Aspic - срдечна во желе - сè за аспик - срдечна во желе
Aspic или желе е името на ладно јадење кое најмногу се прави од месо или риба и е обложено со срдечен желе. Покрај аспикатот направен од месо и риба, има и јадења од аспик направени со живина, зеленчук и овошје.
Производство на аспикација
За да се подготви аспициум, зачинет сок од месо, риба, супа од зеленчук или овошен сок се загрева и желатин се раствора во него. Ако се користат особено парчиња месо богато со колаген, како што се телиња или гради или варени брадавици, може да биде можно да не се додава желатин, бидејќи колагенот од месото полека се денатурира во желатин за време на готвењето, кој потоа се зацврстува кога ќе се олади. Сепак, аспикот, кој се подготвува само со колаген од месото или како резултат на желатин, генерално не е толку цврст како аспикот со додаден желатин и затоа ретко е отпорен на сечења.
Потоа желе се става на студ додека скоро не почне да се згуснува. Ellyелето што штотуку е подготвено на овој начин се става во добро разладени калапи со мал дел (тимбале) или поголеми калапи за терини во форма на цигла. Ellyелето брзо се зацврстува на оладеното дно и на wallидот на калапот и формира тенок слој. Останатиот, уште течен желе се истура повторно и се чува малку топол до понатамошна употреба за да не се зацврсти.
Мали парчиња тартуфи, моркови, краставици или слично потоа се ставаат декоративно во калапот и се става вистинскиот ладен фил како коцки од месо, ленти од живина, зеленчук и сл. Потоа, претходно истурениот желе повторно се става и целиот калап се лади во фрижидер додека аспикот не се зацврсти. Тогаш асписот се превртува од калапот и се сече на парчиња ако е потребно.
Класични јадења од аспикација
Типични примери на јадења од аспикати се јагула во желе, јастог, рак или пилешко во желе од вино, паштета во желе Мадеира и зајак во желе од пристаниште. Aspic обично се служи како ладен стартер со ладни сосови како што се мајонез, сос од забен камен, сос од Глостер, сос од Шантили, сос од тартар или равигот.
Месни производи во аспик
Исто така, направени со аспикал се бројни таканаречени „аспички производи“ или аспикати, кои може да ги набавите кај месарот. Овие производи од аспикација припаѓаат на семејството варен колбас бидејќи нивните состојки како месо, јазик или шунка и други употребени состојки, како што е зеленчук, се подготвуваат пред употреба. Колбасите се едни од т.н. Sülzwürsten и се опишани во Германската книга за храна (PDF-датотека) под упатството број 2.2331:
Специјални карактеристики
Месо во коцки, ленти или дискови, колбаси во случај на желе од колбаси, во желатинозна маса на лушпа од кора (разјаснета или нејасна) и/или желатин за јадење што не надминува половина од вкупната тежина на готовиот производ; ако е одреден вид, се користат само влошки од овој вид; во форми или случаи. Во случај на железни плочи (желеа во плочи или споредливи чинии) процентот на наслаги се намалува со пополнување на желе-маса до работ на садот; Сепак, депозитите на посно месо се најмалку 80% од соодветните вредности на анализата (на пр. 40% за мелено месо во тањир).
Ако името на мечката не содржи дополнителни информации, може да се направи само од свинско месо. Ако, од друга страна, се споменува име на животно (живина, телешко месо, итн.), Ова месо исто така мора да се користи. Кога специфицирате одреден дел од месо (желе од глава од свинско месо, желе од свинско месо за нозе, желе од шунка, итн.), Овој дел од месо исто така мора да биде присутен во желе. Висококвалитетен аспик (на пр. Шунка од шунка, сувомеснати производи од месо и др.) Се многу посно јадење со содржина на маснотија помала од пет проценти. Jелеа со поедноставни квалитети (на пример, желе од свинско месо, желе од свинска глава и сл.) Обично се прават од месо богато со масно ткиво и од леплива кора или од свински маски (свинска глава со кора) и имаат соодветно поголема содржина на маснотии. Обработката на срцето и јазикот е дозволена и честа за одредени производи (на пр. Јазик), но употребата на други отпадоци во тешка маса е невообичаена.
Маскирајте или хемизирајте со аспикал или желе
Во висококвалитетни лафчиња, но исто така и во производството на канапе, предјадења или храна со прсти или поголеми изложби, тие често се покриваат со тенок слој аспикал или желе. Ова им дава на парчињата мат, апетитен сјај, а во исто време ги штити од сушење. Овој процес се нарекува „маскирање“ (од француски „маскар“) или „хемизирање“ (од француски „la chemise“ = кошула).