Арома на лук откриена во мајчиното млеко ›Фридрих-Александар-Универзитет Ерланген-Нирнберг
Арома на лук откриена во мајчиното млеко
Метаболички производ АМС одговорен за типичен мирис
Хемичари за храна на ФАУ за прв пат покажаа дека потрошувачката на лук од жени кои дојат се рефлектира во мирисот на мајчиното млеко. Алил метил сулфид (АМС) е одговорен за ова - метаболички производ кој само повеќе се формира во организмот на мајката. Сепак, понатамошното истражување треба да разјасни дали аромата има влијание врз прехранбените преференции кај децата, т.е. дали подоцна сакаат лук. Резултатите од студијата сега се објавени во мрежното списание „Метаболити“ на реномираниот мултидисциплинарен институт за дигитално издаваштво (МДПИ). *
Неспорно е дека мајчиното млеко е најдобрата храна за бебињата. Но, што е во врска со својствата што му се припишуваат - на пример, што помага да се избегнат подоцнежни болести и алергии или што се поставуваат темелите на навиките на јадење на детето? „Постојат многу митови за мајчиното млеко“, вели проф. Андреа Битнер од Катедрата за хемија на храна. „Сепак, сè уште знаеме многу малку за влијанието на храната што мајките јадат врз нутритивниот отпечаток на доенчињата. Сепак, некои истражувачи сугерираат дека децата претпочитаат храна што нивните мајки ја консумираат додека дојат, бидејќи се сомневаат дека млекото тогаш има ист вкус или барем слично “.
Со својата работна група, Битнер со години работи на тоа како аромите се обработуваат од метаболизмот на човекот. Што се однесува до влијанието врз мајчиното млеко, истражувачот доаѓа до прилично трезни резултати, бидејќи некои ароматични материи се многу лабилни и можат да се метаболизираат во човечкото тело за да формираат деривати кои немаат многу врска со почетните производи карактеристични за храната. На пример, тимот на Битнер во претходните студии покажа дека внесувањето на рибино масло и чај за доење не го менува профилот на арома на мајчиното млеко. Капсулите со еукалиптус, кои се користат и за настинки додека доите, му даваат на мајчиното млеко посебна нота на еукалиптус. Сепак, не само оригиналната активна миризлива состојка еукалиптол може да се најде во млекото, туку и голем број на деривати што мајчиниот организам прво ги формира од еукалиптол.
АМС внесува вкус на лук во мајчиното млеко
Се чини дека е слично со лукот. Во една неодамнешна студија, хемичарите за храна при ФАУ го испитуваа млекото на доилки кои јаделе сиров лук во просек 2,5 часа порано. Прво, млекото беше подложено на сетилен тест од специјално обучени луѓе - со резултат дека примероците имаа карактеристичен мирис налик на лук и зелка. Аромата на мајчиното млеко потоа се распаѓаше на нејзините компоненти во гасен хроматограф, а може да се откријат метаболити кои јасно може да се пронајдат до лукот: алил метил сулфид (AMS), алил метил сулфоксид (AMSO) и алил метил сулфон (AMSO2). Во исто време, метаболитите биле тестирани од експерти за мирис и се покажало дека АМС испушта арома како лук - другите деривати биле без мирис.
Значи, дали потрошувачката на лук може да влијае на подоцнежните навики на јадење кај доенчињата? „Во моментов не можеме да одговориме на ова прашање“, објаснува Андреа Битнер. „Само АМС дефинитивно не е ист со оригиналниот вкус на лук. Општо, тоа е возбудливо откритие на нашите истражувања дека деривати на ароми се наоѓаат и во мајчиното млеко кои првично не биле присутни во иста форма во храната што ја јадеме. Досега, луѓето првенствено размислуваа за мирисот, но другите, пообемни ефекти на ваквите деривати врз здравјето и развојот на доенчињата сè уште се во голема мера неистражени. Покрај тоа, ефектот на одредени почетни производи во храната генерално може да се прецени, бидејќи телото на мајката, исто така, презема заштитна функција тука со распаѓање на состојките на храната. Честопати се заборава дека дури и природните ароми не мора секогаш да бидат здрави “.
Телото и кујната пренесуваат и ароми
Во врска со дискусијата за формирачките својства на мајчиното млеко, Андреа Битнер се осврнува и на други носители на вкус што можат да влијаат на развојот на доенчињата: „Треба да земеме предвид дека аромите очигледно се пренесуваат само во ограничена мерка со мајчиното млеко, но во други социјални контексти - на пример мирисот на телото на мајката или мирисите што се јавуваат при подготовка на храна - може да имаат многу посилен ефект. Луѓето лесно можат да ги запомнат искуствата од детството преку мирис, а тортата за печење на мама или готвењето на нејзиното омилено јадење е едно од најформативните искуства. Сè уште постои голема потреба за истражување во социјалното учење на мириси и ароми. “Не треба да се плаши од фактот дека аромата на лук може да спречи новороденчиња да конзумираат мајчино млеко - всушност се чини дека го стимулира апетитот, како што беше покажано во друга студија за доенчиња. кои испиле повеќе млеко откако нивната мајка јадела лук.
* doi: 10.3390/metabo6020018: "Откривање на испарливи метаболити на лук во човечко млеко од дојка"