Биорегионална храна во јавна угостителство

Истражувањето на 20 органски заверени баварски големи кујни покажува: Набавката на биорегионални добра е во основа изводлива. На многу места во Слободната држава недостасува широк спектар на биорегионални добра во директен радиус од околу 100 километри. Меѓутоа, ако ја погледнете цела Баварија како регион, потрошувачите на големо ќе најдат можности да купат биорегионални производи во сите административни области: или преку продавачи на големо или преку директни продавачи.

Најважниот извор на набавка на органска стока од Баварија за девет од дваесет објекти се компаниите за директен маркетинг. Остатокот од биорегионалните производи се добиваат од органски трговци на големо, од сопствени фарми на компанијата и по еден објект од органски трговци и конвенционални веледрогерии. На крајот, како што покажуваат резултатите од студијата, обично зависи многу од знаењето и волјата на одделни луѓе во кујните дали е можно или не да се користат биорегионални добра во угостителството.

Студија за состојбата со набавките во биорегио во Баварија

За студијата „Биорегио набавка на состојбата во комуналното угостителство во Баварија“, FiBL Германија, во име на Центарот за компетенции за исхрана (KErn), собра обемни податоци за биорегионалните набавки во баварското комунално угостителство и ги анализира постојните извори. Покрај тоа, проектниот тим интервјуираше 20 кујни за кантини со органско сертифицирање од областите на угостителство за деца и училишта (пет), угостителство на компании (пет), угостителски услуги во болница и постари лица (четири), како и два конференциски центри и четири студентски кантини. Угостителската трговија беше исклучена поради различната структура на трошоците. Во анкетираните установи, просечното органско учество е околу 62 проценти од вкупната потрошувачка на стоки (се движи од 2 до 100 проценти!). Учеството на биорегионалните добра е во просек 34 проценти. Овие вредности го опишуваат примерокот и не се репрезентативни податоци за Баварија. Но, тие покажуваат што е можно во пракса.

Пречки и тесни грла

Институциите гледаат најголеми пречки за набавка на биорегионална храна во цената, недостаток на достапност, недостаток на транспарентност за потеклото на органската храна и недостаток на преработка на биорегионалните добра. Особено во следните групи производи, кујните имаат потешкотии при набавката на биорегионални производи од Баварија:

Млечни производи
живина
Замрзнато овошје и замрзнат зеленчук

Побарувачката бара понуда - и обратно!

Студијата покажува дека органското сè уште не ги достигнало масите на комуналното угостителство и дека има „уште многу простор за подобрување“. Причини се наводно високите трошоци и претпоставениот напор за органска сертификација, како и скептицизмот во управувањето со кујната. Особено големите институции имаат потешкотии во добивањето на потребната количина во биорегионален квалитет. Сепак, ова само делумно се должи на реалната достапност. Друг проблем е што понудата и побарувачката често не се совпаѓаат.

Платформи за вмрежување

„Потребна ни е подобра медијација меѓу обете страни“, изјави Никол Нефггер, една од авторите на студијата. И тоа значи повеќе од само воспоставување контакт меѓу нив. „Секоја страна мора да биде свесна за потребите на другата. На органските производители им требаат информации за тоа кои производи, во кои количини и квалитети, се барани од кујната и треба да се придржуваат до договорените услови за испорака. Од друга страна, големите кујни мора да можат да се справат со фактот дека биорегионалните добра не се достапни на неодредено време и немаат точно исти својства како индустриски производ секој ден. Добрата комуникација и флексибилноста се важни фактори за успех тука за соработка.