е тоа јајници, грлото на матката, простата или дојка. Висок крвен притисок - група истражувачи од Универзитетот во Манитоба
(Канада) откриле кај грашокот протеин кој се администрира орално
доведува до намалување на крвниот притисок за 20%. Значи, потрошувачката на грашок е одличен лек против висок крвен притисок. Како такво, особено во периоди со висок ризик за хипертензија, се препорачува потрошувачка на зелен грашок. Препорачаната дневна доза е 150-250 грама. на свежи бобинки.
Анемија со дефицит на железо - зелениот грашок е богат со железо, дел од 250 грама мешункаст зеленчук содржи околу 40% од дневните потреби на овој микроелемент. Покрај тоа, грашокот е богат и со магнезиум и витамин Б6 кои се неопходни за асимилација на железо и борба против анемија.
Исцрпеност, синдром на хроничен замор - кај зелен грашок наоѓаме комбинација на витамини од Б комплексот, но и некои минерали (Mg, Fe, Se) со ефекти
исклучително во борбата против заморот, згора на тоа, грашокот е лесно сварлива храна збогатена со лесно асимибилни шеќери, но и протеини со низок степен на токсичност.
Диететски влакна запек содржани во зелен грашок заедно со куполисахаридите што ги лачи мешунките во зрната имаат способност да го деблокираат цревниот транзит и да ги елиминираат токсините од дебелото црево.
Дијабетес-грашок е меѓу храната препорачана за стабилизирање на шеќерот во крвта кај пациенти со дијабетес тип I и II.Иако е богат со јаглехидрати, со сладок вкус, грашокот содржи диетални влакна и некои соединенија со благ хипогликемичен ефект.
Витамини и флавоноиди во грашок спречуваат оксидација на холестерол и триглицериди на theидовите на артериите спречувајќи или запирајќи го процесот на нивно задебелување
Во грашок: витамин А - порција грашок (160 грама) не содржи помалку од 35%
од потребниот витамин А за еден ден. Витаминот А е неопходен за кожата, очите, имунолошкиот систем и антитуморно дејство.
Витамини од Б-комплекс - грашокот содржи витамини Б1, Б2, Б3, Б6. Грашокот е најдобро познат како еден од најдобрите природни извори на храна на витамин Б1, со двесте грама зелен грав кој содржи приближно
32% од дневната потреба од овој витамин е многу важна за активноста на кардиоваскуларниот, нервниот и дигестивниот систем.
Витамин Ц - се нарекува и витамин на имунитет, бидејќи има суштинска улога во одржувањето на здравјето и функционалноста на природниот систем на одбрана на организмот. Но, неговата улога не е ограничена на тоа, витаминот Ц е неопходен за кардиоваскуларниот систем, за мускулниот и нервниот систем. Па, и во ова поглавје, зелен грашок е на подиумот, двесте грама од оваа храна подготвена правилно, обезбедувајќи не помалку од 40% од дневните потреби на витамин Ц (киселина
29.07.2019 74758399 Сензорна анализа на конзервиран грашок
аскорбинска киселина). Витамин К - заедно со боранија, зелен грашок е лидер
неоспорен во оваа област, дел од 160 грама жито