Ако витамини се изгубат преку готвење, ЈАдете ПОПАМА
Што е подобро: сурова храна или варен оброк? За некои, ова е прашање на вера, науката носи поразлични проценки. Некои состојки се губат преку готвење - но некои оброци се всушност поздрави на шпоретот.
Младата мајка неодлучно стои пред микробранова печка, чаша храна за бебиња во раката. Оброкот сам го подготвил за своето дете и однапред го замрзнал. Сега би било корисно да го загреете во микробранова печка. Но, зрачењето не уништува здраво во зеленчукот?
Таа се соочува со слична дилема на сопствениот оброк: сосот од Болоњезе има навистина вкусен вкус ако се готви подолго. Но, тогаш сите витамини од домати, целер и моркови веќе ги нема?
Барем приврзаниците на диетата со сирова храна веруваат дека зготвената храна е „мртва“. Според нивното кредо, сè што здраво умира над температура од 42 степени: Витамини и ензими, катализатори на животот, неповратно се губат кога се загреваат. Според верувањето на суровите прехранбени производи, навистина вредната „жива“ храна е само онаа што завршува сирова на чинијата.
Топлината е добра за некои витамини
Научниците, сепак, не се согласуваат. „Некои витамини се распаѓаат од топлината, но повеќе витамини добиваме кога се готви зеленчук“, објаснува хемичарот за храна Саша Рон. Заедно со неговиот тим, тој истражува на Универзитетот во Хамбург како се менуваат состојките на растенијата при подготовката и колку од нив стигнуваат до нашето тело.
Витамин Ц чувствителен на топлина во пиперките, на пример, делумно се губи кога се загрева. Но, мешунките содржат и вреден витамин А, а нашето тело може да апсорбира повеќе од ова кога ќе готвиме или испржиме мешунки. „Витаминот А е толку цврсто заглавен во крутите растителни клетки со нивниот заштитен восочен слој што не се вади оптимално кога се вари суровиот зеленчук“, објаснува Рон.
Покрај тоа, витамини чувствителни на топлина во голема мера се задржуваат, во зависност од техниката на готвење. Според неодамнешното кинеско истражување, цветовите од брокула губат околу една третина од содржината на витамин Ц по пет минути. По пет минути со 1000 вати во микробранова печка или во врел вок, 80 проценти од витаминот Ц се задржува. Нежно затоплување храна за бебиња веројатно не значи мерлива загуба со која било техника.
Дури е и понежно отколку да ги подготвувате во тенџере или вок да готват зеленчук на сито што се става во топла пареа, бидејќи витамините не само што ќе бидат уништени од топлината во водата, туку исто така ќе бидат измиени со водата за готвење. Ова се спречува кога испарувате со вметнување на сито и витамини не се губат за време на готвењето.
Овој ефект е особено драстичен со растворливи во вода глукозинолати - вредните антиоксидантни супстанции во брокулата. Половина од нив сè уште беа забележливи во кинеската студија по само пет минути во вода за готвење или микробранова печка. Од друга страна, мора да размислите дека со многу јадења, на пример чорби, се троши и течноста за готвење. Па дури и со многу долго време на готвење, сè не е секогаш „мртво“.
Хамбуршкиот научник Рон штотуку докажа дека содржината на комплексни антиоксиданти флавонол гликозиди во кеaleот се намалува кога се готви, но се создаваат пократки молекули со слични својства. Целиот антиоксидативен потенцијал на чорбата од кеale остана непроменет во неговиот експеримент дури и по еден час готвење.