Американски ребра - Весник на специјалисти во месната и млечната индустрија

Како, мислам, зошто да зборуваме за американските ребра? Затоа што, едноставно, тие се вкусни и затоа што рецептите од странство треба да ги донесат Европејците, но, пред сè, Романците.

Кога свињата е на власт

Да бидеме попрецизни, мора да кажеме дека станува збор за свински ребра, многу популарни во западните кујни, особено во САД и Канада, но и во Азија. И, како да не бидат вкусни, кога се подготвени со пушење, скара или печење, обично придружени со сос!?

Општо, достапни се неколку различни видови ребра, во зависност од делот на трупот од кој се сечат. Варијацијата на дебелината на месото и коските, како и нивото на маснотии во секое сечење, можат да ја променат аромата и текстурата на подготвените ребра. Внатрешната површина на свинскиот труп е покриена со слој на сврзно ткиво (плевра), што е тешко да се готви и обично се отстранува пред маринирање или готвење.

Задните ребра на прасињата се земаат од горниот дел од трупот, од делот помеѓу 'рбетот, под мускулите. Тие имаат месо меѓу коските и се пократки, закривени. Делот е пократок на едниот крај поради природниот облик на труп од свиња. Најкратките коски се обично околу 3,6 см, а најдолгите обично се околу 15 см, во зависност од големината на свињата.

Од една страна, свињата има 15 до 16 ребра (во зависност од расата), но обично две или три остануваат на рамото кога трупот е одвоен од глувците. Подлогата за грб содржи минимум осум ребра (некои може да се исечат ако се оштетат), но може да вклучуваат и до 13 ребра, во зависност од тоа како е подготвена од месарот. Типична комерцијална полица има помеѓу 10 и 13 коски.

Главните видови на ребра

Резервните ребра, исто така наречени "резервни делови" или "странични ребра", се земаат од стомачната страна на трупот, под делот на задното ребро и над градната коска. Резервните ребра се порамни и содржат повеќе коска отколку месо, но повеќе маснотии, што може да ги направи нежни од задните ребра. Терминот „резервни“ е промена на англиски јазик (sparrib-rippspeer), всушност, германски израз што се однесува на деловите од месо што се пржени на скара. Од видовите ребра, најпознати се два:

Брегот на Свети Јован Луис, добиен со отстранување на врвовите на градната коска, 'рскавицата и ребрата. Обликот е скоро правоаголен.
Бреговите во стилот на Канзас Сити се сечат помалку од бреговите на Сент Луис и им е отстранета тврдата коска.
Божиќни ребра, кои се јадат варени во рерна на Бадник. Традиционалните рецепти вклучуваат испарување, половина час пред да се готви во рерна, за да се добие крцкава површина.