Биолошка вредност метаболизам на протеините во варењето на храната
Во однос на пристапот, некои биолошки методи за одредување на биолошката вредност се попрецизни од пресметката со употреба на хемиски формули. Влијанија како биорасположивост, т.е. Х. мора да се земат предвид сварливоста на протеините и ослободувањето на аминокиселините што ги содржат. Во елаборатните тестови за рамнотежа, тогаш мора да се утврди способноста на протеинот да се процени, колку од дополнително потребниот протеин во метаболизмот на протеините може да се замени со него. Да ги разгледаме подетално најважните биолошки формули за одредување на квалитетот на протеините.
5. Биолошка вредност (НВ)
Во 1909 година 1 Тома разви метод за проценка на квалитетот на протеините во храната. Тој го користел изразот „биолошка вредност“ за неговиот метод, кој со текот на времето, исто така, стана генерално синоним за квалитетот на протеинот во исхраната. Потоа, Мичел го заврши методот на пресметка за класичната дефиниција на биолошката вредност во 1924 година 2:
Науф, Т = апсорбиран азот од тест протеин за храна
Nfäk, T = фекално излачува азот од тест протеини во исхраната
Nfäk, R = фекално излачува азот од референтна диета без протеини
Нури, Т = излачува азот од тест протеин за храна
Нури, Р = излачува азот од референтна диета без протеини
Структурата на формулата покажува како да се одреди биолошката вредност во рамнотежните тестови што треба да се извршат за да се добијат соодветни вредности. За подобро разбирање, истата формула може да се изрази и како што следува:
Класичната биолошка вредност претставува однос на задржан азот и апсорбиран азот помножен со 100 и со тоа резултира во процентна вредност што е исто така наведена овде, математички неточна, без процентен знак. Со цел подобро да ги разбереме поимите „задржан азот“ и „апсорбиран азот“, да ги разгледаме подетално процесите во организмот.
Како се вари протеинот?
Протеинот проголтан преку храната се распаѓа во дигестивниот тракт со помош на ензими, така што аминокиселините можат да влезат во крвта пред се. Ако пептидните ланци се премногу долги, аминокиселините не можат да поминат низ цревниот wallид затоа што, едноставно кажано, тие се премногу обемни. Само слободните аминокиселини, ди- и трипептидите, т.е. две или три аминокиселини оковани заедно, можат да влезат во цревниот крвоток со т.н. носители (транспортни системи). Количината на азот содржана во овие аминокиселини апсорбирана од цревниот wallид претставува апсорбиран азот што е наведен во формулата.
Всушност, аминокиселините апсорбирани во крвта доаѓаат не само од храната, туку и од незначителен дел од сопствениот протеин на организмот од дигестивни сокови, цревни течности и мртви клетки на гастричната и интестиналната мукозна мембрана, кои постојано се обновуваат за време на тековната регенерација. Исто така, треба да се напомене дека не сите протеини во гастроинтестиналниот тракт можат целосно да се апсорбираат од телото, но во зависност од физиолошките околности, одреден дел се излачува како загуба неискористена.
Што се случува во метаболизмот на протеините?
Во метаболизмот на протеините во организмот, сопствените протеини на организмот постојано се распаѓаат и се градат повторно во клетките. Овие протеини се распаѓаат во нивните одделни компоненти, во слободни аминокиселини. Овие аминокиселини сега се слободно достапни за клетката како градежен материјал и формираат базен со аминокиселини од каде потоа се синтетизираат нови, ендогени протеини. Овој процес е познат и како биосинтеза на протеини. Сепак, ефикасноста е помала од 100%, т.е. Х. слободните аминокиселини добиени при распаѓање, кои повторно се користат, не се доволни за целосно создавање на новата структура на протеините. Затоа, неопходно е постојано снабдување со нов градежен материјал во форма на диетални протеини. Аминокиселините во храната што поминале во крвта сега влегуваат во клетките и со тоа го прават овој градежен материјал што недостасува. Диететскиот протеин на тој начин заменува дел од сопствениот протеин на организмот. Количината на азот содржана во овој дел од сопствениот протеин на организмот е таа што е задржана, т.е. количината што се користи во формулата. Х. задржан азот .
Слика 4: Структура на ДНК, биосинтеза на протеини се одвива врз основа на кодирање во ДНК.
Кога се разгледува метаболизмот на протеините, станува јасно дека е исклучително важно секогаш да се консумираат висококвалитетни протеини со храна, така што секогаш има доволно аминокиселини достапни за задржување. Бидејќи ако потребата за аминокиселини не може да се исполни преку внесување храна, тогаш телото е принудено да ги ослободи овие аминокиселини од неговото активно тело, мускулите, преку насочено распаѓање на мускулите.
Кои влијанија се земени во предвид?
При пресметување на класичната биолошка вредност, се забележува дека, при споредување на задржаната и апсорбираната количина на азот, не се зема предвид сварливоста на протеинот од храна, за разлика од другите биолошки формули. Исто така, јасно е дека во случај на биолошки формули, колку е повисок квалитетот на храната протеин, толку е сличен неговиот профил на аминокиселина во споредба со потребниот профил на аминокиселина за метаболизмот на протеините. Proteinsивотинските протеини обично се повеќе слични на човечките протеини отколку растителните, што значи дека животинските протеини обично имаат и повисоки биолошки вредности.
Како се прави евалуацијата?
Евалуацијата на квалитетот на протеините е конечно утврдена во студиите за рамнотежа, ова најмногу се прави во тестови со животни, но исто така и во студии врз луѓе Со цел да се постигнат стандардизирани вредности, класичната биолошка вредност се однесува на референтен протеин, имено протеин од цело јајце. Целиот протеин од јајца, според дефиницијата, има биолошка вредност (BW) од 100. Сите други извори на протеини што треба да се проценат според оваа пресметка се засноваат на оваа вредност. Се разбира, со протеини од цело јајце, количината на азот, всушност, задржана не одговара на количината на азот апсорбиран. Поради оваа причина, формулата за пресметка правилно треба да добие фактор на корекција.
Класичната биолошка вредност (КС) на крајот укажува на тоа колку апсорбиран протеини од храна може да се собере во метаболизмот на протеините за да се формира нов, ендоген протеин, во споредба со протеините од цело јајце.