Јајца и здравје

јајца

Јајцата се важен дел од човечката исхрана поради нивната висока содржина на протеини и други хранливи материи. Во последниве децении, во евалуацијата на јајцата како дел од човечката исхрана доминираа дебати за содржината на холестерол. Сепак, хранливата вредност на прехранбениот производ е комплициран концепт бидејќи не може да се заснова само на описот на составот на самиот производ. Хранлива состојка е составен дел од прехранбен производ, со нутриционистички и физиолошки ефекти (Seuss-Baum et al., 2011).

Нутриционистички квалитет на јајцето потрошувач
Многу важен концепт во однос на квалитетот на исхраната е сварливоста, што изразува степен до кој главните органски молекули (протеини, липиди, јаглехидрати) се трансформираат од дигестивни ензими. Покрај тоа, друга важна, но покомплицирана, е биорасположивоста, која може да се дефинира како:

  • процентот на хранлива состојка која е варена, апсорбирана и метаболизирана;
  • пропорцијата што може да се измери во целните ткива по апсорпцијата;
  • процентот способен да ја исполни биолошката улога по апсорпцијата;
  • пропорцијата обезбедена за протокот на крв.

Биорасположивоста зависи од одредени физиолошки фактори (дигестивни функции, здравје, претходно постоечки болести), како и составот на храната (влијанието на преработката врз суровините, присуството на одредени инхибитори). На пример, јајцето има висока содржина на железо, долго време се смета за многу богат извор на овој елемент. Но, неодамнешните студии утврдија дека неговата биорасположивост кај јајцата е ниска како резултат на интеракцијата со фосвитин (Seuss-Baum et al., 2011). Во исто време, кобаламин (витамин Б12) се задржува во значително поголеми количини кога се консумира во жолчка од јајце, во споредба со администрацијата на кристалната форма, како додаток.

3. ШЕЈЛ
Школката се состои од органска матрица, која вклучува мембрани и неколку дополнителни компоненти опкружени со слој калциум карбонат (95%), што претставува 4% од вкупната тежина на јајцето. Надворешната мембрана е дебела 50 μm и се наоѓа помеѓу внатрешната мембрана (во директен контакт со белката од јајцето) и калцифицираниот дел од лушпата (70 μm). Надворешниот слој се нарекува кутикула, органски слој од 10 μm кој содржи поголем дел од пигментите на школка и тенок филм од кристали на хидроксиапатит одвнатре. Сите четири слоја делуваат како физичка бариера против надворешните микроорганизми.
Матрицата на школка содржи мешавина од протеини (70%) и полисахариди (11%). До денес се идентификувани три групи на протеини: белки од јајце протеини (овалбумин, лизозим, овотрансферин), сеприсутни протеини (остеопонтин и кластерин) и специфични протеини (овоклеидин-17 и о-116, овакаликсин-32, -36, - 25 и -21) (Антон и сор., 2011).

БИОЛОШКИ СВОЈСТВА НА ЈАЈЦИ