Бибер - крал на зачините Блог NatuRar - врвни органски зачини; Мешавини на зачини
Бибер-кралот на зачините
Пред неколку векови, зачините беа повредни од кој било благороден метал, можевте да набавите коњ за килограм ѓумбир или пиперка. Тие се едни од најстарите артикли некогаш користени, а дури се воделе војни и за овие мали деликатеси.
Во тоа време, црниот пипер се сметаше за крал на зачините и беше познат како црно злато. Вреди повеќе од злато и наскоро стана вредна валута. Според традицијата, во 410 година градот Рим им платил на своите германски окупатори не само злато, сребро и скапоцени наметки, туку и бибер за да ја укинат опсадата. До средниот век, зачинот се користел како данок, обичај и како откуп.
Пиперката како зачин е позната во медитеранскиот регион уште од античко време. Во тоа време, зачинот се пренесуваше по копно со караван. Неспоредливиот вкус на пиперката и долгите патишта за транспорт го направија зачинот скапа стока.
Во средниот век, преку нивните антички трговски односи со Индија, Арапите донеле пиперка и други зачини од Индија во Александрија, Египет, од каде биле испратени во другите делови на Европа. Со векови, пиперката остана добро чувана тајна на арапските трговци кои се збогатија од својот трговски монопол. Поради својата географска положба, Венеција се сметаше за транзитна точка за Европа. Градот Венеција стана зачинска метропола преку трговијата со пиперки со Арабија и постигна големо богатство.
Таквите профитабилни добра ги разбудија желбите на другите нации. Тогашната морска моќ Португалија исто така сакаше да го преземе профитабилниот бизнис, тие испратија неколку флоти за да најдат морски пат до Индија. Португалскиот истражувач Васко да Гама влегол во југозападниот дел на Индија со четири брода во 1498 година, каде се наоѓа денес државата Керала. Ова беше почеток на директната трговија со индиска пиперка кон Европа.
Денес пиперката е една од највредните и најбараните зачини во светот. Црниот пипер е основно зачинување во повеќето од нашите кујни. Со својата уникатна арома и тоналност од дрвенесто до овошје до лимон, тој е вистински сеопфатен зачин. Бобинки со кои некогаш се тргуваше како богатство, сега играат важна улога во кујните во светот.
Во последните неколку децении, растечките области и земјите од каде потекнува пиперката се развија на многу разновиден начин. Сепак, поголемиот дел од пиперките од зрна се уште се собираат во Индија и се сметаат за главна површина за одгледување пиперка.
Потеклото на пиперката лежи во монсунските шуми на јужниот индиски брег Малабар во државата Керала, порано познато и како крајбрежје на пиперката. Овие планини високи 2700 м нудат влажна и топла клима што и е потребна на пиперката. Скоро секоја фарма во Керала има лоза за качување, некои земјоделци произведуваат зачин за свои потреби, додека други го користат за комерцијални цели. Пиперката е една од нивните најважни култури за готовина, земјоделскиот производ што носи пари. Всушност, покрај тоа што е најголем извор на приход во руралната Керала, пиперката е и најголем работодавец. 80-90% од целото производство на индиска пиперка се одвива во Керала.
Името за пиперка е добиено од античкиот санскритски термин „пипали“. Индискиот пипер отсекогаш се сметал за најдобар во светот, пиперката од Западен Гат е позната по својата најфина и најблагородна арома.
Пиперката е растение за качување на кое и требаат дрвја за поддршка како кокосови палми за да растат. Бидејќи фабриката за пиперка не е паразит, таа често расте во мешано одгледување со други тропски растенија, како што се овошје од џек, кокосова палма или банана.
Бибер е типично растение од тропска шума и има потреба од почва богата со хранливи состојки, порозни од вода, како и многу топлина и постојана влага. Влажната и топла тропска клима во Керала е идеална за одгледување пиперка.
Пиперката може да се собере за прв пат само три години по сеидбата, но едно растение обично носи плод повеќе од 30 години. Фабриката расте до 10 метри висока, а за лесно берење, како по правило, не треба да биде поголема од четири метри.
Зелената, белата, црвената или црната пиперка доаѓаат од истата фабрика за качување, Пајпер Нигрум. Различни степени на зрелост и процеси на префинетост доведуваат до различни видови пиперка кои се разликуваат по нивната острина и боја.
Во текот на првите неколку месеци од годината, илјадници мали бизниси во Керала започнаа со бербата на зачинот. Сезонските работници се качуваат по стеблата на бамбусовите скали за да стигнат до паниките во кои висат бобинки од пиперки и потоа да ги исушат на сонце неколку дена. Земјоделците работат многу внимателно и го штитат плодот од нечистотија или друга контаминација.
За да се добие црн пипер, бобинките се берат зелени и незрели, а потоа се сушат на сонце додека не станат црни и збрчкани. Ферментацијата доведува до карактеристична темна боја, додека есенцијалните масла и високата содржина на топла супстанција пиперин обезбедуваат изразена пикантност.
Овој процес на сушење не е неопходен со зелената пиперка, која е потопена во саламура што содржи оцет за зачувување веднаш по бербата. Оваа обработка не се одвива во компаниите. Затоа, свежата зелена пиперка веднаш се пренесува на дилерите кои ја превезуваат стоката во специјализирани компании за преработка преку ноќ. Само три до четири проценти од целата берба на индиската пиперка се преработува во зелена пиперка.
Црвената и белата пиперка се собираат само кога се созреваат целосно.
Црвената пиперка има висока содржина на шеќер, поради што плодовите ги јадат птиците и брзо се расипуваат. Бербата на црвена пиперка е особено ризична и ја прави реткост. Црвената пиперка има ароматичен вкус како црн пипер и има незаборавно сладост.
Белиот пипер треба посебен третман. Тоа е натопено во вода неколку дена додека не се раствори лушпата. Остатокот потоа се мачка рачно. По сушењето, добивате прекрасна бела пиперка.
Штом зрната бибер се подготвени, трасата на пиперката продолжува до пристаништето Кочин, од каде се испраќаат 25-килограмните вреќи полни за извоз низ целиот свет.
Бибер е достапен во многу различни вкусови, од благ до огнен-зачинет, интегрално жито, па дури и мелен и кисела во саламура, повремено исто така сушен со замрзнување и често грубо мелен. Како општа квалитетна карактеристика, откриено е дека високо квалитетните пиперки од зрна имаат релативно униформа боја. Покрај тоа, темните бибери се зачинети од посветлите. Неговата способност суптилно да ја зачини храната без да влијае на нејзиниот вкус ја прави неопходен дел од егзотичната кујна ширум светот.
Според ÖKO-TEST, органските сорти на папрака имаат особено висока содржина на есенцијални масла. Ова најверојатно се должи на поблага стерилизација на пареата.
Рецепти од црн пипер
Покрај солта, пиперката е веројатно најважниот зачин во нашата кујна. Црниот пипер има невообичаено интензивен вкус и блага пикантност. Неговата арома е овошна и има лесни ноти од агруми. Црниот пипер е разноврсен зачин и рафинира и изострува зачинети и слатки салати, преливи, свежи тестенини, месо и риба. Одлично одговара на скоро сите јадења со месо, риба и зеленчук, му дава посебен шмек на секое јадење и е особено погодно за рафинирање на ексклузивни јадења.
Истражување за здравствените придобивки на црниот пипер
Црниот пипер е лут, зачинет лековит зачин кој е широко користен во ајурведските рецепти. Има чистење и антиоксидантни својства и е биолошки активатор - помага да се пренесат ефектите на другите билки на телото. Црниот пипер и неговото есенцијално масло се важен дел од ајурведскиот лек, особено во лекување на респираторни проблеми како што се метеж, синузитис, бронхитис и астма.
Пиперинот е активна состојка на црниот пипер и може да биде од корист за зголемување на биорасположивоста на други додатоци во исхраната и лекови. На пример, биорасположивоста на куркумин може да се зголеми за 2000 проценти.
Истражувањата покажуваат дека пиперинот во пиперките може да ја зголеми функцијата на мозокот. Главната активна состојка на црниот пипер има силни заштитни ефекти врз човечкиот мозок, го промовира растот и преживувањето на невроните и помага при болести како што е Алцхајмеровата болест.
Црниот пипер е еден од најдобрите зачини што помага при варење. Ги зголемува нивоата на хлороводородна киселина, што помага при варење и ги контролира состојбите како гасови, колика, запек и надуеност. Исто така, помага при разградување на масните клетки, што значи дека со конзумирање може да се забрза слабеењето.
Топло млеко со нотка на црн пипер во прав и нотка на куркума во прав е популарен ајурведски лек за третман на назална конгестија, метеж во градите, кашлица, болки во грлото, главоболка и други симптоми поврзани со настинка.