Алергија на храна vs.

Едногласно е прифатено дека храната мора да има саногена улога, затоа улогата на операторите во јавниот угостителски сектор е да се консултираат со потрошувачите. и во однос на храната што може да предизвика алергии, тие имаат за задача да обезбедат подготвеното мени да не ја содржи таа храна или алергенска состојка.

Од нејзината дефиниција во 1906 година од страна на австрискиот педијатар Клеменс фон Пиркет, кога поимот се однесуваше само на алергии од микробиолошко потекло, сега се познати мноштво фактори способни да создадат алергиски реакции.

Алергијата се јавува како резултат на соединувањето на алергенот (супстанцијата против која телото е веќе сензибилизирано) со антитела (произведени од телото кога антигенот влегува). Алергенот (антиген) може да стигне до чувствителното ткиво на различни начини. По производството на реакција на антиген-антитела, се ослободуваат низа иритирачки супстанции за организмот, одговорни за клиничката еволуција на различните алергиски состојби. Клиничката манифестација на алергии е многу различна, највидлива е кожата: уртикарија, егзема, пурпура итн., Но исто така се пријавени фатални случаи предизвикани од одредени алергии на храна со инсталирање на анафилактичен шок.

Алергените или трофалергените од храна доаѓаат од храна што во одредени ситуации (вклучително и ментални фактори) можат да влијаат на здравјето на потрошувачот.

Меѓу нутриционистичките фактори, преовладувачка улога во производството на алергии на храна имаат протеините, кои вообичаено не влегуваат во циркулаторната струја како такви, но се распаѓаат во дигестивниот тракт во полипептиди и аминокиселини, форма во која исчезнува антигенското својство. Меѓутоа, кога од физиолошки причини протеолизата (расцепување на протеини) е нецелосна, мали количини на немодифициран протеин може да предизвикаат алергиска состојба, имајќи антигенски потенцијал.

Веднаш по протеините во однос на антигеноста се следат јаглехидратите. Всушност, позната е нетолеранцијата, но и алергијата на некои потрошувачи на лактоза (млечни јаглехидрати), поради што тие беа добро примени од модифицираните млечни производи.

Липидите, квантитативно, имаат помало влијание врз интензитетот на алергиските реакции. Сепак, квалификувано се пријавени алергии на путер или некои масла за јадење (сусам). Сепак, свеста за растителни масти е поретка од животинските.

Алергијата на храна, од етиолошка гледна точка, го дефинира начинот на кој алергенот влегува во телото: преку храна.

Еволуцијата на алергија на храна е често многу каприциозна, со периоди на егзацербација и ремисија, што го отежнува третманот.

Постојат значително слични ставови за дијагностицирање и терапија на алергии на храна. Ринкел споменува два вида на алергија на храна: фиксен, кој се карактеризира со фактот дека реакциите се секогаш идентични со истата храна, и во овој случај дијагнозата и терапевтските индикации не предизвикуваат многу потешкотии, а друга циклична е најчеста форма. Во вториот случај, степенот на свесност зависи од фреквенцијата на потрошувачката на алергенот во храната (ја зголемува се почестата потрошувачка и се намалува доколку се исклучи алергенот). Покрај тоа, ако се идентификува трофичниот алерген и се отстрани од исхраната, ризикот од смрт од анафилактичен шок е исклучен.!

Нетолеранција одредени компоненти на храна (нетолеранција на лактоза) се должат на неможноста на тенкото црево да произведе ензим „лактаза“ одговорен за распаѓање на ди-јаглени хидрати лактоза во глукоза и галактоза, затоа не вклучува имунолошки систем, туку дигестивен систем и може да биде генетски наследен.

Нетолеранција на глутен или целијачна болест, е исто така генетска состојба, но тоа е автоимуна состојба, активирана од голтање храна што содржи глутен, протеини што се наоѓаат во пченично брашно, јачмен, овес и нуспроизводи или ги содржи. Проблемот е што нетолеранцијата на глутен е многу тешко да се открие, понекогаш потребни се години додека не се идентификува, а кога е кај мало дете, напорот да се идентификуваат причините за кои не расте, не добива тежина, секогаш има лушпеста епидермиса, плаче (од болка) до исцрпеност (од него, но и од големите) е многу голем!

Според истиот Ринкел, фреквенцијата на потрошувачката на храна (случаен фактор) и наследената толеранција на индивидуата (индивидуален фактор) го одредуваат еволутивниот ритам на болеста.

Алергените на храна може да се класифицираат во:

- алергени од растително потекло, вклучувајќи габи;

- алергени од животинско потекло;

- алергени од хемиско потекло.

Од групата алергени од храна од растително потекло може да се споменат:

- житни култури: пченица, но и булгур, кускус, правопис, јачмен, овес;

- мешунки: соја, лупин, кикирики;

- ореви во кора од дрво: лешници, ореви, ореви макадамија, пекани, итн.;

- овошје: јагоди, јагоди, малини, рибизли, епикарпни плодови со круши (кајсии, праски, киви);

Од групата алергени од храна од животинско потекло може да се споменат:

- ракови, мекотели, риби, кавијар;

Од групата храна алергени од хемиско потекло вклучуваат особено адитиви вметнати во зачувана или преработена храна со цел да се продолжи нивниот рок на траење, за технолошки цели, за комерцијални цели (на пр. сулфур диоксид Но и сулфити, засладувачи, средства против печење, средства против пенење, емулгатори, стабилизатори, итн.).

Сепак, и покрај рекламните кампањи спроведени главно во високоразвиените земји во врска со нетолеранцијата кон одредена храна (и додатоци на храна), светската статистика покажува дека 1% од светската популација е нетолерантна на храната, а помалку од 1% на адитивите на храната. (познати Е).

На пример, не-млечно мени вклучува отсуство не само на млекото во составот на препаратите, туку и на нивните компоненти: лактоза, казеин, серумски протеини (сурутка) кои сè уште може да бидат присутни во составот на состојките што се користат при подготовка на храна. Треба да се запомни дека пакувањето има не само заштитна и комерцијална улога, туку особено информации.

Написот презема елементи од оригиналниот напис "Алергии на храна и алергии на храна “ објавено во 2001 година во списанието Catering Expert.

Страста, без солидна образовна основа, без искушенија со успеси или неуспеси, е невозможно да се управува!

Автор сум на три книги: Прирачник за практичен готвач (2006), Книга за професионален готвач (2016) и Книга за слаткарница за кондитор (2018), коавтор на две други, имам искуство во управување со образованието, дизајнирав неколку професионални кујни, реализирав неколку оперативни процедури за кујни, изработувајте етикети за исхрана и одржувајте стручни курсеви.

---