Биг Мек наспроти грав - Седвинд Магазин
„Frijoles“ се дел од културниот идентитет на Мексико. Сепак, потрошувачката на грав паѓа веќе две децении. Зошто ова е лоша вест Кристина Бел истражуван.
„Слушај: не ми се јавувај Фријолеро!, е стих на песна од мексиканскиот состав Молотов. Потекнува од шпанскиот збор Frijoles за грав, терминот - на германски приближно „јаде грав“ - се користи во САД за да се девалвираат луѓето, особено со мексиканско потекло. Но, може да се заклучи и нешто друго од навредата: важноста на мешунките во мексиканската кујна.
Гравот, заедно со пченка и чили, првпат одгледан пред околу 8.000 години, традиционално е една од најважните јадења на менито во Мексико. По Индија и Бразил, Мексико е најважниот потрошувач на оваа мешункаст зеленчук, а земјата е на четвртото место според одгледувањето. Постојат околу 70 видови на грав во различни големини и форми, распоредени во седум групи според нивната боја. Ако отворите книга за готвење или пребарувате на Интернет, ќе најдете безброј варијации на јадења од грав. За појадок, ручек, навечер, како главно јадење, гарнир или супа - гравот е секогаш добар, тој е длабоко вкоренет во секојдневната мексиканска култура.
Кујна со ликови. Германскиот научник Алфонс Голдшмит, кој долго живеел во Мексико, го опишал гравот во 1925 година како „секоја радосна прослава и секој оброк на жалост, секојдневниот живот и неделата удобно и мирно земени здраво за готово“. Дури 90 години подоцна, ги има насекаде. Постојат играчки и компјутерски игри со грав како протагонисти, колекции шеги за грав, цртани филмови, па дури и град наречен Ел Фријол.
Во „Централниот де Абастос“ во Мексико Сити, најголемиот пазар во Латинска Америка, можете да добиете идеја за себе: Во вреќи од по 20 или 50 килограми за најголемиот дел од потрошувачите, неколку патеки понатаму во помали количини, главно бела, жолта, Се нудат кафеав и црн грав - најпопуларните сорти варираат по региони. Кулинарското наследство во Мексико е обликувано со меѓусебната поврзаност на храната од претхиспанското време - како мешунки, корени или цвеќиња - со оние од колонијалната ера, вклучувајќи ориз и пченица. Со векови, мексиканската кујна развила свој лик и го задржала дури и во време на кулинарна глобализација. Менито се менува одеднаш веднаш штом ќе се премине границата со Гватемала.
Сериозен проблем. Но, мексиканските навики во исхраната исто така подлежат на драстични промени. Потрошувачката на традиционална храна постојано се намалува. Денес, потрошувачката на грав по глава на жител е девет килограми годишно, пред дваесет години беше 16 килограми. Индустриски обработената, масна и слатка храна ја заземаат здравата мешункаст зеленчук. И тие полека, но сигурно ја претвораат исхраната на земјата во катастрофа: Додека делови од населението се уште се неухранети, според Обединетите нации, Мексико ги замени САД како земја со најмногу дебелина во 2013 година. Седумдесет проценти од мексиканското население страда од дебелина и скоро 30 проценти од висок крвен притисок. Тажни записи се достигнуваат и со дијабетес: 80.000 смртни случаи само во 2014 година - тоа беше доволно за да се алармира Светската здравствена организација. Срцевите и васкуларните заболувања исто така се зголемуваат, особено кај децата. Дали дебелината е распространета болест? „Тоа е епидемија“, рече лекарот и раководител на специјалното одделение за деца со прекумерна тежина во Мексико Сити, Салвадор Вилјалпандо, списанието за вести „Шпигел“ минатата година.
Симбол за статусот на храна. Ништо од ова не е случајно. Повеќе Кока Кола по глава на жител се консумира во Мексико отколку во која било друга земја во светот. Според Националниот здравствен институт, Мексиканците господин и г-ѓа пијат во просек 160 литри лимонада годишно. Чипс и друга пржена храна се нудат како закуски на секој агол, а американските ланци за брза храна се редат по улиците на градовите. Менито на луѓето се прилагодува. „Научивме од побогатите земји да јадеме месо, јајца и млеко секој ден ако е можно“, вели Аманда Галвез Марискал, која спроведува истражување на Институтот за храна и биотехнологија.
Денес, фријолите и тортиillaите често се служат како гарнир за месо, иако комбинацијата на пченка и грав го прави животинскиот протеин излишен. Но, стана статусен симбол за да може да си ја дозволиме оваа храна. „Гравот има одредена стигма дека е храна на сиромашните“, објаснува Галвез. Научникот со децении го проучувал кулинарското наследство во Мексико и неговата идна улога. Во нејзината лабораторија број 312 на хемискиот факултет на УНАМ, најважниот јавен универзитет во Мексико во Мексико Сити, е гужва со студенти во бели мантили кои навртуваат микроскопи, примероци на етикети, сакаат да ги покажат докторските текстови на лаптопот.
„Потребно е да го спасиме гравот“, вели Галвез. Вековната мудрост, и во одгледувањето и во готвењето, се занемарува. Традиционалната мексиканска диета се смета за примерна - избалансирана, здрава, ефтина. „За жал, започнавме да го копираме северноамериканскиот економски систем пред две до три децении.“ Ова се потпира на интензивно земјоделство и масовно производство на месо, што се промовира со даночни предности и субвенции. Каде порано во таканаречената Милпа, традиционална форма на земјоделство, се одгледуваа разни видови зеленчук со оглед на потребите на природата, денес има монокултури и огромни фабрики за прехранбената индустрија. Тоа е борба против комерцијалните интереси. „Секој што ќе каже нешто против потрошувачката на месо веднаш е обвинет за загрозување на работните места.
На сите канали. Како можете да ја запрете загубата на уникатната кулинарска традиција? „Најважната работа е образованието“, вели убедливо Галвез, „и тоа вклучува многу комуникација.“ Биотехнологот се обидува да ја пренесе вредноста на традиционалната мексиканска кујна до надворешниот свет преку широк спектар на канали: Таа се појавува на радио емисии и има цртани филмови за исхраната дизајниран и во моментов е во средина на интердисциплинарен проект кој има за цел да го направи знаењето генерирано на универзитетот во јавноста. „Нашиот тим се состои од социолози, антрополози, економисти и биолози. На крајот, би сакале да и претставиме каталог на мерки на мексиканската влада “.
Во друг проект, Галвез и нејзиниот тим се обидуваат да создадат нови јадења од грав за да можат да го најдат своето место во променетото секојдневие на луѓето. Објаснувањата за падот на потрошувачката во фријолес, исто така, вклучуваат социо-демографски фактори како што се урбанизација, помали семејства и поголем процент на жени кои работат. „Знаеме дека самохрана мајка нема време да помине часови во подготовка на грав користејќи традиционални рецепти. Затоа сакаме да и понудиме нешто ново. “Галвез е очигледно воодушевен што покажува фотографии од првите креации. Самата јаде грав скоро секој ден. „Да се биде Фрихолеро“, вели таа, „треба да се биде горд на тоа“.
Кристина Бел, до декември 2015 година уредник на списанието „Зидвинд“, моментално живее и работи во Мексико.