Апликации на ксантан гума за џвакање во храната; Алиментарија
Пекарски производи, пломби за пецива и пити
Ксантан гума за џвакање се користи во широк спектар на храна.
Гума за џвакање Ксантан придонесува за хомогенизација на мешавините, вклучување на воздухот, задржување на водата и стабилност на мешање на тесто и кремови за колачи, мафини, бисквити и мешавини на леб.
Во случај на влажни тесто и креми, ксантанот ја намалува седиментацијата на брашно или други состојки; ја подобрува аерацијата и обезбедува стабилност и добра дисперзија на ензимите. Исто така кремите за џвакање ксантан имаат подобра отпорност на последователни циклуси на замрзнување-одмрзнување, униформа облога и подобра адхезија.
При мешање за палачинки, гумата за ксантан ја подобрува униформната дисперзија на состојките, волуменот и задржувањето на воздухот.
Пекарските производи имаат зголемен волумен и зголемен степен на влажност, подобрена отпорност на дробење и поголема отпорност на оштетување при транспорт. Ксантан ги подобрува волуменот, текстурата и задржувањето на влагата во тестото во фрижидер, нискокалоричните колачи и лебот без глутен.
Додавањето гума за џвакање во ладно обработени или печени колачи и овошни пломби за пита ја подобрува текстурата и ослободувањето на вкусовите. Исто така, се забележува проширена стабилност на полицата, стабилност на замрзнување-одмрзнување и синереза.
Употреба на гума за џвакање Ксантан во млечни производи
Мешавини на ксантан гума за џвакање, карагенан и галактоманан се одлични стабилизатори за низа замрзнати и ладни млечни производи, како што се сладолед, шербет, павлака, стерилен шлаг и реконституирано млеко. Овие економични мешавини се достапни претходно подготвени за да обезбедат оптимален вискозитет, долгорочна стабилност, подобрен пренос на топлина за време на обработката, заштита од термички удари и контрола на ледените кристали. На пример, комбинации на карагенан и џвакање од ксантан може да се користат за полнење на курви дури и без маснотии. Ксантан гума за џвакање помага во одржување на често изгубената кремаста состојба кога се отстранува маснотијата. Исто така, помага во спречување на намалување и синереза на гел од карагенан.
Мали количини ксантан гума за џвакање може да се користат во сладоледот за да се добие пофина и кремаста текстура со спречување на формирање на ледени кристали. Ова му помага на сладоледот да има побогат и кремаст вкус дури и ако процентот на маснотии е мал. Ова ја прави гумата за ксантан одличен стабилизатор за сладоледите кои не содржат млеко: со млеко од соја, бадеми или кокос. Ксантан гума за џвакање помага да се зголеми конзистентноста на веганскиот сладолед успешно имитирајќи го традиционалниот пандан.
Употреба на гума за џвакање Ксантан во кулинарски производи
Ова е несомнено најголемата област на применливост за џвакање од ксантан. Неговата стабилност при ниски вредности на pH, толеранција на сол, висок вискозитет при мали сили на смолкнување и псевдопластична реологија докажуваат дека тоа е идеално средство за задебелување и стабилизирање на кулинарските производи. На пример, облозите за гуми за џвакање имаат одлична долгорочна стабилност и релативно постојан вискозитет во текот на широк опсег на температури. Поради псевдопластичните реолошки карактеристики на преливите, со џвакање ксантан, тие лесно се истураат (лесен проток), но и одлична адхезија на салатата. Нивото на употреба е обично помеѓу 0,2 и 0,4% ксантан, во зависност од содржината на маслото. Општо, како што се зголемува содржината на маслото во преливот, толку помалку џвакање од ксантан е потребна за стабилизација.
| Нафта% | 10 | 20 | 30 | 40 |
| Скроб% | 2 | 2 | 1.5 | 1.5 |
| Ксантан% | 0,35 | 0,3 | 0,25 | 0,25 |
Ниските нивоа на џвакање ксантан обезбедуваат висок вискозитет во сосови и преливи и на кисела и на неутрална pH вредност. Вискозитетот е стабилен и на температурните промени и се одржува во различни услови на долгорочно складирање. Сосови и сирупи што содржат ксантан гума за џвакање имаат зголемено придржување кон топла храна. Иако џвакањето ксантан обезбедува стабилен и висок вискозитет за широк опсег на температури, овој вискозитет привремено се намалува при стерилизација или температура на печење, обезбедувајќи добра термичка пенетрација на храната. Во исто време, способноста на ксантан гума за џвакање да го обнови својот вискозитет при ладење, обезбедува добра суспензија на честички, обезбедувајќи добра униформност и квалитетен производ. Кај стерилизираните производи во кеси, ксантан гума за џвакање го подобрува полнењето и го намалува прскањето и валкањето на критичното место за заптивање на вреќата. Ксантан обично се користи во концентрација од 0,1 ± 0,2%.