Азиски рецепти на Тим Рауе, парен Zander Feinschmecker

Рибното јадење на Тим Рауе потекнува од Хонг Конг и има вкусен вкус.

парен

Тим Рауе на кантонскиот сад: парен пиперка со праз и ѓумбир

„Ова е кантонски класик што е пример за тоа како можете да трансформирате срдечно традиционално јадење во елегантно јадење. Оваа риба на пареа може да се јаде каде било во Кина каде што е достапна риба. Оригиналната форма се состои од цела риба што се бари на пареа лежејќи на чинија. По готвењето, врз него се истура залиха составена од соја сос, супа и масло. На крај, додадете многу грубо исечен праз и ѓумбир.

За мене, предизвикот со јадењето отсекогаш бил да го одделам финото рибино месо и да ги бркам кожата, скалите и коските во тој процес. Ова е толку многу време што во крајна линија можете да уживате само во млакото јадење. Кога повеќе се занимавав со азиската кујна, не можев да помогнам во толкување на традиционалните јадења како ова: Земаме рибен филе, по можност штука, бидејќи е цврст, сочен и најдобро се комбинира со другите вкусови. Само нежно се бари на пареа. Покрај оригиналот, додаваме и малку џем од лимон, како и праз и ѓумбир. За пијалак користиме разјаснет путер наместо масло, што ја прави целата работа посложена и ароматично елегантна. Колку е повисок квалитет на соја сос за пијалак, толку подобро ќе биде јадењето. На www.nishikidori.com добивате одлични квалитети.

Во она што за мене е најдобриот кинески ресторан во светот, „Кралот на белите дробови Хин“ во Хонг Конг, можете да го јадете јадењето до совршенство. Најдобро е да одите таму за ручек и да уживате во фантастичниот поглед на Колун, а исто така да ја пробате извонредната слаба сума. Во „Ресторан Тим Рауе“ јадењето стана едно од нашите класици “.

состојки

масло од лимон

Пикеперх

  • 4 x 80 g квадратни исечени парчиња филе од штука без кожа
  • 250 мл лимонско масло (види погоре)

Сос од муши

  • 50 грама шеќер
  • 1 чешне лук
  • 1 црвен пипер
  • 40 мл рибен сос
  • 1 лажичка оцетна суштина

Пијалак соја

  • 100 гр целер
  • 100 гр праз
  • 60 ѓумбир ѓумбир
  • 1 зелен тајландски чили
  • 1 кг нозе од патка
  • 50 мл соја сос
  • 200 мл лимон тиква (од Роуз)
  • 100 мл сос од муши
  • 50 ml сок од јузу (готов производ)
  • 150 гр шеќер од московадо
  • 2 лажици зелен табаско

Uzем од јузу

  • 1 органски портокал
  • 1 органска вар
  • 1 органски лимон
  • 90 гр шеќер
  • 60 ml сок од јузу (готов производ)
  • 1/2 лажичка агар агар

поставени

  • 1 парче млад ѓумбир со големина на палец,
  • 2 лажици Оцет од ориз или сок од лимон,
  • 1 зелен тајландски чили,
  • 1 млад кромид,
  • 6 лажици путер,
  • некои fleur de sel

подготовка

Подгответе еден или повеќе дена однапред: масло од лимон

  1. Измијте ги лимоните, излупете ги тенки и исечете ги лушпите на ситни ленти.
  2. Загрејте ги лентите за лупење со маслото во мало тенџере, но не оставајте да зовријат. Покријте и оставете да се олади. Загрејте и оставете да се излади.
  3. Истурете низ сито и чувајте го во фрижидер додека не сте подготвени за употреба.

Пикеперх

  1. Доколку е потребно, извадете ги остатоците од коските од филети од штука со пинцети.
  2. Потопете ги филетите во маслото од лимон и покријте ги и ставете ги во фрижидер додека не бидат подготвени за употреба.

Сос од муши

  1. Загрејте го шеќерот со 50 мл вода во мало тенџере и оставете го да врие 1 минута. Извадете го шпоретот.
  2. Излупете и ситно исечкајте го чешнето лукче. Извадете го дршката од феферони, пресечете по должината, јадрото и исто така ситно исечкајте.
  3. Оставете да зоврие заедно со рибиниот сос и есенцијалната оцет во мало тенџере. Повлечете од шпоретот и оставете да се олади.
  4. Темелно измешајте ја шеќерната вода и сосот од оцет-риба со рачниот мешалка.

Пијалак соја

  1. Исчистете и грубо исечете целер и праз. Излупете го ѓумбирот и исечете ги на парчиња. Држете ја чили пиперката, исечете ги по должината, јадрото и исечете ги на ленти.
  2. Измијте ги нозете од патка и исушете ги. Истурете 2,5 л вода, сецкан зеленчук и останатите состојки во голем тенџере и оставете да зоврие. Врие нежно во отворено тенџере 1 1⁄2 час.

Uzем од јузу

  1. Измијте ги плодовите, четвртина по должина, а потоа исечете ги на парчиња без лупење, отстранувајќи ги семето.
  2. Овошјето зовријте го во мало тенџере со шеќер и сок од јузу. Измешајте агар-агар и продолжете да вриете 5 минути. Извадете го од шпоретот и оставете го да се олади.
  3. Изладената маса излупете ја со рачниот блендер додека не се изедначи.

поставени

  1. Излупете го ѓумбирот и исечете 16 парчиња тенки нафора. Маринирајте во сад со оризов оцет или сок од лимон.
  2. Исечете 12 многу тенки прстени од пиперката чили.
  3. Исечете го пролетниот кромид на парчиња долги 4-5 см и исечете ги на тенки ленти.
  4. Растопете го путерот во тенџере, но не загревајте го премногу. Отстранете ја зголемената пена со лажица. Префрлете го течниот путер во мал контејнер, оставајќи ја зад белката од јајцето што се смести на дното на садот. Тргнете го настрана течниот (разјаснет) путер и другите состојки додека не бидете подготвени да ги користите.

завршување

  1. Наполнете тенџере со пароброд, вметнете висок 3 см со вода. Водата не смее да стигне до влошката на паробродот. Оставете да зоврие, а потоа намалете ја топлината.
  2. Подигнете ги филетите од риба од маслото од лимон и ставете ги во пароброд. Гответе го покриен 5 минути, а потоа рибата треба да биде бела и сочна. Ако филето е многу густо, може да трае 1-2 минути подолго.
  3. Ставете филети од штука во 4 загреани длабоки плочи. Посипете го секое филе со малку сол и послужете го со 4 парчиња кисела ѓумбир, 3 чили прстени, неколку ленти од млад кромид и неколку точки џем од јузу. Истурете ја со 1 лажица разјаснет путер. Истурете на соја пијалак.

Време за готвење: 210 минути
Вкупно време: 210 минути

Белешки: џем од јузу

Тим Рауе го подготвува џемот од јузу од свежо овошје. Тие не се секогаш достапни. Можете да набавите сок од јузу цела година. Затоа го направивме џемот од сок од портокал, лимон, вар и јузу.

Белешки: соја сос

Тим Рауе користел сос од соја Камебиши кој созревал во дрвени буриња 10 години. Достапно е на www.nishikidori.com (со седиште во Париз). 180 ml за 121,35 €.

Совети за нозете на патката

Нозете од патка одат добро во зачинета салата. Кожата на нозете, извадете го месото од коската и исечете го на тенки ленти. Маринирајте со малку остаток од соја, 2 лажици сок од јузу и 3 лажици масло од сусам. Додадете ситно исечен кромид, малку ситно исечкана чили пиперка и 2-3 лажици печени индиски ореви.

Сок од вино од Андре Мационга, сомелие во „Ресторанот Тим ​​Рауе“ во Берлин:

Пастув на Ризлинг Самаин Гранд Кру, Јосмајер, Алзас. Прекрасно затегнатото вино додава свежина и должина на ова јадење.