Авиони, сок од домати и дизајн на екстракт од квасец умами
Интервју со професорот Чарлс Спенс, универзитет во Оксфорд.
Професорот Чарлс Спенс е раководител на истражувачката лабораторија за крос-модална перцепција на Институтот за експериментална психологија на Универзитетот во Оксфорд и когнитивен невролог. На пример, тоа носи експерти за маркетинг, дизајнери, готвачи, сензорни научници, композитори и психолози на една маса за заеднички да ги применат најновите откритија во областа на невронауката. Целта е да се дизајнираат производи, услуги, храна и пакување на таков начин што тие поефикасно ги стимулираат сетилата на потрошувачите. Професорот Спенс и неговиот тим истражуваат како ги перцепираме храната и пијалоците, како нашите сетила комуницираат и како се појавуваат нашите идеи за вкус. EURASYP го праша професорот Спенс за петтиот вкус - умами - кој, меѓу другото, го произведува и природната состојка екстракт од квасец.
Професор Спенс, всушност најдовте објаснување за nessубовта на луѓето кон сокот од домати во воздухот?
Па, како што се испостави, вкусот на умами, како на пр. Б. се јавува во сок од домати, не е под влијание на силен шум од позадина. Ова значи дека Крвавата Марија, на пример, всушност го задржува својот целосен вкус и арома во воздухот. Затоа, целата храна богата со умами е повкусна во воздухот. Спротивно на тоа, слатките и, во помала мерка, солените вкусови покажуваат знаци на потиснување или бледнее - тоа е потешко да се согледаат овие вкусови кога има силен шум во позадина. Сè уште не знаеме точно зошто умами е толку посебен, но истражувачите во моментов се обидуваат да ја откријат основната невролошка приказна. Да, во одредена смисла сме на добар пат да откриеме еден од одлучувачките фактори за претпочитање на луѓето за вкусот на сок од домати на бродот: Бидејќи е посилен вкус во споредба со лимонадата, на пример.
Можете ли да објасните како умами се разликува од другите четири квалитети на вкус во однос на неговиот профил на вкус?
Не сите вкусови се однесуваат на ист начин кога станува збор за потиснување или потиснување на вкусот. На пример, ако комбинирате слатко, кисело, солено и горчливо, постои тенденција кон сеопфатно сузбивање на индивидуалните вкусови. Сепак, умами е непропустлив за овој ефект. Всушност, постојат некои докази дека не покажува знаци на овој ефект на сузбивање и дека всушност може да ја зголеми нашата перцепција за другите вкусови.
Значи, дали е правилно да се претпостави дека умами не е само пријатен вкус, туку дека во основа е единствениот вкус што може да „работи заедно“ со другите основни вкусови за да го додаде целокупниот вкус на садот. заврши?
Да секако. Тоа е многу интересен и посебен вкус, оној што се разликува на интересен начин од вкусовите што ги познаваме досега.
Што мислите, зошто умами изгледа имуно на потиснување на вкусот?
Бидејќи вкусот на умами укажува на присуство на протеини во храната, ова може да послужи како објаснување. За време на еволуцијата, протеините отсекогаш биле суштински и вреден дел од здравата исхрана.
Која боја луѓето ја поврзуваат со умами?
За жал, сè уште не сме направиле систематско проучување на точната боја на умами, па затоа е тешко да се одговори на прашањето. Дел од проблемот е што многу луѓе на Запад сè уште не се запознаени со концептот на умами како еден од петте вкусови. Затоа, истражувањето во оваа фаза веројатно нема да биде многу успешно. Сепак, постепено се случуваат промени и се надеваме дека ќе ја идентификуваме бојата што луѓето ја поврзуваат со умами во нашето идно истражување - откако умами ќе стане попопуларен во западните општества.
Зошто вкусот на умами не е толку свесно сфатен во западните општества, како што е во Јапонија, каде што умами е многу поценет?
Што нуди умами во споредба со почестите други четири Вкусови? Зошто ни треба умами?
Нашата чувствителност кон секој вкус отсекогаш еволуирала со причина. Во случај на умами, тоа сигнализира нешто од витално значење за нашата исхрана - имено присуство на протеини, исто како што „слаткото“ ни укажува „високо во енергија“ и „горчливото“ укажува на „токсично“. Протеините се неопходни за процеси како што се варење, метаболизам, транспорт на хранливи материи и кислород преку крвта и за производство на антитела. Значи, тие преземаат витални функции во нашите тела. Бидејќи умами ни покажува присуство на протеини во храната, тоа е многу корисно.