Баскиска кујна Зошто дефинитивно треба да ги јадете перки од турбо - ВЕЛТ
Во оваа земја се служи како филе. Во ресторанот „Елкано“ во баскискиот град Гетарија, целиот турбо е на скара. Така што гостинот го доживува потенцијалот на благородната риба.
Дури и перките имаат добар вкус: турбут го чека своето место на скарата во ресторанот „Елкано“
Штотуку ја испразнивме плочата на која се сервираа две одлични парчиња турбо, природно со кожата и дел од брадата. Рибата дојде без сос и гарнир, беше вкусна. Сега Аитор Арегуи, сопственик на ресторанот „Елкано“ во Гетарија во Баскија, дојде на нашата трпеза. Почна да ги тропа коските и коските на рибите, кои беа дојдени на масата на посебна чинија, со лажица и вилушка. Што прави човекот таму? Пиеме голтка од тксаколи, виното од регионот и сме возбудени.
Не следи ниту еден магичен трик. Наместо тоа, прекрасната реализација на тоа колку може да биде возбудлив и разновиден турбут, од кој во нашиот дел од светот се служи само филе без кожа. Арегуи ги подготвува образите и желатинозната брада (на баскиски: kokotxa) од рибата, потоа коскената срцевина, која гостинот го кине директно од коската. Подоцна оди до вратот и градите на рибата. Понекогаш перка се лепи на месото или кожата, која е малку јагленисана и има прекрасен горчлив вкус. Не можете да го јадете сето тоа, но може да го цицате со задоволство, остатокот се враќа на чинијата за сервирање. Откако ќе го изедеме турболот по втор пат, од рибите нема да остане ништо, освен неколку парчиња кожа и изглодани коски, черепот и вовлечените перки.
Ајтор Арегуи и неговата мајка управуваат со ресторанот „Елкано“ во Гетарија, пристанишен град во провинцијата Гипускоа, недалеку од Сан Себастијан. Порано сакаше да биде професионален фудбалер. На 20-годишна возраст се натпреваруваше против најдобрите во тимот на Атлетик Билбао. Од почит кон неговиот татко Педро и неговата мајка, сепак, тој конечно реши да се приклучи на деловната активност на неговите родители.
Постапката на операцијата на скелетот на отворен ѓубриво Арегуи ја повторува скоро на секоја маса во ресторанот. Рибата, која се готви цела со клешти на огромна скара со јаглен пред куќата, е едно од најпопуларните јадења на „Елкано“. Скоро сите риби и морски животни од менито се готват тука со топлина и вкусови на отворен оган.
Рибата се јаде цела тука: ресторанот Елкано во Гетарија во Баскија
Кулминација на ваквиот холистички поглед на турбот е вентреска, стомакот на рибата. Овој дел од рибата е високо ценет во Баскија, иако таму премногу често се фрла бидејќи стомакот не е еден од предметите што може да се продаваат во продавниците. Стомакот е малку оргија од желе и гуо, вкус некаде помеѓу горчлив и јод, барем нежен.
Начинот на кој рибата се среќава тука од глава до опашка, исто така, има многу врска со ценењето. Луѓето во Гетарија живееле од риболов многу векови. Секој што ќе зафати турбо од типот што се служи во „Елкано“, не фрла ништо. За разлика од високата гастрономија во Германија, каде што се служат само скапоцените делови од рибата по апсурдно високи цени. Ако му го кажете ова на рибар на Атлантикот, тој само ќе одмавне со главата кон овој отпад.
Гетарија никогаш не била богато место, иако е прекрасно сместена на брегот на Атлантикот. На влезот во стариот град на средновековниот град доминира статуата на херојот во регионот, Елкано. Тој беше кормилар на големиот истражувач Фернандо де Магеlanанес, кој по смртта на неговиот капетан во Индија безбедно врати шеснаесет бродови од шпанската флота во својата татковина. Ресторанот „Елкано“ е соодветно именуван, бидејќи и тука има нешто ново да се открие. Целиот турбут готви на скара, што Педро Арегуи го постави на скара со две клешти во 60-тите години на минатиот век и го скара во сопствениот сок со глава, кожа и перки над јаглен. Ниту една друга риба не може да одговара на текстурата и аромата на овој турбо. Како што вели Аитор Арегуи: „Производот, сезоната, околината каде што се јаде, се е важно.“ И тоа е наука за скара.
Првично сакаше да стане професионален фудбалер, денес тој е главен готвач и сопственик на ресторан: Аитор Арегуи
Асадорите се ресторани каде месото и рибата се печат на скара на отворен оган. Во Баскија тие се дел од секојдневната култура. Огнот и жарот не можат да се контролираат со копчиња или регулатори, мора да ги разберете како целина и требаше да ги проучувате и интензивно. Пабло Викари, мајстор за скара во „Елкано“, работи за семејството Арегуи повеќе од дваесет години. Тој готви школки, црвени кропчиња, ракови, монашки риби или морски бас - всушност скоро сè што морето може да понуди - преку жар. Кокотксас (жабри образи од ослиќ или треска), кои се толку популарни во Баскија, се парат, се печат на скара или нежно се пржат во маснотии откако ќе се натопат во размахвано јајце. Баскијците ја сакаат лигавата конзистентност на кокотксот, по што дури е именуван и ресторан во Сан Себастијан, веднаш до „Баскискиот кулинарски центар“.
Ниту едно морско суштество не е туѓо за баскиските јадачи - и секој Баскиец е страствен јаде. И, се разбира, семејството Арегуи исто така му служи на Перцебс, посакуван специјалитет на Атлантикот, во „Елкано“. Скапите плевни, кои личат на мали чудовишта од светот на фантазијата на Х. Р. Гигер, растат на карпи на крајбрежјето и не се лесни за берба. Може да има смрт кога морето е премногу брзо или алчноста за пари ги прави луѓето безгрижни. Гостинот кој со прстите се приближува до зготвените штали мора да очекува дамки на кошулата и јакната за прв пат, одмазда на хермафродитот Перцебс за грубо отворање. Мускулестото подножје на школките има вкусен вкус.
Дигестивната прошетка води до селото каде се наоѓа првиот ресторан на семејството Арегуи. Тесен паб што неодамна го ревитализираа децата и го одржуваше прекрасен солист на шпоретот. Тој служи за пиење, разговор, пријатно расположени посетители вкусни печени ракови, чорби со риба или освежувачки цевиче направени од локална риба со авокадо и маслиново масло. Вие го пиете виното стоејќи овде.
Сè започна тука, и завршува тука. Барем навечер, кога жителите на Гетарија се упатуваат кон своите станови и куќи. Тие се луѓе кои се навикнати да имаат чаша и неколку пинксто - така се нарекуваат предјадења во Баскија - за ручек и вечера и формирање бучно грозје пред решетките. Некои од нив треба да станат рано следното утро. Пред изгрејсонце, мал рибарски брод лови за кралот на Баскискиот Атлантик, турболот, за море и други риби. Од пристаништето Гетаријас, каде што семејството Арегуи води сопствена трговија со риби, тие подоцна го започнуваат своето патување до најдобрите ресторани во Баскија.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.
„Немаме кулинарски идентитет“
Секој што е изнервиран од хипстерските трендови во храната, треба да оди во Силт. На островот, рибарите од рак и земјоделците ја обликуваат кулинарската сцена, а starвездените готвачи прават леб. Од Сара Лехнерт и iaулија Хакобер.