Алергени на менито - етикетирање на алергени во гастрономијата

Регулатива за информации за храна

На 13 декември 2014 година стапи во сила Дополнителниот правилник за информации за храна, со кој се регулира обележувањето на алергенот на лабава стока (исто така во гастрономија). Отсега натаму, рестораните се должни да ги информираат своите гости за алергени состојки и супстанции (алергени). Оваа информација може да се даде на различни начини - вербално, писмено или електронски (на пример со таблета). Но, ве молиме имајте во предвид дека дури и ако вашите гости се вербално информирани, писмената документација секогаш мора да биде достапна! Исто така, не е можно да се вклучат генерално обврзувачки „предупредувања“ во менито. Изјавите како што се: „Ве молиме имајте предвид дека алергените можат да бидат присутни во нашите јадења“ или „Сите 14 алергени можат да се појават во нашите јадења“ се нелегални!

Менаџментот на алергени се разбира првично е поврзан со многу голем напор кога се воведува. Сите јадења од менито и сите состојки во кујната мора да бидат проверени за алергени состојки. За ова ќе биде неизбежно да се создадат рецепти и да се запишат сите состојки (и нивните можни алергени ефекти) во писмена форма. Вашите добавувачи сигурно ќе ви помогнат во ова.

Ги препорачувам следниве специфични чекори:

1. Каде се појавуваат алергени?

Определете ги сите алергени што се јавуваат во кујната (или менито) и снимајте сè во писмена форма. Кои алергени се присутни во кои состојки? Како може вашиот добавувач да ви помогне во ова? Веќе има списоци за 14-те алергени?

2. Проверете или креирајте рецепти

Проверете ги сите рецепти на вашите јадења за присуство на алергени. Ако сеуште немате формули (што би било многу криминално) креирајте некои. При проверка, помислете и на украсите или на употребените мешавини на зачини. Ако користите готови или погодни производи за вашите рецепти, и тие треба да се проверат!

3. Документирајте сè

Најдобро е да креирате преглед или база на податоци за вашите рецепти. ERP програмите или базите на податоци како што е MS Access се најпогодни за ова. Но, исто така можете да создадете добар преглед со програми за табеларни пресметки како EXCEL. Добрата документација е важен чекор за заштита на вашиот бизнис и вашите гости.

4. Вкрстена контаминација

Контаминацијата на непроблематична храна со алергени (вкрстена контаминација) е исто така голем ризик. На пример, да претпоставиме дека исецкате ореви на табла, а потоа не ги чистете темелно. Подоцна, ставете го спанаќот на таблата за да го исецка. Во спанаќот има траги од ореви и лесно може да бидат фатални за страдалниците од алергија. Бидете особено внимателни со брашното (како што оди практично насекаде).

Затоа, секогаш внимавајте на најдобрата хигиена на целата опрема и површини за работа, како и на личната хигиена. Можеби веќе можете да обрнете внимание на ова при креирање или оптимизирање на вашите рецепти.

5. Внатрешна комуникација

Од една страна, важно е темелно да ги обучите сите вклучени вработени. За другите, постојаната размена на информации и живата комуникација помеѓу кујната и услугата е многу важна.

6. Означете го менито

LMIV не прави крути спецификации за тоа како треба да бидат обележани -> 14 алергени - само дека тие мора да бидат лесно читливи, јасни и јасно видливи. Затоа, ресторанот има одреден слободен пристап тука. Еве неколку предлози:
+ Користете букви или броеви и објаснете ги во подножје - аналогно на адитивите
+ Можете исто така да го напишете алергенот во целост, како што е "содржи млеко"
+ Во секој случај, не заборавајте да ја означите секоја индивидуална компонента на садот.
+ Означувањето може да се изврши и во посебна папка со информации. Значи, не мора да биде на секое мени. Главната работа што може да ја открие страдалник од алергија пред да нарача!

Што правите сега ако некој гостин сака информации?

Новата регулатива е остварување на сонот за сите кои страдаат од алергија. За многумина од вас, вашето здравје (во екстремни случаи, вашиот живот) е доведено во прашање. Ако некој гостин сака информации за специфичен алерген, обидете се најдобро да им ги дадете тие информации. Ако не сте сигурни, тогаш кажи го тоа! Ако не можете да ја исклучите можноста одреден алерген да биде во сад поради вкрстена контаминација, кажи го тоа!