Јадете француски (1) Radu Popovici - гастрономија
Денес започнувам серија за француската кујна. Предметот може да се карактеризира, без никаква сенка на сомнеж, како огромен, бидејќи француската гастрономија е сама по себе огромна, волшебна, робусна и рафинирана вселена во исто време. Многумина ја сметаат за најважна гастрономија во светот и решително влијае на западната кујна во последните 200-300 години.
Ми требаше долго време да го систематизирам огромниот материјал што постоеше, и оној што го нуди Интернет и оној скриен на страниците на неколку томови рецепти и кулинарски енциклопедии кои чекаат свој ред во мојата библиотека. Резултатот беше густо, интересно „резиме“ како авантуристичка книга, полна со корисни информации. Се надевам дека читателите ќе ги изговорат моите пропусти, па дури и некои неточности, но честопати изворите што ги имав беа збунувачки и не ретко се спротивставуваа.
Кога веќе се рече, да се вратиме во времето, не многу, само нешто повеќе од 2.500 години.
Велшка кујна
Храната на Галите, античките жители на Галија (предок на денешна Франција) е тема што воопшто не е позната. Келтската култура беше поусна, така што останаа многу малку текстови. Написите на латинските автори ја игнорираа, наместо да ја предизвикуваа, културата и кујната на она што тие презирно го нарекуваа „варвари“.
На пример, Плиниј Постариот во својата „Природна историја“ споменува стада гуски кои доаѓале пеш од земјата на Мороните, а Страбон ги цитира само солите на Галите, веројатно солено месо, што исто така можело да се најде на римските пазари. Посидониус опишува и банкет „варвари“: „Така јадат овие Келти. Поставете сено на кратки маси. Имаат малку леб и многу месо варено во вода или поцрвенето на јаглен или ражен “. Сепак, ваквите извештаи се многу ретки, скоро само анегдотски.
Она што е познато за исхраната на Галите потекнува главно од археолошки истражувања. Тие истакнуваат или животни и растенија, или контејнери и кујнски прибор пронајдени во гробовите.
Галија била богата со ресурси. Историски извори велат дека Цезар лесно можел да складира во секоја своја кампања, иако Галите понекогаш се обидувале да ги запалат своите посеви. Рибата исто така беше обилна, и морска и слатководна.
Археозоологијата, проучувајќи ги коските пронајдени во разни историски места, овозможува реконструкција на фауната од таа ера. Ловот е само мал дел од храната. Зајаците беа најчестата игра, или заробени или застрелани. Елените, елените и познатата дива свиња (трпеза и оброк на бесмртниот Обеликс) беа, всушност, поретка игра на велшките трпези. Само оние со висок статус тоа го дозволуваа, бидејќи само елитата имаше право да лови, како што ќе се случеше во средниот век.
На овие може да се додаде, но скоро исклучиво анегдотски, биволи, стаорци, волци, нутрии, мечки и желки.
Риболов, исто така, обезбедуваше слатководна и солена вода риба во кујните. Сепак, остатокот на животни и риби ја покажува несигурноста на средствата за зачувување, што на крајот спречува реконституирање на точна слика за улогата што ловот и риболовот ја играа во гала кујната.
Месото, во најголем дел, доаѓало од домашни животни. Говедата, свињите и козите (овци и кози) доминираа квантитативно. Постојат докази дека месо од коњи и кучиња се јадело и во северна Галија.
Неверојатно, птиците не изгледаа многу популарни, или можеби нивните многу кревки коски побрзо скапуваа или ги јадеа кучиња и свињи. Сепак, постојат докази дека петлите и кокошките биле користени како придонеси. Гулите, несомнено, биле припитомени од гуски, патки и гулаби.
Забележителна карактеристика кога станува збор за домашните миленици е нивната мала големина. Тие беа мали животни (просечна крава достигнуваше само 1,05 м, коњ 1,25 м, свиња 0,70 м и овца 0,60 м) и лесни животни (крави/коњи = 200 кг, свиња = 70/80 кг, овци = 30 кг). Количините на месо (30-40% по тежина) и маснотии (20-30% по тежина) беа скромни. Сепак, улогата на овие животни не беше само да носат месо на трпезата; се користело и кравјо, овчо и козјо млеко, што е прикажано од грнчаријата пронајдена во гробниците.
Археозоолошките студии покажаа дека диетата се разликува во зависност од социјалниот статус. Возраста и зачестеноста на колењето на животните покажуваат дека благородниците добиле најмногу и најнежно месо. Покрај тоа, постои хиерархија на животни. Свињата веројатно била најдобро оценета (пронајдени се дури и траги од примитивни колбаси), додека коњите и биволите биле на пониско ниво; овците имаа средна положба. Дури и парчињата месо беа рангирани: рифови и филети беа најпопуларните парчиња.
Карполозите работат на остатоци од растенија зачувани или со минерализација или со карбонизација. Утврдено е дека земјоделците на северот на земјата одгледувале главно треви и мешунки. Домашните треви (житарки) вклучуваа четири вида пченица, јачмен, овес и просо. 'Ржот сè уште се сметаше за плевел (ќе се одгледува и цени само од првиот век н.е.)
Меѓу мешунките, постојат докази дека леќата, грашокот и гравот се одгледувале на големи површини. Нивното значење се разликува во зависност од периодот и областа.
Ретко се потврдуваат маслодајни семиња (афион, лен, масло од камелија) и зачини како што се зрна бибер, црн сенф и див сенф. Ориентални и медитерански ароматични зеленило како анасон, оригано и коријандер ќе се појават во исхраната дури по првиот век од нашата ера.
Што се однесува до овошјето, на списокот има „диви“ видови, како што се брусница, јагоди, капини, јаболка, ореви, грозје, гулаби, црн шок, желади, но и домашен вид: сливи. Костените во тоа време сè уште не постоеле. Можно е овие диви грмушки да биле пресадени во градините на Велс. Додека античките автори често ја нагласуваат важноста на овошјето во римската диета, истото не важи за велшката диета. Само во првите децении од нашата ера беа пронајдени култивирани маслинови јадра и семе од круша.
Друг достапен производ беше мед, и иако нема јасни докази, се сметаше дека пчеларството е популарна активност, а копривите беа многубројни.
Најпопуларните житни култури биле јачмен, овес и просо. Иако житарките и овошјето се релативно изобилни, производите добиени од нив се ретки. Можните брашно од јачмен и одредени видови пченица би содржеле мали количини глутен, што не би ги направило погодни за квасец леб. Овие житни култури се јаделе во форма на мелени и зовриени зрна, т.е каша и супи или во форма на нефермирани бисквити. Грав, па дури и желади се користеле на сличен начин.
Наместо тоа, правописната и обичната пченица беа извори на лебно брашно. Јачменот и овесот исто така се подготвуваат на различни начини, како што се бисквити, каша, супи и снегулки. Просото се јаде и како леб или каша.
Мешунките понекогаш се јадат мелени, но почесто се готват како такви.
Леќата се правеше скоро исклучиво со сол и црн сенф, бидејќи пиперката и другите зачини сè уште не беа достигнати во Галија. Солта се произведуваше главно долж крајбрежјето.
Што се однесува до алкохолните пијалоци, знаењето за тоа време беше многу ограничено. Посидониј од Апамеја, кој отпатувал за Галија на почетокот на 1 век п.н.е. тој ни кажува дека пијалоците се разликувале според социјалната класа. „Она што се пие меѓу богатите е вино донесено од Италија или земјата на Масалитите (Марсеј); понекогаш се меша со малку вода. Највознемиреното пијалок засладено со мед, а обичните пијат обично пиво наречено корма “.
Запомнете дека единствениот извор на шеќер беше медот. Сепак, некои диви плодови содржеле природен шеќер, доволно долго за да предизвикаат ферментација. Пивото се правеше од слад, почнувајќи од 'ртење, печено и мелено зрно од јачмен. Исто така, пијте ја таканаречената „сервоза“, пиво подготвено од јачмен и ароматизирано со разни ароматични зеленило.
Медовината добиена од мед била позната и како јаболковина.
Дивата лоза расте спонтано во Европа, но култивираната е пронајдена уште во 7 век п.н.е. во Лангедок, очигледно увезени од грчките колонии. Се чини дека Фокијците извезувале употреба на леб и вино во Галија. Винската култура постепено се шири, полека се издига на северот на земјата.
Плиниј го опиша густото и конзистентно вино на Масилија (Марсилија), кое се комбинираше со зачини и што било друго што го олеснуваше пиењето. Алоброгите го произведувале виното наречено „пикатум“, ароматизирано од контејнерите, запечатено со смола, во кое се чувало и се транспортирало. Се чини дека Галите биле тие што ги измислиле бурињата со железни кругови, наменети во тоа време особено за транспорт на вино.
Античките автори често опишувале како пиеле Келтите. Тие беа револтирани од начинот на пиење вино без да се комбинираат со вода и бесни од огромните количини во кои се консумира. Виното, како увезено и затоа поскапо, стана прерогатива на елитите. За разлика од пивото, на виното му требаше подолго време на подготовка, а тоа се правеше само еднаш годишно.