Баскиска кујна (4) - Баскија
Поглед во историјата
Баскиската кујна, како и сите други регионални гастрономски традиции, е поврзана со потрошувачката на храна и производството на храна за таа потрошувачка. На тоа влијаат географските компоненти како што се природните сливови: реките на северот се влеваат во Кантабриското Море, реките на југот кон Медитеранот. Во долгиот тек на историјата, северот се одликувал со традиционално земјоделство, надополнето со лов, на југ имало пченица, грозје и маслинови дрвја.
Баскиската кујна е позната низ цела Европа. Во два статии ја разгледуваме нивната историја и старите традиции, како и Новата баскиска кујна, развиена од 1976 година наваму.
Римјаните во Еускал Херија
Во римско време, диетата во руралните и урбаните средини беше слична: на југот на Баскија постоеше главна храна како пченица, 'рж и просо, на северниот дел од костени, млечни производи, шумски плодови како желади, како и свинско и друго месо како што се коњи. (1)
Период на Маврите или Арапите
Подоцна, Арапите (714 - приближно 1037) постигнаа важни достигнувања во баскиската култура на храна. Крај на 7 век Арапските армии го нападнаа полуостровот преку Гибралтарскиот теснец и ја освоија тогаш слабо населената земја која не беше под никакво унифицирано правило. Во 714 година тие го постигнаа денешниот Навара и ја зедоа Памплона со договорна спогодба, во тоа време Кралството Навара сè уште не постоеше (основано во 850 година). Арапите не само што имаа модерен поредок на војување, тие исто така имаа и секаква наука и технологија што им беше од корист на окупираните територии. Следните векови биле обележани со културен и научен бум, каде и да живееле Арапите долго време. Во случајот на рамниот јужниот дел на Навара, беа воведени и поставени системи за наводнување. Разумна употреба на вода, исто така, му помогна на земјоделството да се пробие во Навара, а водечките производи на Јужниот Баскија се аспарагус и артишок до денес. (2)
Арапска висока култура
За баскиските племиња, арапското присуство било претежно позитивно, повремено тие дури се здружиле со Арапите и во 778 година го победиле задниот гард на царскиот франкиски крал Чарлс V кај Ореага (Рончесвалс) на Пиринеите. Оваа битка и смртта на Роланд станале потекло на песната од Роланд. Со христијанското повторно освојување (шпански: реконквиста) почнувајќи од Астуриас, арапската епоха во Баскија не траела толку долго како во Андалузија, каде последниот калифат паднал со Гранада во 1492 година. Историјата на оваа висока култура е предмет на историскиот роман „Еврејката од Толедо“ од Лав Фејхтвангер (3).
Сточарство и риболов
Во средниот век имало гнев помеѓу интересите на пастирите и земјоделците. Производството на јаболка беше најраспространето, што подоцна доведе до производство на јаболковина (баскиски: сарагардо, шпански: сидра). Имаше и мешунки, лук и житни култури. Се чуваа овци и крави, кои пак снабдуваа сирење и млечни производи. И со рибарската индустрија, започна да се развива нова и огромна важна економска активност, која, поддржана од Католичката црква со својата доктрина за 150 дена апстиненција од месо, придонесе за фактот дека рибните јадења стануваат сè поважни во исхраната.
Колонијални производи
Покрај производите директно од морето, превозот носеше и претходно непознати производи од прекуокеанските земји во Шпанија и Баскија. На пример, пченка, која во голема мера го замени просото. Пченка и нов вид грав беа засадени на претходните овоштарници со јаболка.
Имало и други растенија како компири, пиперки, различни видови пиперка или домати. Понекогаш траеше долго додека овие нови намирници не беа вклучени во секојдневната исхрана на поголемиот дел од населението. Свештенството особено играше голема улога. Доматот, на пример, се користел само за украсни цели до 19 век. Чоколадото влезе во игра на крајот на 19 и почетокот на 20 век.
индустријализација
Индустријализацијата остави свој белег и во гастрономијата. Во Бизкаја, ново-богатата класа на буржоазијата придонесе за фактот дека многу жени од пониска класа работеа како домашни службеници во вилите Билбо или Гетчо и беа во можност да ги разгледаат менијата на капиталистите. Во исто време, градинарски таверни се развиле за сиромашните, наречени „тксаколи“ (како традиционалното баскиско вино од бело село). Овие пабови беа многу популарни, на пример, таму беа организирани народни оброци. Во исто време се развила елитна кујна, во некои случаи биле вработени странски готвачи. Во тоа време, околу крајот на векот 1900 година, биле основани хотелите Карлтон, Ла Билбаина, Торонтеги и други.
Особено во Гипускоа, беа отворени голем број познати ресторани кои беа од големо значење за развојот на баскиската кујна: Прадера, Хуанито Којуа, Залдеги, Николаса, да ги наведеме само неколку. Понатаму, не треба да се занемари важноста на „гастрономиите на социјалните друштва“. Овие друштва за готвење, кои се состојат од групи пријатели, се состоеле исклучиво од мажи сè до Франкизмот, стабилен мирис што им се лепи и денес. Во летните месеци тие исто така ја нудеа својата кулинарска уметност на посетителите, вклучително и, како што е познато, членови на монархијата.
Гастрономијата во Навара има познати имиња на ресторани како Јоксепа, Бети Јаи, Ел Табал и многу други и се карактеризира со голема разновидност на производи што одговараат на разновидниот предел во Навара: на југ рамнината Рибера и пустината Барденас, на север подножјето на Пиринеите. Тука имаше и има сè: од маслиново масло и вино до месо, сирење и млечни производи.
Во регионот Араба (шпански: Alava) има не само одлични вина, туку и „трујалес“ (масло-мелници), кои произведуваат висококвалитетно маслиново масло. Покрај поголемите овоштарници, растат и маслинки, бадеми и праски, делумно на сред лозја. Како и во Навара, јадењата од полжави, чорби од грав и други јадења од зеленчук се многу популарни.
Вториот дел од статијата се занимава со „Новата баскиска кујна“, која беше развиена по 1976 година (Франко почина во ноември 1975 година) од страна на посветени баскиски готвачи, со нови концепти, рецепти и нова гастрономска филозофија. (Објавување наскоро во јануари)
ЗАБЕЛЕШКИ:
(1) „Мирандо а ла историја“, статија на Микел Зеберио во додатокот за викендот на дневниот весник „Деја“ од 23 декември 2016 година. Авторот, Микел Зеберио, е гастрономски критичар и работи за различни медиуми. Тој е уредник на водич за вино и работел и како производител на сирење, хотелиер и готвач.
(2) Краток вовед во маварската историја на Пиринејскиот полуостров (врска)
(3) „Еврејката од Толедо“ од Лав Фејхтвангер (врска)
(1) Оризовите јадења со морска храна се дел од баскиската кујна (фото-архива Txeng)
(2) Јадења од полжави може да се најдат во Араба и Навара (фото-архива Тхенг)
(3) Леб, сирење и вино - во срцето на баскиската кујна (Фото архива Тхенг)
(4) Народната храна на улица и денес е дел од популарната култура во Баскија (Фото архива Тхенг)
(5) Егзотичното е поретко, најверојатно за десерти (Фото архива Txeng)