Биогени амини
Биогените амини се органски бази со мала молекуларна тежина. Се прави разлика помеѓу ароматични амини како тирамин и фенилетиламин, хетероциклични амини како хистамин и триптамин и алифатични амини како што се путресцин и кадаверин. Во организмите тие се формираат од слободни аминокиселини со декарбоксилација. Декарбоксилазите потребни за ова се широко распространети во животинските и растителните ткива, како и во микроорганизмите. Особено бактериите имаат многу активни декарбоксилази. Ова значи дека микробно предизвикано расипување на храната, но исто така и при преработка на храна преку ферментација и зреење, може да се појават повеќе биогени амини.
Важноста на биогените амини е исклучително разновидна. Од една страна, тие се ароми и ароми, придонесуваат за не-ензимско кафеаво, а од друга страна се користат како критериум во контролата на квалитетот на храната.
Ферментирана храна како сурова колбас, сардела, зрело сирење и кисела зелка може да содржи особено големи количини на овие супстанции. Долгото складирање и повисоките температури, исто така, промовираат формирање на биогени амини, особено путресцин и кадаверин, во свежа храна, како што се лиснат зеленчук и печурки.
Биогените амини се органски бази со мала молекуларна тежина. Се прави разлика помеѓу ароматични амини како тирамин и фенилетиламин, хетероциклични амини како хистамин и триптамин и алифатични амини како што се путресцин и кадаверин. Во организмите тие се формираат од слободни аминокиселини со декарбоксилација. Декарбоксилазите потребни за ова се широко распространети во животинските и растителните ткива, како и во микроорганизмите. Особено бактериите имаат многу активни декарбоксилази. Ова значи дека микробно предизвикано расипување на храната, но исто така и при преработка на храна преку ферментација и зреење, може да се појават повеќе биогени амини.
Важноста на биогените амини е исклучително разновидна. Од една страна, тие се ароми и ароми, придонесуваат за не-ензимско кафеаво, а од друга страна се користат како критериум во контролата на квалитетот на храната.
Ферментирана храна како сурова колбас, сардела, старо сирење и кисела зелка може да содржи особено големи количини на овие супстанции. Долгото складирање и повисоките температури, исто така, промовираат формирање на биогени амини, особено путресцин и кадаверин, во свежа храна, како што се лиснат зеленчук и печурки.
Биогените амини, исто така, играат важна улога во физиологијата на човекот и се формираат од самото тело. На пример, хистаминот е вклучен во регулирањето на различните функции на телото, како што се лачење на гастричен сок, раст на клетките и диференцијација на клетките, ритам на спиење-будење, учење и меморија.
Хистамин, тирамин и фенилетиламин се вазоактивни (= имаат ефект на стегање или проширување на крвните садови) и во повисоки концентрации можат да влијаат на крвниот притисок и да предизвикаат главоболки, реакции слични на алергии, како што се осип на коприва (уртикарија), па дури и сериозно труење со храна. Путресцин и кадаверин често се споменуваат како подобрување на овие ефекти. Посебно подобрување на овие ефекти е познато од истовремената потрошувачка на алкохол или лекови кои содржат инхибитори на моноамин или диамин оксидаза. Чувствителноста на луѓето кон биогени амини е многу различна и зависи од многу различни фактори, пред сè од ензимите достапни за деградација. Околу 15% од популацијата има или генетски или ензимски дефект поврзан со лекови.
Препораки за избегнување
Постојат бројни публикации за содржината на биогени амини во храната. Во последните неколку децении беше можно да се намалат нивоата на биогени амини преку идентификување на критичните точки на потекло за време на производството, насочената употреба на почетни култури кои формираат помалку амини и подобрените методи на пакување, складирање и транспорт. Како и да е, препорачливо е да се консумира повеќе свежа храна и да се консумираат само ферментирана храна како што се суров колбас, зрело сирење, ферментирани производи од риба, кисела зелка, постари црвени вина, соја и рибни сосови во умерени количини, со цел да се избегне апсорпција на големи количини на биогени амини. Треба да се напомене дека содржината на биогени амини за жал варира многу силно и потрошувачот никогаш не може да ја процени количината на биогени амини во производот.
Досега, ЕУ поставуваше само максимални вредности за хистамин во морски риби богати со хистидин, како што се видови риби од семејствата Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae и Scombraesosidae (Регулатива (ЕЗ) бр. 2073/2005 за микробиолошки критериуми за храна). Во друга храна не постојат прописи за хистамин или други биогени амини.
Поради неколку поплаки на потрошувачите за разни намирници, како што се саламата и киселата зелка, кои содржеле зголемено ниво на биогени амини и довеле до здравствени поплаки како силно горење во устата, тешкотии при голтање, тешки главоболки и дијареја, работната група „Не безбедна“ изврши проценка на ризик за биогени амини во Храна нарачана од АГЕС, податоци, статистика и проценка на ризик (ДСР), Сектор за проценка на ризик.
Поради оваа причина, во последните години се извршени проценки на ризик за биогени амини хистамин, тирамин, фенилетиламин, триптамин, путресцин и кадаверин во одделот за проценка на ризик на одделот за ДСР на AGES. Работата вклучува преглед на објавените токсиколошки ефективни нивоа и резиме на можните нивоа во различна храна. Конечно, во врска со податоците за австриската потрошувачка, се добија можни толерантни нивоа за индивидуалните биогени амини во разни ферментирани јадења како зрело сирење, кисела зелка, риба и сурова колбас.
WÜST N., RAUSCHER-GABERNIG E., STEINWIDER J., BAUER F., PAULSEN P. (2017): Проценка на ризик од изложеност на диета на триптамин за австриското население. Храна Додади контакт Дел А Хемиска анална контрола Експо проценка на ризик. 34 (3): 404-420.
RAUSCHER-GABERNIG E., GABERNIG R., BRÜLLER W., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2012): Проценка на диетална изложеност на путресцин и кадаверин и изведување на толерантни нивоа во избраната храна консумирана во Австрија. Европско истражување и технологија на храна, објавено на интернет, 17 мај 2012 година; ДОИ 10.1007/s00217-012-1748-1.
PAULSEN P., GROSSGUT R., BAUER F., RAUSCHER-GABERNIG E. (2012): Проценки на максималните толерантни нивоа на содржина на тирамин во храната во Австрија. Весник за истражување на храна и исхрана 51 (1): 52-59.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Фенилетиламин во храната: нивоа и развој на толерантни максимални нивоа. Месец на ветеринарството во Виена - Ветеринар Мед. Австрија 97: 242-252. (Фенилетиламин во храната: концентрации и развој на максимално толерантно ниво)
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2009): „Проценка на изложеноста на алиментарна хистамин кај потрошувачите во Австрија и развој на толерантни нивоа во типична храна“, Контрола на храна 20 (2009) 423-429.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2007): Хистамин во храната - токсикологија, содржина и апсорпција. Исхрана во моментов 3/07: 1-5. (Хистамин во храната - токсикологија, концентрации и внес)
Настани/конференциски работи:
WÜST N., CZERWENKA C., RAUSCHER-GABERNIG E. (2016): Проценка на ризик на триптамин во храната. Денови на австриски хемичари за храна 2016, 8-10 јуни 2016 година, Сент Пелтен: 84-85.
RAUSCHER-GABERNIG E., GROSSGUT R., BAUER F., PAULSEN P. (2010): Проценка на ризик од тирамин и фенилетиламин во храната. Денови на австриски хемичари за храна 2010, 20.05.2010, Лајбниц: 30-35.