Акриламид - една теза, многу прашања - Stiftung Warenest
содржина
Акриламид: Една теза, многу прашања
Најдоцна кога луѓето првпат го искористија огнот за да печат леб, сигурно ја имаат потрошено својата прва доза на акриламид. Тој едноставно не знаеше ништо за тоа сè до пролетта 2002 година, кога шведските истражувачи објавија студија. Се вели дека акриламидот во храната предизвикува рак.
Како акриламидот влегува во храната?
Супстанцијата не продира однадвор. Се формира во самата храна.Ова обично се случува кога скробната храна, како што се житарките или компирот, силно се загреваат. Тогаш скробот реагира со аминокиселината аспарагин, која се наоѓа во изобилство во растителната храна. Процесот одамна е познат како реакција на Мејлард. И досега, многу готвачи се заколнаа на тоа. На кујнскиот јазик се зборуваше за „чорба“ или „крцкава“. На крајот на краиштата, ова создава вкусни вкусови и мириси.
Колку е опасен акриламидот?
Во лабораторијата, акриламидот предизвика малигни тумори кај стаорци. Ова се случи со дневна доза од 1 до 2 милиграми на килограм телесна тежина. Сепак, сè уште е нејасно како работи супстанцијата кај луѓето. Во однос на неговата телесна тежина, тој вообичаено троши помалку акриламид отколку тест животните. Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) проценува дека германските граѓани внесуваат просечно од 0,3 до 1 микрограм акриламид на килограм телесна тежина на ден. Светската здравствена организација гледа 1 микрограм дневно за килограм телесна тежина како максимално дозволена количина за луѓето. Бидејќи понекогаш се откриени големи количини на акриламид во храната, а супстанцијата очигледно ја напаѓа и генетската шминка, изложеноста мора да се одржи што е можно пониско во интерес на превентивна здравствена заштита.
На која храна влијае?
Сите јадења што се готват потопло од 120 степени, се суви и содржат скроб и аспарагин се сомневаат дека се акриламид. Бидејќи компирот е богато благословен и со обете, компирот, стапчето и помфритот може да биде особено тежок за акриламид. Но, влијае и бисквитите од кратки печива, лебниот леб и пченкарни снегулки. Акриламид практично отсуствува од зготвена и парена храна. Обично не во млечни производи, свежо овошје и зеленчук. Сепак, истражувачите откриле значителни количини на акриламид во печен кромид. Во случај на месо, само делови од пилешко содржеле траги од него.
Што промовира акриламид?
На температури над 120 степени Целзиусови постои ризик од акриламид. Ако топлината се искачи на 175 степени, повеќе од оваа критична супстанција се создава со скокови и граници. Значи, колку е потопла скробната храна е пржена, пржена или печена, толку повеќе кафеава се покажува и поголема е содржината на акриламид. Содржината на течности, исто така, се чини дека е барем толку клучна. Тоа е затоа што многу повеќе акриламид се формира во сува храна отколку во влажна.
Што треба да направат производителите?
Докажано е дека формирањето на акриламид може да се намали во индустриски произведената храна. Многу производители во моментов работат на подобри методи на производство. На пример, температурите треба да се постават поповолно, да се зголеми преостанатата влага, а суровините да се изберат поинаку. Кај компирите, формирањето на акриламид очигледно зависи од сортата и времето на складирање - колку е постаро, толку повеќе скроб. Помфритот повеќе не е во шеќерна бања, во која порано се потопуваа за подобро руменило.
Што можат да сторат потрошувачите?
Тава за пржење, рерна, фреза - има многу алатки дома што може да произведе несакан акриламид. Сепак, не треба да ги фрлате предметите. Може да се користат трикови за да се избегнат високи вредности.
На што треба да внимавате со пржени компири?
Користете само компири здрави и не никнувани за пржење. Бидејќи во микробите има големи количини на аспарагин. Наместо складиран компир, кој содржи повеќе скроб, свежо собран сезонски компир е подобар. Уште подобро: Подгответе пржени компири од варен компир. Нивната сила е делумно зготвена. Пред-варените клубени, исто така, можат да се готват побрзо, така што тие не се изложени на високи температури подолго време. За пржење компири најдобро е да користите маргарин со целосна масленост. Содржи 20 проценти вода, што значи дека топлината оптимално стигнува до храната. Маргаринот со половина маснотија, сепак, не е погоден за ова.
Како се развива најмалата можна количина на акриламид во рерната?
Во рерната, температурите од 200 степени не треба да се надминуваат, со циркулирачки воздух границата е дури 180 степени. Подгответе што е можно поголеми делови во рерната, така што ќе има повеќе влага во цевката. Но, воопшто не помага да се стави дополнителен сад со вода во рерната. Ако влагата спречува формирање на акриламид, таа треба да потекнува од храната. Друг затка за акриламид се нарекува хартија за печење. Ова значи дека печивата повеќе не го допира врелиот плех. Анкрустациите со високи вредности на акриламидот тогаш не се развиваат толку брзо. Изгорената и силно заруменета храна од скроб е сомнителна за акриламидот. Подобро дел со тоа. Правилото е: позлата наместо јагленосање.
Може ли да избегнам акриламид при печење леб и колачиња?
Кога печете леб, кората не треба да порумени премногу, ако е можно. Сепак, истражувачите имале тенденција да мерат помалку акриламид во печива со голем волумен отколку во мали печива, како што се некои бисквити. На пример, многу сува печива направена од пециво со кратки прамени, е релативно подложна на акриламид. Ако домашната храна ја премачкувате со жолчка, може да избегнете дополнителен акриламид поради дополнителната влага.
Како може да се спречи развојот на акриламид во длабоко пржење?
Температурата од 170 степени Целзиусови не смее да се надминува во прженот. Времето за пржење треба да биде што е можно пократко. Односот на пржената храна со маснотиите треба да биде 1 спрема 10, најмногу 1 до 15. На пример, 100 грама помфрит во 1 до 1,5 литри масло. Повеќе масло би ја направило храната премногу жешка.
Акриламидот чувајте го настрана за одредени масти за пржење и пржење?
Според нашата истрага на 23 масти и масла за пржење и пржење во длабочина, овие производи не можат ниту да го спречат ниту промовираат акриламидот. Според експертите, маснотиите имаат негативен ефект само доколку се додаде дефомери силикон (Е 900). Ова ја зголемува топлинската спроводливост на маснотијата. Тогаш температурата може брзо да се искачи до пет степени над предвидените 170 степени. Таквите масти се продаваат само во големи кујни и барови за ужинка.
Можеме ли да наздравиме леб со чиста совест?
Тостирањето произведува релативно малку акриламид. Лебот е кафеав, колку повеќе има во него. Затоа избегнувајте премногу и премногу долго печење.
Треба ли уште да лебуваме?
Панењето обично содржи скробни лебници, брашно или лебници. Сепак, количините се мали. Лебот често премачкува месо, риба или зеленчук. Овие намирници обично содржат малку или никаков скроб и многу вода. Двете штитат од формирање на акриламид на површината. Треба да очекувате повеќе акриламид во делови од пилешко со леб отколку во пржена риба или риби. Не само затоа што рибата е често влажна, туку и затоа што, за разлика од живината, многу видови содржат само траги од аспарагин.
Диетите на децата сега треба да се променат?
Во основа не. Родителите, сепак, треба да се погрижат децата да не консумираат огромни количини помфрит, чипс и бисквити од кратки печива. Бидејќи малите честопати ги погодуваат своите омилени јадења, тие понекогаш добиваат доза слична на возрасните. Следната пресметка може да резултира: Возрасен човек од 60 килограми јаде дел од помфрит за ручек, 100 грама бисквити со кафе, а навечер грицка чипс од компир - тогаш оваа личност лесно ризикува да внесе до 10 микрограми акриламид на килограм телесна тежина. Со истите порции, дете кое е половина потешко, би ја дуплирало количината.
Што е со акриламидот во храната за бебиња?
Очигледно некои храна за бебиња содржат дури и акриламид. Федералниот институт за проценка на ризик (BfR) откри големи количини во детски бисквит со цело зрно и производ за бисквити за подготовка на каша. Само многу ниски концентрации се пронајдени во целосни оброци и само-подготвена храна за деца.
Дали има ограничување за акриламид?
Сè уште нема законски обврзувачка гранична вредност за акриламидот бидејќи нема доволно податоци за загадувачот. Со цел да се заштити потрошувачот од врвни оптоварувања, федералните и државните влади развија динамичен концепт пред шест месеци. За таа цел, континуирано се развиваат вредности на сигналот, кои произлегуваат од резултатите од тестовите за различна храна. Во зависност од групата производи, вредностите на сигналот во моментов се меѓу 250 и 1.000 микрограми акриламид на килограм. Производителите и инспекторите за храна треба да се ориентираат на ова.
Што се случува кога се надминуваат вредностите на сигналот?
Ако вредноста на акриламидот во храната е превисока, органите за контрола на храната мора да го известат засегнатиот производител на храна и да ги охрабрат да преземат мерки за минимизирање. Сепак, на властите не им е дозволено јавно да откриваат кои специфични производи содржат колку акриламид. Тие објавуваат имиња само кога постои сериозна опасност, на пример кога одредени помфрити се опасни по живот.
Сè што се готви потопло отколку јаде?
Секогаш кога има нови тези, сомневачите веднаш известуваат. Нивниот аргумент: луѓето научиле во текот на еволуцијата да ги компензираат штетните влијанија на отровите како што е акриламидот со компоненти кои го поттикнуваат здравјето. Резултатите од студијата на Универзитетот во Минстер се во овој дух. После тоа, кога лебот се пече, во кората се развиваат супстанции што го инхибираат ракот, т.н. антиоксиданти. Најдобар начин за спречување на изложеност на акриламид е веројатно испробана и пробана: Јадете разновидна и избалансирана храна.
Оваа статија е корисна. 2522 корисници сметаат дека ова е корисно.