Блог Машкиот род во булеа - петок
Мислев дека ако веќе имаме интервју со марсејски готвач како Винсент Гарсија во сегашниот труд, тогаш треба да вклучиме и рецепт за јужна француска рибна супа, булебаси.
Булебаза е прекрасен вовед во рибната кујна. Имате работа со релативно едноставно јадење во однос на подготовката. И, дознавате дека не треба да ја третирате рибата како поговорно сирово јајце во кујната. Премногу луѓе сè уште ја прават оваа грешка.
Но, пред да започнете, добро е да знаете од каде потекнува оваа рибина супа и како е направена. Имено не во гурманска кујна. Тоа го прави полесно. Имам - секогаш се обидувам - дизајнирав основен рецепт што може да се подготви во наједноставната кујна, на пример во стан за одмор. Како и да е, треба да се вклучите во спорот околу тоа што претставува автентичен булебаза, како изгледа рецептот за оригиналот, откако ќе ја сварите супата десетина пати. Како и да е, дискусијата бара мал степен во културолошките студии. Јас го препорачувам малиот трактат од Петра Фоде.
Сепак, сите се согласуваат дека рибината супа првично била риболовска супа од Прованса. Значи едноставен и хранлив оброк од она што мажите го имале при рака кога се вратиле од морето. Може да се претпостави дека станува збор за риби кои лошо се продавале затоа што изгледале како чудовишта, имале премногу коски или не биле доволно големи. Сите такви морски животни сè уште мигрираат на булеварот во јужна Франција. Особено градот Марсеј, горд на датумот на основање 600 п.н.е. Г-н се гордее што е лулка на рибината супа.
Рибата
Шкорпијата (раскаса), која инаку не се користи во кујната, е задолжителна; други класични состојки за залихите се медитерански риби како магдонос, гурнард, монашка риба, јагула од јаглен, црвена мултичка и морски бас. Школки и морски плодови, исто така, честопати се наоѓаат во чорба, во скапи кујни обично не одат под јастог или јастог. Сметам дека таквите ракови се апсолутно излишни. Јастог во супа и сè има вкус на јастог. Што е добро во врска со тоа?
Кога ќе го погледнете изборот на риба, можете да кажете дека се појавува она што пазарот може да го понуди, и тоа не е многу во нашиот регион. Земам сардини, морски бас кога можам да си ги дозволам, монашки риби и Johnон Дори, но за тоа мора да имате при рака добар рибар. Со лосос е скоро како јастог, не го додавам во мојата супа, но за тоа мора да биде црвен лопен, неговиот малку горчлив вкус е важна нота. За среќа, овие риби стануваат сè почести.
Други состојки
Не вреди да се прави булја за помалку од шест лица. Пресметувам околу 2,5 килограми риба за ова. И количката не треба да содржи само филети, туку цели риби или уште подобро, филети и трупови, т.е. коски и глави од риба. Рибарот ќе го стори тоа за вас. Треба да ставите 1,2 до 1,5 килограми филети настрана, остатокот оди директно на супа.
Останатите состојки:
1 морков
5 домати, преполовени
1 праз
1 анасон сијалица
4 чешниња лук
Ленти од половина органски портокал
5 гранчиња свежа мајчина душица
3 ловорови лисја
1 капсула од нишки од шафран (0,05 гр) ако сакате
Пастиси
1/2 шише бело вино
Маслиново масло, бибер и сол
Подготовката
1. Исечете ги морковите, празот, анасон и лукот на големи парчиња и искористете го зеленчукот со доматите и мајчината душица во маслиново масло. Потоа изгаснете со половина шише бело вино и оставете го виното да се намали уште 10 минути. Ова ја намалува киселоста. Потоа се ставаат два литра ладна вода во тенџерето и се додаваат рибите наменети за готвење, како што е кората од портокал.
2. Целата работа треба да се крчка околу половина час, доволно време да го натопите шафранот во топла вода, да подготвите мајонез лук, рулијата (повеќе за тоа подоцна) и да ги исечете преостанатите филети од риба во делови. Ако сакате да го испиете остатокот од шишето бело вино, а супата е подолга на шпоретот, ни тоа не е важно. Можете дури и да заборавите да ја одмачкате пената.
3. Сега доаѓа најубавата работа, машкиот аспект на моето бујо. Потребна ви е голема лажица или дрвена лажица. И треба да облечете стара маица, затоа што ова е време да се мачка: тоа е, сите состојки во чорбата се мелени. Брзо ќе научите како да го направите тоа, на почетокот излегува од тенџерето прилично жешко. Најчист начин да го направите ова е да ги притиснете состојките на работ на садот.
4. Супата сега се истура преку сито во второ тенџере. Не е потребно да се донесе супа повторно да зоврие, подоцна може да врие нежно. Но, прво треба да дозволите супата да се одмори и по неколку минути да го испитате маслото од филмот на површината. Ако е премногу висока за вас, ќе ви помогнат хартиени крпи, внимателно поставени на супа. Ја впива маснотијата.
4. Булебазата, црвеникава, облачна, можеби дури и кремаста супа, сега е скоро подготвена. Сè уште треба да се зачини со сол, бибер, шафран и тестенини. Земам околу 4 кл. Затоа што ми се допаѓа вкусот на анасон.
Кога ќе го пробате, ќе забележите дека булево е главниот вкус на мешавината од анасон, кора од портокал, пастис и шафран.
5. Сега можете да ги повикате гостите на масата. Плочите треба да испарат на масата најдоцна за десет минути. Сега станува малку стресно, бидејќи сега парчињата риба (а можеби и школките) се додаваат во супата. Започнете со риба која е цврста на допир, а на крајот оставете ја супата да стои уште три до четири минути, покриена.
6. За сервирање, зготвените парчиња риба, ако имате додадено и школки, само отворените се распределуваат во чинијата за супа и потоа се премачкуваат со густинот.
7. Постои и тост багета со руле и, во зависност од вашиот вкус, пар половини од лимон. Убаво му е на окото ако во супата има и сецкан магдонос и мали коцки од домат (не е наведено во списокот со состојки погоре).
Рулот
2 чешниња лук
1 жолчка од јајце
500 мл маслиново масло
малку бело вино
сол
лимон
1. Ако немате преса за лук, исечете ги каранфилките на половина, посипете малку сол и изгмечете го лукот со широк нож. За да го направите ова, сечилото се поставува на таблата со мал агол и се влече со прсти со прсти преку силата (повторно многу машка афера)
2. Путерот од лук се меша со жолчка и неколку прскања (!) Бело вино и изматен со маталка, доколку сакате да заштедите енергија, користете електрично стапче или волшебно стапче.
3. Сега се додава маслиново масло со постојано матење, прво првите 50 ml капка по капка, а потоа во тенок проток кога ќе забележите дека жолчката се врзува. Вкупно 300 до 500 мл масло ќе завршат во мајонез. Зачинет е со пиперка, сол и сок од лимон. Ако мајонезот е премногу течен за вас сега, повеќе камшикување ќе ви помогне.
Рулијата се служи на наздравени парчиња багета со буле-бузе.