Астрингентност Кога сè е во устата; договори; Гладни за наука
На многумина им е познато чувството кога тоа „собира сè заедно“ во вашата уста. Во техничкиот жаргон, овој феномен е познат како адстрингентност. Црвените вина често имаат адстрингентно дејство, но овошјето и другите јадења исто така можат да произведат такво крзно, груб вкус. За ова се одговорни специјални танини од зеленчук, т.н. танини. Бесервисерот направи истражување.
Што се танини?
Танините се танини од зеленчук, што им го даде името (француски: танин = танин). Како таканаречени секундарни растителни супстанции, тие не служат за енергетскиот метаболизам на растението, туку го штитат од предатори, патогени или антиоксиданти (УВ зраци). Понатаму, танините исто така го регулираат метаболизмот на растението со цел да се прилагодат на различните услови на животната средина. Содржината на танин во растението може да варира во голема мера. Хемиските структури на танините се исто така многу различни и варираат во зависност од видот на растението во чии органели се произведуваат [1].
Најпознат ефект на танините е нивната интеракција со протеините. Тие ги врзуваат и таложат протеините, но исто така реагираат со јаглехидрати, органски азотни соединенија, па дури и со метали. Бидејќи повеќето ензими се протеини, танините комуницираат и со нив. Иако претходно се претпоставуваше дека танините можат само да ги намалат ензимските активности, сега е јасно дека тие исто така можат да ги зголемат. Ова главно зависи од концентрацијата на танините. Мала количина се зголемува, голема количина ја намалува каталитичката активност на ензимите [1].
Појава во храната
Танините главно се наоѓаат во кората, лисјата и плодовите на дрвјата и грмушките. Ова е причината зошто тие се појавуваат во некои храна и пијалоци растителни. Содржината на танин е особено висока во зрна какао, чај и црвено вино. Но, многу бобинки, ореви, мешунки и житарки исто така ги содржат овие секундарни растителни материи.
Танините имаат силно влијание врз вкусот и чувството на уста на храната. Благодарение на нивните антиоксидантни својства, тие исто така го продолжуваат рокот на траење на храната. Апсорпцијата и метаболизмот на танините во телото веројатно многу зависат од микробиомот во цревата, но сè уште не е целосно истражен [2].
Адстрингентно дејство
Храната богата со танини честопати предизвикува адстрингенција кога се конзумира - чувство на контракција и сувост во устата, исто така, од некои, опишано како курва или крзнено чувство. Причината за ова е таложење на протеините растворени во плунката и оралните мукозни мембрани од танините. Обично тоа се перципира како пријатна течност што ги мокри мукозните мембрани. Но, ако танините влезат во устата преку храна или пијалоци и се раствораат во плунката, протеините се таложат и се комбинираат за да формираат поголеми комплекси. Однесувањето на протокот на плунка се менува, што се перципира од тригеминалниот нерв. Адстрингентно дејство зависи од бројот на хидроксилни групи во танинот, со 1-5 такви групи се зголемува, од 7 групи повторно се намалува. [1,2]
Употреба на танини
Танините порано играа голема улога во производството на кожа. До 20 век, танините пронајдени во дабово дрво се користеле за вкрстено поврзување на влакната од животински кожи и за да се направи кожата издржлива. Во денешно време, кожата главно се штави со минерални соли.
Во прехранбената индустрија денес, танините се користат како конзерванси поради нивните антиоксидантни и антимикробни ефекти.
Во медицината, се спроведува истражување за нивните имунолошки регулирачки, антиинфламаторни, инхибитори на рак, кардиоваскуларни зајакнувања и антитромботични ефекти, како и регулирање на метаболизмот и антидијабетични својства. Проблемот со ова е што танините се многу различни и резултатите тешко се споредуваат. [2.3]
Особено во превенција на хронични заболувања, танините веројатно ќе го развијат својот ефект, бидејќи имаат антиоксидативно, антиинфламаторно, антибактериско и антивирусно дејство. Тие исто така имаат позитивно влијание врз шеќерот во крвта и ситоста, а исто така може да бидат од интерес како превентивна мерка против дебелината и дијабетисот. [3]
Заклучок
Танините се танини од зеленчук кои комуницираат со протеините и предизвикуваат нивно групување. Тие се одговорни за „крзненото чувство“ и „контракцијата“ во устата. Ова често е предизвикано од вино и е познато и како адстрингентно. Можен медицински ефект на танините во моментов е возбудлива област на истражување.
[1] Adamczyk B., Simon J., Kitunen V. et al.: Танините и нивната комплексна интеракција со различни органски азотни соединенија и ензими: Стари парадигми наспроти неодамнешните достигнувања. Хемија отворено (2017), том 6, број 5, стр.610-614
[2] Smeriglio A., Barreca D. и Trombetta D.: Проантоцијанидини и хидролизирачки танини: појава, внес на диети и фармаколошки ефекти. Британски журнал за фармакологија (2017) 174 стр. 1244-1262
[3] Берет АХ, Фархади НФ и Смит ТЈ: Бавно варење на скроб и инхибиција на активноста на дигестивниот ензим со употреба на растителни флаваноли/танини - Преглед на ефикасноста и механизмите. LWT (2018) Том 87, стр 394-399