Арома - биологија

Главните автори не биле информирани. Ве молиме, известете ги!

На Арома (Грчки ἄρωμα, Арома - зачинот (билка), мирисот, парфемот) означува специфичен мирис и/или вкус што е предизвикан од индивидуални хемиски соединенија или мешавини на супстанции во производи како што се прехранбени производи и лекови. Многу вкусови се засноваат на хемиски соединенија (т.н. т.н. Ароми), кои спаѓаат во класата на ароматични, естери, терпени, алкилпиразин, алдехиди или кетони (види Концепт за активност на арома).

Аромите стануваат сè поважни на економски план. Во 2011 година, околу 10,6 милијарди американски долари беа предадени со ароми, што главно се должи на нивната употреба во индустриски преработена и спакувана храна. [1]

Честопати, кон именуваните производи се додаваат концентрирани раствори на супстанции со мирис со цел да се исполнат преференциите на целната група. Ако својствениот вкус е недоволен, природни или природни идентични ароми се користат како додатоци во храната. Ова е претежно направено од причини за трошоци. Цените на вкусовите значително варираат помеѓу соодветните подгрупи. Во случај на природни ароми, зависноста од производителот може да има негативен ефект, бидејќи разликите во квалитетот и флуктуациите во количините на испорака може да се појават поради метеоролошки или политички влијанија (види ванила).

Од хемиски причини, некои вкусови не можат да се репродуцираат со ароми. Другите вкусови, пак, можат да се репродуцираат многу добро со ароми, при што квалитетите на мирисот веќе не се инфериорни во однос на природните миризливи супстанции при прифаќањето на потрошувачите.

Сензорни и когнитивни основи

Аромите во суштина се перципираат од сетилото за мирис, бидејќи испарливите ароматични супстанции стигнуваат до мирисните рецептори на миризливата мукозна мембрана во носната празнина преку врската фаринкс-нос при јадење. Миризливата мукоза кај луѓето содржи околу 350 различни рецепторни клетки, од кои секоја е стимулирана од специфична група на миризливи супстанции. Со стимулирање на различни рецепторни клетки истовремено, можен е далеку поголем број на различни мирисни сензации и луѓето можат да научат да разликуваат неколку илјади од нив.

Чувството на вкус, локализирано на јазикот, од друга страна, може да препознае само пет вкусови (сладок, кисел, солен, горчлив и умами). Покрај тоа, постои и острина на вкусот, која се согледува преку сензори за топлина и болка и затоа не се вбројува во вкусовите во потесна смисла.

Правни дефиниции

Регулативата за вкус (ЕЗ) бр. 1334/2008 [2] ги дели вкусовите во шест различни категории: Ароми, Екстракти од вкус, термички добиени ароми на реакција, Ароми на чад, Претходници на арома и други вкусови.

Ароми

Ароматните супстанции се хемиски дефинирани супстанции со ароматични својства. Досега се идентификувани околу 10 000 ароматични супстанции во природата. Индустријата за ароми користи околу 2.500 супстанции со вкус. Општо земено, аромите може да се поделат во две подкатегории:

Европскиот орган за безбедност на храната (ЕФСА) во моментов ги тестира сите природни и синтетички ароми за нивната безопасност. Европската комисија ќе објави позитивна листа (список на Унијата) за нив во блиска иднина.

Екстракти од вкус

Екстрактите од арома се комплексни мешавини на природни ароматични материи. На пример, постојат екстракти од овошје, зачини, билки, месо, риба и зеленчук. Тие се добиваат исто како природните ароми и подлежат на истите законски барања.

Термички добиени вкусови на реакција

Термички добиените вкусови на реакција се создаваат преку контролирано загревање на шеќер и состојки што содржат азот (на пример, гроздов шеќер со екстракт од говедско месо). Аромата се создава само со загревање, на пример при печење леб или печење месо.

Ароми на чад

Аромите на чад се појавуваат кога чадот се кондензира во вода, т.е. Х. е фатен. За да произведат ароми на чад, производителите треба да се придржуваат и строго да ги контролираат одредени законски барања во однос на температурата, содржината на вода во дрвото и снабдувањето со воздух. [3]

Претходници на арома

Претходниците на аромата (на пример, јаглехидрати или аминокиселини) немаат или имаат само ограничени својства што даваат мирис или вкус. Сепак, тие го развиваат ова преку реакција со други компоненти за време на производството на храна.

Други вкусови

Други вкусови се оние вкусови што не спаѓаат во гореспоменатите категории, како што се вкусови на скара, кои се произведуваат со загревање на растителни масла.

Ракување со вкусовите

За да можат подобро да се користат и дозираат вкусовите во храната, тие обично се мешаат со супстанции-носачи или растворувачи, на пример со скроб, лактоза или алкохол. Од технолошки причини, некои вкусови содржат и адитиви, како што се емулгатори или антиоксиданти. Овие адитиви можат да се користат само доколку се проверени за нивната безопасност и доколку се одобрени со закон.

Означување на аромите

Европската уредба за вкус го регулира обележувањето на вкусовите. Ова се однесува на продажба на вкусови на прехранбената индустрија или на крајните потрошувачи (на пр. Ванилин шеќер или вкусови за печење), како и на назначувањето на ароми во списокот на состојки во пакувањето храна.

Терминот „арома“ секогаш може да се користи ако храната содржи една или повеќе од шесте законски дефинирани категории на арома. Исто така е можно попрецизно да се опише аромата (масло од портокал) или да се опише (арома на јагода). Додавањето на кофеин и кинин секогаш мора да бидат обележани одделно. Ова исто така важи и за аромите на чад, под услов да им дадат на храната чаден вкус.

Природни вкусови

Европската регулатива за вкус поставува посебни барања за употребата на терминот „природно“. Овие се применуваат подеднакво на обележувањето од производителот на ароми и на назначувањето на аромите во списокот на состојки за храна. Во принцип, терминот „природен“ може да се користи само ако аромата содржи само екстракти од арома или природни ароматични материи. Синтетички ароми, термички добиени реакции, ароми на чад, претходници на арома или други ароми може да не бидат обезбедени со додаток „природен“. Хидролизат на растителен протеин кој е деклариран како „арома“ или „супа“ не е природна состојка во смисла на уредбата за вкус.

Во интерес на подобрената заштита на потрошувачите насочена од законодавецот, при употреба на изразот „природно“, треба да се споменат суровините на аромата (на пример, јагода или ванила), освен ако тие не се препознаваат во аромата или вкусот на храната. Користејќи го примерот на "јагода", може да се разликуваат следниве опции за обележување:

Дури и ако аромата ги исполнува условите за употреба на изразот „природна“, производителот на арома или производителот на храна може да ја означат предметната арома само како „арома“ или да користат попрецизна ознака/опис. „Природна арома на јагода“ или „природна арома на јагода со други природни ароми“ може да биде означена како „арома“ или „арома на јагода“. Употребата на изразот „арома“ во списокот на состојки не се поистоветува автоматски со употребата на синтетички ароматични материи.

Индекси на вкус

Една од најсеопфатните списоци на органски вкусови беше претставена од Георг Кон уште во 1914 година. [4]

Европската комисија состави список со кој се групираат сите ароматични материи што се користат во ЕУ. [5]

На 1 октомври 2012 година, Комисијата на ЕУ објави список на ароматични супстанции одобрени во ЕУ (список на Унијата). [6] Ова ќе важи од 22 април 2013 година и ќе биде обврзувачко за сите вкусови произведени во ЕУ по преодниот рок од 18 месеци наведен во регулативата за вкус 1334/2008. По овој преоден рок на 22 октомври 2014 година, само ароми што се произведуваат од супстанциите наведени во оваа листа на Унијата, можат да се пласираат на пазарот. Компонентите на аромите од категориите „екстракти од арома“ (ако се произведени од храна) и „термички добиени реакции на ароми“ (доколку се исполнети наведените услови за производство) не треба да се регистрираат во списокот на Унијата. Вкусови и храна кои не се во согласност со оваа уредба, сепак, може да се консумираат до истекот на соодветниот датум на најдоброто пред.

Стереохемија

Бидејќи сензорите за вкус (рецептори) се хирални, енантиомерите обично имаат различен вкус. Повеќето Д-аминокиселини имаат сладок вкус, додека Л-аминокиселините се горчливи или речиси невкусни. Дипептидот метил естер аспартам има сладок вкус само ако и двете аминокиселини вклучени во молекуларната структура се L-конфигурирани. Терпен (С.) -Карвон мириса на семе од ким, додека (Р.) -Карвон мириса нане. Левата форма на терпен лимонен мириса на лимон, легална форма на портокал. [7]

Токсини во вкусови

Воведени се законски ограничувања на квантитетот за следниве соединенија додадени на храната преку ароматични материи, бидејќи тие можат да бидат токсични:

• Агарична киселина
• Алоин
• β-асарон
• Берберин
• кинин
• Кумарин
• Пруска киселина
• Хиперицин
• Кофеин
• Пулегон
• Квасин
• Сафроле
• Сантонин
• Тујоне

Овие се исклучиво супстанции кои не можат да се отстранат од аромата со употреба на соодветни процеси. Повеќето од овие токсини се произведени од растенија, почетен материјал за повеќето вкусови, за да се заштитат од природните непријатели. Значи, не станува збор за контролиран судир на интереси, туку за реален проблем како што е акриламидот.

Со влегувањето во сила на новата Уредба за вкус на ЕУ на 20 јануари 2011 година, супстанциите агарична киселина, алоин, берберин, хиперицин и сантонин веќе не подлежат на максимални ограничувања на количината; наместо тоа, супстанциите естрагол, метил еугенол, теукрин А и ментофуран се ново вклучени.

Новата регулатива за вкус на ЕУ 1334/2008 регулира во својот Анекс III, Дел Б, кои максимални количини на овие природно содржани, но непожелни токсини може да бидат содржани во која храна. За сите други намирници веќе нема некои општи максимални нивоа. Во овој случај, одговорноста се пренесува на производителот на храна кој, според чл. 14 од Основната регулатива на ЕУ 178/2002, треба да забележи дека храната мора да биде „безбедна“.

Специјалност на токсините е капсаицинот (топла супстанца од чилиот мешун), кој како чиста супстанца не смее да се додава во храната во каква било форма, но е дозволен без ограничување преку изворот на екстрактот од чили.

Клучни вкусови

Во хемијата на храната, клучните ароми кои ја обликуваат карактеристичната арома на одделна храна се упатуваат на англиски термин соединенија на влијанието на карактерот, [8] на пр. Б. Ванилин како носител на аромата на зачин ванила или кетон од малина.

---