Алкохол и вол
Алкохолот е еден од главните носители на вкус во виното, но исто така е и еден од главните противници на нашето здравје во виното, барем кога се троши во големи количини на долг рок.
Како се создава алкохол во виното? Потребни биле многу стотици години додека Луј Пастер не го открил механизмот на алкохолна ферментација во 19 век и го комуницирал соодветно. Ако ферментирате мора да се добие од грозје, кое природата започнува сама по себе под одредени услови, се создава во виното во развој Етанол како клучен алкохол. Колку е поголема неговата концентрација во виното во развој, толку повеќе клетки од квасец и бактерии за ферментација почнуваат да умираат. Содржината на алкохол над 15% не може да се постигне природно.
Процесот на алкохолна ферментација е исклучително сложен во детали. Таа е претставена на многу поедноставен начин со користење на следнава формула:
Ц.6-тиХ.12-тиО6-ти >> 2 В.2Х.5ОХ + 2 СО2 + 2 ч2О
Гликоза> етанол + јаглерод диоксид + вода
Квасеците ги поделија молекулите на шеќерот во етанол и јаглеродна киселина. Како резултат на алкохолот е безбоен и мириса слатко, лошо и зачинето. Во зависност од содржината на шеќер во ширата, т.е. во зависност од зрелоста на грозјето, како и од видот на квасецот (т.е. дали чисто-расни или спонтани квасец ја ферментираат ферментацијата), и во зависност од температурата на ферментација, во готовото вино може да има помеѓу 40 и максимум 144 g/l алкохол 18,2% вол. би одговарал - се јавувал. Дури и современите чисти расни специјални квасци не прават повеќе.
Содржината на алкохол декларирана од нас значи за вас:
Шише просечно квалитетно вино содржи приближно 70 - 90 g/l чист алкохол! Тоа е етанол, кој на долг рок во поголеми количини се смета за канцероген отров на црниот дроб. Затоа од 1988 година сите вина што се тргуваат во ЕУ треба да ја покажат вистинската содржина на алкохол во проценти по волумен (% вол.) На етикетата.
1 вол.% Одговара на 7,95 g/l чист алкохол во вино.
Сè уште треба да има луѓе кои веруваат дека колку е поголема содржината на алкохол, толку е поголем квалитетот на виното?
Ова е вообичаена глупост. Но, барем тоа доведе до една од најпознатите практикувани манипулации со вино од сите: збогатување на ширата со шеќер, во технички жаргон „Каптализација“ наречен. Именуван по францускиот хемичар Jeanан Антоан Чаптал (1756–1832), се користи за зголемување на содржината на алкохол во виното со додавање на шеќер од трска во сок од грозје или во шира пред или за време на ферментацијата. Со овој таканаречен „сув шеќер“ генерално се подобрува квалитетот на лошите лозови грозје. Сè уште се практикува систематски во Бургундија, без оглед на квалитетот на гроздоберот. Поради »Тероар« .
Како содржината на алкохол може да стане критериум за квалитет:
Алкохолот генерално се смета за индикатор за квалитет затоа што зависи директно од зрелоста на преработеното грозје. Може да се соберат презрели, но може да се собираат и малку пред целосната зрелост со цел да се постигне помал алкохол во виното.
Сè е одлучувачко за квалитетот на подоцнежното вино ароматични (фенолен) Зрелост на грозјето за време на бербата, а не нивно Зрелост на шеќер. Во време на климатски промени, во голема мера ја изгуби својата поранешна важност.
Климатските промени со своите крајности доведоа до невообичаено високо ниво на алкохол, барем во конвенционалното лозарство. Но, бидејќи сè повеќе алкохоличари одбиваат содржина на алкохол од 13 и повеќе проценти по волумен, индустриската конвенционална лозарија наскоро ќе може делумно да ги де-алкохолизира своите вина со делумно раздвојување, т.е. користејќи ја „вртливата конусна колона“. Австралија успешно ја практикуваше технологијата повеќе од дваесет години без никаква декларација.
Занаетчиската, но пред сè амбициозно водена органска и биодинамичка лозарство со врвен квалитет, како што ние ја претставуваме, се обидува, од друга страна, да влијае на физиологијата на нејзините винова лоза во лозјето преку прецизно координирано, сложено одгледување почва и зеленило и соодветно зазеленување за да нема топлина доаѓа стресот од суша и физиологијата на винова лоза е во рамнотежа со нивното растечко опкружување. Посветениот органски производител на вино се обидува да го контролира капацитетот за задржување на водата на неговата почва и рамнотежата на водата на неговите винова лоза, така што неговите винова лоза се толку „посни“ што развиваат мали, многу ароматични бобинки со содржина на природен алкохол без стрес од 10,5 до максимум 13,5 Постигнете волумен% со здрави ниски вредности на pH и зрела киселост. Лозарство за природно низок алкохол како амбициозно лозарство со високи перформанси.
Таквите вина тогаш имаат целосен и квалитетен вкус во устата, дури и со само 11,5% вол. Тие имаат повеќе структура од телото, вршат притисок врз непцето и обично изгледаат поладно, посвежо и подолго на јазикот отколку прилично широкиот, топол алкохол-бомбардер, кој е тежок, врел и досаден кога е придружен со соодветни јадења.
Елаборатното органско лозарство, како што денес го слават врвните винари на највисоко ниво, произведува вина кои немаат ништо од аспект на вкус и чувство на уста, а сепак имаат само 13% волумен или помалку. Вино направено од занаетчиство што не постоеше пред само неколку години. Ние конкретно бараме такви винари и се однесуваме на нивната мала содржина на алкохол во описот на нивните вина. Висококвалитетните вина што содржат помалку алкохол се дефинитивно поквалитетни од нивните конвенционални колеги затоа што доаѓаат од лозарство што практикува сосема поинакво разбирање на механиката и природата на почвата отколку што конвенционалното лозарство некогаш ќе може да.
Значи, знаеме зошто преферираме вина со природно мала содржина на алкохол (видете професионално пребарување К & У).