Бибер - хемиско училиште
пипер
| Насловот на овој напис е двосмислен. Понатамошните значења се наведени под пиперка (појаснување). |
Зелени, бели и црни пиперки
На вистинска пиперка, Пипер грмушка, црн пипер или кратко пипер (Пајпер нигрум) е вид од фамилијата пиперка (Piperaceae). Нивните плодови обезбедуваат зачин кој има топол вкус благодарение на алкалоидот пиперин што го содржат.
опис
Фабриката за пиперка е повеќегодишно, дрвено-качувачко растение кое расте на дрвја и може да достигне висина од околу десет метри. Во културата, растението обично се чува на висина од 3 до 4 метри. Малите, незабележителни цвеќиња се со шила приближно 10 сантиметри со 50 до 150 индивидуални цвеќиња, од кои повеќето (до 90 проценти) се хермафродитни во култивирана пиперка, за разлика од дивите сорти.
По оплодувањето, зрелите плодови (камен овошје) се развиваат вообичаено за 8-9 месеци. Пиперката може да се бере од растение бибер двапати годишно; растенијата остануваат продуктивни до 30 години.
дистрибуција
Оригиналниот дом на ова растение е Индија, поточно брегот на Малабар. Во текот на ширењето на индиската култура во Југоисточна Азија, одгледувањето пиперка дојде во денешна Индонезија и Малезија пред околу 1000 години.
Најголеми земји кои одгледуваат пиперки се Виетнам, Индонезија, Индија, Бразил и Малезија. Во светот годишно се произведуваат околу 200.000 тони пиперка, иако има силни годишни флуктуации. Вредноста на вкупното светско производство на пиперка се проценува на 300 до 600 милиони долари.
Екстракција
Зелена пиперка се добива од незрели, рано собрани плодови. Од црниот пипер се разликува по тоа што е или свежо ставен во солена вода или сушен брзо и на високи температури или сушен замрзнување. Затоа ја задржува оригиналната зелена боја. Свежата зелена пиперка сега е широко достапна преку авионски товари.
Црн пипер исто така е направен од незрело (зелено) до непосредно пред зрело (жолто-портокалово) овошје кое станало збрчкано и црно преку сушењето Пајпер нигрум победи.
Бела пиперка е целосно зрела пиперка од школка. За неговото производство, зрелите бобинки од црвена пиперка се натопуваат во проточна вода околу осум до четиринаесет дена, така што лушпата се одвојува поради гниење. Потоа тие се механички излупени, сушени и делумно изветвени на сонце. Прилично долгиот процес на натопување, често во загадени реки, може да се скрати со третман со пектинази. [1] [2]
Црвена пиперка се состои од целосно зрели, нелупени овошни пиперки и обично се става во солени или кисели листови, слично на зелената пиперка. Во споредба со зелената пиперка, кисела црвена пиперка ретко е достапна. Уште поретко е да се најде вистински црвен пипер во исушена форма.
состојки
Одлучувачки за острината на пиперката се алкалоидниот пиперин (5-8%) и дериватите на пиперинот како што се пиперетин, пиперилин, пиперанин, чавицин (изомерно соединение на пиперин) и други во зависност од видот на пиперката во различен состав, кои уште се нарекуваат и алкамиди. Киселина амид алкалоиди). Пиперинот се добива во форма на жолти кристали преку кристализација од екстракт од алкохолен пипер. Првпат беше изолиран од Орстед во 1819 година. Белата пиперка содржи околу 2,5 проценти есенцијално масло, т.н. маслото од пиперка, а зелената и црната пиперка содржат до 4,8 проценти од тоа, што му дава арома на пиперката. Маслото од пиперка се добива со дестилација на пареа од пареа. Во есенцијалното масло, главните компоненти се монотерпени, како што се пиненот, 3-каренот, терпиненот, терпиноленот и лимоненот, како и сесквитерпенот, како што се α- и β-кариофилин и β-фарниз. Оксидираните терпени, како што е терпинен-4-ол, исто така, се наоѓаат во маслото од пиперка. Таканаречената смола од пиперката се добива откако пиперинот е одделен преку кристализација, а терпените преку дестилација на пареа. Содржи супстанции кои се групирани под колективниот поим пиперолин. Тие се слични на пиперинот, но имаат подолги синџири на јаглеводороди со двојна врска и имаат тенденција да се залепат џвакање. Други важни компоненти во црниот пипер се околу 50% скроб, 5-6% масно масло и флавоноиди (и гликозиди на) каемферол, рамметин и кверцетин.
Црн пипер како лековито растение
Целосно одгледуваното, но сепак зелено, нелупено, суво овошје се користи како лековити лекови. Откако ќе се третираат со врела вода, тие се сушат на топлина и при тоа стануваат темни.
Активни состојки се: Киселински амиди со топол вкус, особено пиперин; есенцијално масло со вар, сабинен, кариофилин и исто така сафрол.
Примена: Остриот, горлив вкус на пиперка доаѓа од возбудувањето на рецепторите за топлина и болка. Како рефлексија, плунката и гастричниот сок се зголемуваат, како и ензимите за варење. Бибер затоа има стимулирачки апетит и дигестивен ефект, кој ретко се користи во лекови, освен во тоници во Европа.
Денес пиперката е главно важна како зачин и е најраспространета зачин во светот.
приказна
Во минатото, пиперката требаше да се транспортира по копно од тогашната единствена важна област за одгледување во југо-западна Индија до Европа. Неговата издржливост и острина го направија идеално добро за трговија на долги релации. Бибер доминираше во трговијата со зачини меѓу Азија и Европа веќе во антиката. Со камп приколки бил пренесен на Медитеранот. Пиперката беше скапоцена стока и на моменти беше надмината од злато. Трговците, кои меѓу другото го должеле своето богатство на пиперката, биле наречени вреќи со пиперка. Во средниот век, Турците и Арапите, подоцна Венеција, имале монопол во трговијата со зачини со Индија и alубоморно го чувале тоа. Скапоцените зачини беа една од причините зошто Марко Поло се обиде да постави своја операција со европски караван до Азија, а Кристофер Колумбо и другите морепловци бараа поморски пат до Индија. Во 1498 година Васко да Гама успеа за прв пат да донесе товар пиперка од Индија во Европа по море. Пиперката беше луксузна ставка, но нејзината важност се должеше главно на фактот дека се користеше за зачувување на храната долго време. Покрај тоа, исто така се сметаше за лек.
Од високиот до доцниот среден век, пиперката се одгледувала и во Југоисточна Азија - првично во Тајланд, подоцна главно во Индонезија („Зачински острови“). Од таму, сепак, се сервираа главно кинескиот и домашниот пазар. Дури во 17-тиот век, пиперката дојде во Европа од таму во значителни количини. Трговијата со зачини во Југоисточна Азија играше улога во разни вооружени конфликти, особено меѓу Холандија и другите европски морски сили.
Сепак, по откривањето на Америка, пиперката изгуби дел од своето значење, особено во Азија, кога чили (топла пиперка) од таму го измести од својата улога како најважен лут зачин во многу азиски кујни.
Со фразата "Одете (но) каде што расте пиперката!" ако сакате некој со кој не можете да се согласувате да се пресели во многу далечна област, за да не ги гледате повторно во догледно време. [3]
Деноминации на потекло
Пиперката понекогаш се нарекува таква Пипер од Борнео [4], Пипер саравак или Лампонг пиперка во трговијата. Ова се ознаки за потекло кои укажуваат на постепени разлики во вкусот, но се користат и за рекламирање. Пипер од Борнео и Пипер саравак означуваат потекло од источномалезиската држава Саравак во северо-западниот дел на Борнео. Лампонг пиперка потекнува од островот Суматра, дел од Индонезија.
Зачини слични на пиперки
Исто така, доаѓа со т.н. долга пиперка се тргуваше од исушените, незрели мачки од Пајпер долг друг вид од родот пипер (Пајпер) Германскиот збор бибер потекнува од индискиот збор за оваа долга пиперка: Пипали.
Воациперифер пиперка (Пајпер борбоненс) е пиперка од Мадагаскар која ретко се наоѓа во специјализирани продавници и има силно ароматичен вкус. Се карактеризира со темно кафеава боја и типичен пристап на стеблото на овалните бобинки. Бидејќи доаѓа од диви колекции, а фабриката за качување носи плод само од висина од 10-20 метри, годишната берба е многу мала, а нејзината цена е многу висока.
Исто така поврзани Коцкаста пиперка денес игра улога само во северноафриканската кујна, но беше доста популарна во Европа во 15 и 16 век.
розова пиперка (Schinus terebinthifolius, исто така Бразилска пиперка или Розова бобинка не е поврзана со црн пипер, но често се додава на бела, црна и зелена пиперка во мелницата за пиперка од оптички причини.
Пипер од Чехован (Zanthoxylum piperitum) исто така не е поврзана со црн пипер. Главно се користи во азиската кујна и медицина.
Некои други зачини го содржат зборот -пипер како дел од името, на пример Каранфилче пиперка (Allspice) и Кајан пипер, кој се состои од мелени чили пиперки.
Во светот на англиски јазик, вклучени се вистински пипер и црвен пипер - лути и не-жешки сорти Пипер назначен. Општо, се зборува за „зелена пиперка“ (зелена пиперка) или „црвена пиперка“ (црвена пиперка, латински капсикум), и двете се познати и како „бугарска пиперка“. „Црн пипер“, сепак, всушност значи „црн пипер“.
Замена за пиперка од времето на Втората светска војна е изложена во Музејот на зачини (Хамбург). 50 кг брашно од овесна обвивка, 50 кг мешана слама од копра, 40 кг прашок од дрво од овошје црвен пипер и 1/2 кг масло од целер се мешаа за ова.