Јаглехидрати - NutriPharm од Летитија Матес

летитија

Повеќе од половина од дневните потреби се обезбедуваат од внесот на јаглени хидрати. Овие хранливи материи доаѓаат од зеленчук (овошје, зеленчук, мешунки и житарки).

Јаглехидратите се многу чести под името јаглехидрати или јаглехидрати. Овие имиња се должат на нивната хемиска структура, составена од атоми на јаглерод, водород и кислород.

Се повикуваат јаглехидрати органски соединенија што содржат во нивната молекула само C, H и O, водород и кислород се присутни во иста пропорција како и во молекулата на вода (2: 1).

Јаглехидратите се полихидроксидехиди, полихидроксикетони или супстанции кои ги формираат овие соединенија со хидролиза.

Класификација на јаглехидрати, во зависност од сложеноста на нивните молекули:

на. Прости јаглехидрати:

  • Моносахариди: гликоза, фруктоза и галактоза:
  • Дисахариди: сахароза, лактоза и малтоза
  • Олисахариди: инулин и рафиноза

б. Сложени јаглехидрати

  • Полисахариди: скроб, гликоген, влакна.

Моносахаридите и дисахаридите се карактеризираат со сладок вкус и се растворливи во вода.

Прости јаглехидрати

моносахариди

Храна моносахариди, исто така наречени "оза", се наједноставните јаглехидрати. Повеќето од нив не се наоѓаат во слободна форма, но се дел од дисахариди или полисахариди.

Главните моносахариди кои се појавуваат во храната се:

  • хексози: гликоза, фруктоза, галактоза, рамноза, маноза;
  • пентози: рибоза, рибулоза, ксилоза, ксилулоза, арабиноза.

Од хексозите, само глукозата и фруктозата се во слободна форма.

Најважните моносахариди за исхрана на луѓето се: гликоза, фруктоза и галактоза, преку нивните изомери: алфа-Д-глукоза, бета-Д-фруктоза и алфа-Д-галактоза.

Гликоза (декстроза)
Тој е најважниот моносахарид во исхраната на луѓето.

Го има во мали количини во овошјето и зеленчукот, а во поголеми количини во: грозје, слатка пченка, мед и некои корени.

Гликозата е главниот производ формиран од хидролиза на сложени јаглехидрати во дигестивниот процес и е форма на шеќер, нормално присутна во крвотокот.

Гликозата е форма на транспорт на јаглени хидрати во крвта и е основен извор на енергија за ткивата, особено мозокот, чија активност зависи од тоа.

Гликозата што се додава во одредена храна и пијалоци се добива со хидролиза на скроб.

Фруктоза (левулоза или овошен шеќер) - е присутна во значителни количини во одреден зеленчук, особено во овошјето (1-7%), како и во медот (40%), заедно со гликозата и сахарозата. Фруктозата е најслатки јаглехидрати.

Фруктозата ја има истата хемиска формула (C6H12O6) како гликозата, со само друга структура. Во телото, се претвора во гликоза и се користи за енергетски цели.

Апсорпцијата на фруктоза е помалку ефикасна од гликозата. Некои луѓе може да имаат гастроинтестинални нарушувања при внесување на повеќе од 50 g фруктоза.

Пченкарен сируп богат со фруктоза (55%) се користи како засладувач, особено при подготовка на безалкохолни пијалоци, житарици или колачи. После студиите за овој сируп, се покажа дека промовира внес на калории со зголемување на телесната тежина, предизвикува отпорност на инсулин и дијабетес тип 2, хиперурикемија и атерогена дислипидемија.

Галактоза - не се наоѓа бесплатно во ниту една храна. Заедно со гликозата формира лактоза во млекото. Кај црниот дроб се трансформира во гликоза.

рибоза и деоксирибоза се дел од нуклеинска киселина (РНК) и деоксирибонуклеинска киселина (ДНК).

дисахариди

Дисахаридите се соединенија формирани со врзување на две моносахаридни молекули заедно. Овие се претставени со:

  • Сахароза (гликоза + фруктоза);
  • Лактоза (гликоза + галактоза);
  • Малтоза (гликоза + гликоза).

сахароза е дисахарид составен од една молекула на глукоза и една молекула на фруктоза. Се добива од шеќерна трска или шеќерна репка. Од сирупот на овие растенија, со рафинирање и гранулација се добива потрошувачката на храна шеќер. Сахарозата се наоѓа во овошјето и зеленчукот (кајсии, моркови), како и во медот, што се користи во подготовка на слатки, колачи или како засладувач на безалкохолни пијалоци.

Лактоза се состои од една молекула глукоза и една молекула галактоза и се наоѓа само во млекото и млечните производи. Тој е главниот јаглени хидрати во млекото, синтетизиран скоро целосно од млечните жлезди. Многу голем процент од популацијата има нетолеранција на лактоза, бидејќи не може да конзумира млеко. Следејќи го процесот на ферментација, лактозата останува во сурутка, што им овозможува на луѓето со нетолеранција да консумираат сирење. Во некои намирници се користи како конзерванс. [1,2]

Вештачки дериват на лактоза е лактулоза. Ова е дисахарид со поголема засладувачка моќ од лактозата. Не се апсорбира во тенкото црево и неговото варење во дебелото црево се одвива со низок принос на енергија. Се користи клинички како лаксатив.

Малтоза се состои од две молекули на глукоза. Исто така се нарекува шеќер од слад. Нормално се наоѓа во дивината во слободна форма, освен во ртење на семе од јачмен. Се користи во подготовка на храна за бебиња, во индустријата за пиво и во пекара.

олигосахариди

Ова се фрагменти од 2-20 молекули на глукоза, добиени од делумна хидролиза на скроб за време на варењето на храната. Тие се лесно сварливи и се користат во прехранбената индустрија.

Некои природни олигосахариди (рафиноза, стахитоза) од грав, грашок, соја се несварливи и имаат пребиотичка улога. Тие се подложени на дебелото црево на процесот на бактериска ферментација што резултира со кратки ланци масни киселини (AGLS) и голема количина на гас.

Фруктаните (фруктоолигосахариди, инулин, олигофруктоза) се полимери на фруктоза. Ги има главно во пченица, кромид, банани, аспарагус, домати, лук.

Инулин и слични соединенија се користат како засилувачи на вкус за нискокалорична храна, како и засладувачи во производи за дијабетичари, бидејќи тие не се апсорбираат од тенкото црево.

Сложени јаглехидрати

Најважните полисагариди се скроб, гликоген и влакна. Тие се составени од неколку молекули на глукоза, понекогаш заедно со други моносахариди.

Кај растенијата, глукозата се чува во форма на скроб. Кај луѓето, гликозата се чува како гликоген на црниот дроб или мускулите.

Структурните полисахариди се претставени со целулоза, хемицелулоза и пектински супстанции. Овие се несварливи супстанции, затоа не се користат како извор на енергија за организмот и се главната компонента на диеталните влакна. Влакната влегуваат во структурата на растенијата.

скроб е депозитен полисахарид на повисоки растенија и е најзастапен јаглени хидрати во исхраната. Содржи во житни семиња (пченица, ориз, пченка, 'рж, јачмен, овес), мешунки (грав, грашок) како и во клубени (компири, сладок компир), корени и луковици. Се добива од житарки и компири, кои го содржат во изобилство. Таа е присутна во исхраната како енергетски хранлив елемент. По потрошувачката на храна, скробот се хидролизира до молекули на гликоза.

Околу 10% од проголтаниот скроб не се вари, достигнувајќи го дебелото црево недопрено. Овој скроб се нарекува отпорен скроб и се ферментира од микрофлора на дебелото црево, произведува масни киселини со краток ланец.

гликоген е резервен полисахарид на цицачи, со хемиска структура слична на скроб. Се состои од стотици молекули на глукоза распоредени во форма на разгранети ланци, кои овозможуваат брзо ослободување на глукозата.

Се чува во црниот дроб и мускулното ткиво. Неговото присуство во храната е мало, само некои видови храна како што се остригите, школките и црниот дроб се храна богата со овој полисахарид. Покрај тоа, гликогенот брзо се хидролизира по колењето на животните, така што неговата хранлива вредност е практично нула.

Диетални влакна се полисахариди со растителна структура и се наоѓаат во сите растителни јадења: зеленчук, овошје, цели зрна, мешунки.

Тие се претставени со целулоза, хемицелулоза, бета-глукан, псилиум, пектини, непца и муцилази. Лигнините, кутините и танините се влакна со структура што не е полисахарид.

Влакната не се сварливи, како резултат на врските помеѓу компонентите моносахариди кои не можат да се распаѓаат од дигестивни ензими во телото. Тие немаат никаква енергетска улога.

Во зависност од нивната растворливост, влакната се класифицираат во две категории:

Растворливи влакна: пектини, непца, слузница, некои хемицелулози, бета-глукани, псилиум.

Тие се раствораат во вода, формираат гелови и се ферментираат од флората на цревата.

Ги има во: јачмен, овес, 'рж, трици, семиња, мешунки и овошје (јаболка, цитрус).

Растворливите влакна имаат заштитна улога против срцеви заболувања, дијабетес тип 2, со намалување на ЛДЛ-холестеролот и зголемување на чувствителноста на инсулин.

Нерастворливи влакна: целулоза, хемицелулоза, псилиум и лигнин.

Нерастворливите влакна не формираат гелови и тешко ферментираат. Тие дејствуваат на цревната перисталтика, спречуваат појава на запек, дивертикулоза и рак на дебелото црево со нивниот придонес во формирањето на фекалниот сад.

Извори на нерастворливи влакна: цели зрна (пченица, пченични трици), ореви, корен зеленчук, зелка и овошје со семето што може да се опише.

Гликемиски индекс

Тоа е параметар според кој храната се карактеризира во однос на нивната способност да го зголемат нивото на гликоза во крвта и степенот на ова зголемување.

Овој индекс ја проценува моќта и степенот до кој храната предизвикува зголемување на нивото на гликоза во крвта.

Глукозата се користеше како стандард, за што беше дадена вредност на ГИ од 100%. Во зависност од ова, различна храна може да се спореди, подоцна поделена на храна со висок (> 70), среден (55-69) и низок (70) гликемиски индекс: гликоза, мед, пченкарни снегулки, бел леб, леб од интегрално, помфрит или пире од компири, бисквити, зрели банани, ориз, моркови;

  • животната средина(55 - 70): печен или варен компир, овошни сокови, компоти, ананас, тестенини;
  • Малку(Улогата на јаглехидратите во организмот

    Енергетска улога

    Суштинската биолошка улога на јаглехидратите (освен диеталните влакна) е да ја обезбедат потребната енергија за живата клетка.

    1 g оксидирани јаглехидрати во организмот обезбедува околу 4,1 kcal.

    Јаглехидратите апсорбирани во цревата се оксидираат веднаш за да ослободат енергија во ткивата или се складираат како резерва на енергија со претворање во гликоген хепатална или мускулна (концентрацијата на гликоген е околу 100 g во црниот дроб на возрасно лице и околу 200-250 g во мускулите). Оваа резерва може да ја покрие потребата од 12 часа умерен напор.

    Вишок јаглехидрати се користат кај синтеза на липиди, форма на исцрпување на енергијата што телото ја користи при исцрпување на резервите на гликоген.

    Функции на ткивото:

    • Гликозата е неопходна за зачувување на функционалниот интегритет на нервното ткиво и единствената форма на енергија што ја користат мозокот и еритроцитите, кои се многу чувствителни на низок шеќер во крвта. Хипогликемијата може да предизвика неповратно невролошко оштетување.За активност на мозокот потребни се 100 g гликоза на ден.
    • го регулира метаболизмот на протеините. Ако внесот на протеини е недоволен, протеините се деградираат со цел да се обезбеди енергија;
    • миокарден енергетски резерват, преку миокарден гликоген;
    • анти-кетогено дејство: кога недоволно внесување јаглени хидрати (диети, глад, неконтролиран дијабетес), липидите се претпочитаат оксидирани, произведувајќи вишок кетонски тела. Тие се акумулираат, предизвикувајќи кетоацидоза. Доволното внесување јаглени хидрати спречува формирање на вишок кетони.

    Улогата на влакната во телото

    • превенција и контрола на запек, хемороиди, спречување на цревна дивертикулоза и карцином на дебело црево;
    • намалување на серумскиот холестерол;
    • поволен ефект врз шеќерот во крвта;
    • контрола на телесната тежина;
    • бифидоген ефект на пребиотик.

    Барања за јаглени хидрати. Препораки за исхрана

    Минималниот дневен внес за деца, адолесценти и возрасни е 130g јаглени хидрати, доволно за да се покријат просечните потреби на мозокот дневно. Границите на внесот на јаглени хидрати беа поставени помеѓу 45-65% од потребите за енергија.

    Националниот совет за истражување препорачува обезбедување јаглехидрати за возрасни најмалку 50% од енергетските потреби на возрасното тело, процентите се пониски за деца, каде што потребата за протеини и липиди е поголема.

    Се препорачува поголемиот дел од внесот на јаглени хидрати да се обезбеди од сложени јаглехидрати (скроб), бидејќи моно и дисахаридите можат да предизвикаат брутална хипергликемија што може да го зголеми нивото на инсулин и да го започне процесот на липидогенеза.

    Потрошувачката на шеќери и слатки треба да биде умерена бидејќи нивната хранлива вредност не е важна. Додаден шеќер не треба да надминува 25% од калориите.

    Оптималниот внес на влакна е 38g/ден за мажи и 25g/ден за жени.

    Со цел да се спречи дијабетес тип 2, се препорачува внес на 14g влакна/1000 kcal потрошени, што одговара на внес на 25-35 g влакна/ден. Односот помеѓу нерастворливите и растворливите влакна мора да биде 3/1.

    Табела 1. Содржина на јаглени хидрати во некои видови храна [2]