92577861 Активност за обновување - документ ДОЦ
Документи
Зборот ресторан се појави во 16 век и за првпат назначи храна што ја враќа (враќа) енергијата на телото, ја враќа силата (го смирува гладот) на клиентите, особено богата и конзистентна чорба. Поаѓајќи од ова потекло, зборот ресторан означува место каде потрошувачите ја враќаат својата сила, па затоа на француски јазик е воспоставен терминот ресторани за оние кои работат во храна, а угостителството станало над вообичаеното значење, синоним за јавна угостителство . Во денешно време, реставрацијата еволуира во две насоки: Од една страна, таа има тенденција да реагира на нејзината функција за реставрација, хранејќи се поголем број граѓани кои јадат многу често надвор од својот дом, т.е. кон колективна реставрација (кантини, корпоративни ресторани). Од друга страна, тука е угостителството од висока класа кое на богата и барана клиентела нуди луксузен амбиент, ретки производи и сè што е порафинирано во кулинарската уметност, вкусот на познати вина и одличните услуги.
Аргумент. 1 Поглавје 1 Дефиниција и класификација на реставрацијата3 1.1 Реставрација со комерцијален повик3 1.2 Колективна реставрација со социјална вокација6
Поглавје 2 Човечки ресурси. 8 2.1 Вработување и избор на сервисен персонал8 2.2 Менаџмент и извршен персонал во угостителски единици.10
Поглавје 3 Обновувачот и неговите клиенти. 12 3.1 Односи со клиенти.12 3.2 Функција за послужување ресторани.14
ГЛАВА 1 РЕСТОРАН - ДЕФИНИЦИЈА И КЛАСИФИКАЦИЈА Ресторанот (јавна алиментација) може да се дефинира како активност на кулинарско производство и нејзина продажба, како и на пијалоците што се случуваат во рамките на некои специјализирани единици. Прехранбената активност комбинира кулинарно производство со нејзина продажба и пијалоци, или за консумирање на лице место или за дома (дома). Областа на реставрација главно е поделена на два сектори на активност: Реставрација со комерцијален повик; Колективна реставрација со социјална вокација;
1.1 Угостителство со комерцијална струка Неговата активност се изведува во единици лоцирани во хотели или независни од нив, на авиони, на аеродроми, на железнички станици, на возови, на крстаречки бродови. Ресторанот со комерцијален повик е отворен за сите клиенти и целосно е предмет на законот за понуда и побарувачка. Единиците за храна можат да бидат дел од хотелски комплекс, но можат да бидат и независни. Во повеќето ресторански единици се создаваат рекреативни и забавни услови (оркестри, вокални солисти, народна програма, бар програма, дискотека и сл.). Во серија единици за висока класа, на клиентелата и се нуди луксуз на посебен декор, вкус на познати вина и сè што е порафинирано во кулинарската уметност.
Специјализираниот ресторан: нуди специфичен асортиман на кулинарски препарати и пијалоци кои се трајно на списокот, во услови на класичен аранжман и дарови или соодветни на структурата на асортиманот што претставува предмет на специјализација. Меѓу специјализираните единици можеме да споменеме: (риболов, лов, ржарница, захана, диетален, лакто-вегетаријанец итн.)
Ресторан со специфична (тема): е единица за храна што на клиентите им нуди специфичен асортиман на алкохолни и безалкохолни јадења и пијалоци. Конструкцијата, донацијата, понудената избрана структура, работничката облека мора да претставуваат локални или национални гастрономски навики, традиционални и специфични за различни области. Меѓу специфичните единици можеме да споменеме: локален ресторан (винарија, колиба, сура и сл.), Регионален ресторан, национален ресторан (кинески, арапски, турски, италијански, мексикански итн.), Ресторан, пицерија, пиварница, бар, единици за брза храна, слатки, слатки, чајџилница итн .5
Други формули за комерцијална реставрација: Санација на авиони; Реставрација на железницата (вагон за ресторани, вклучена железница); Реставрација на автопати (мотели, попатни постојки и сл.)
Услуга за брза храна при возење; Автоматско угостителство (пијалоци и спакувани препарати кои се служат на автомати); угостителство.
1.2 Колективно угостителство со социјална струка Овие единици се ресторани за заедници и се наоѓаат во рамките на институциите или можат да бидат организирани како независни единици што доставуваат на договорна основа, кулинарски подготовки во седиштето/домот на правни/физички лица. Секторите на активност каде што се исполнува социјалната реставрација се: претпријатија, образовни и здравствени установи, детски и училишни кампови, младински празнични села, итн. Колективното угостителство со социјален повик е резервирано за различни категории лица кои припаѓаат на компанија, претпријатие, приватна или јавна установа (болници, интернати, казнено-поправни установи и сл.). Клиентите на овие единици имаат корист од различни финансиски олеснувања (предности) .6
Видови единици: Кантина-ресторан: јавна угостителска единица во која оброците обично се служат врз основа на претплати за уникатни менија; дарувањето на овие единици се врши со мебел и едноставен попис.
Самопослужување: во многу случаи ги замени мензите. Тие се помалку луксузни од оние во трговско угостителство со соодветен мебел, со садови, прибор за јадење и чаши со среден квалитет.
Реставрација на маса или во кревет: во болници, клиники, опоравувачки домови. Производството и услугата се прилагодени на специфичните услови на секоја единица.
Во активноста за реставрација, вработувањето, изборот и обуката на персоналот претставува проблем подеднакво важен како и реалното вложување на целта. Очигледно е дека за менаџерите кои едноставно се занимаваат со проблемот со човечки ресурси, резултатите од секојдневната активност не можат да бидат меѓу најдобрите.
2.1 Регрутирање и избор на услужен персонал Регрутирање на персонал е процес на пребарување, идентификување и привлекување на потенцијални кандидати од кои ќе бидат избрани најспособните кои ги имаат потребните професионални карактеристики или кои најдобро ги исполнуваат барањата на сегашните и идните работни места. Според мислењето на некои специјалисти од областа, вработувањето на персоналот мора да има приоритет, бидејќи ефикасен избор на персонал може да се постигне само доколку процесот на вработување обезбеди доволно голем број на конкурентни кандидати. Целта на активностите за вработување е да се идентификуваат доволно голем број кандидати за да можат да бидат избрани оние што ги исполнуваат условите.
За да се успее во изборната активност на вработените во ресторанот, се препорачува да се запазуваат критериумите за избор по редоследот на нивната важност: 1. исправност, висок степен на социјализација; 2. трезвеност, достапност; 3. презентација (физичка облека и став); 4. леснотија на комуникација; 5. професионално искуство; 6. здравствена состојба; 7. ниво на обука (квалификација, специјализација во професијата); 8. возраст, државјанство; 9. побарувања за плата; 10. семејна ситуација, секс. Целосното формирање на персонал е исполнето во единиците на супериорна категорија во рамките на големите хотели и во независните. Реализацијата на квалитетни услуги, исправно побарани од клиенти во единиците на супериорна категорија, вклучува квалификуван, стилски персонал со многу развиено професионално чувство. Главните функции и професии во ресторанот се: Менаџер на ресторан (раководител на единица); Деител Маитре (менаџер на соба); сомелие; Шанкер; Келнер; Помош за келнер; Комесар дебарасор.
2.2 Менаџмент и извршен персонал во угостителските единици Менаџер на ресторан (раководител на единица): е одговорен за организирање на целата активност во единицата. Учествува во регрутирање на персонал и се грижи за негова обука и развој. Заедно со готвачот и главниот готвач, тој ги подготвува нивните менија и цени. Одговорноста на салонот и постојан контакт со клиентите бара долго присуство во единицата, беспрекорна физичка облека и облека, физичка издржливост, силна личност. Дител Маитре (шеф на салата): неговата секојдневна активност