Блог Топ состојки Технологија Функционалност на диетални влакна - Врвни состојки
Важно е храната да биде вкусна, но и природна. Брзиот раст на популацијата на планетата, загадувањето на животната средина предизвикано од постојано растечката индустрија, недоволното образование и проблемите предизвикани од лошата исхрана ја отежнуваат достапноста на природна храна. Здравата исхрана се однесува на ефикасна и избалансирана исхрана, односно ефикасна потрошувачка на хранливи материи (липиди, јаглехидрати, протеини, витамини, минерали) за клетките на организмот да функционираат непречено. Но, содржината на маснотии присутна во структурата на некои намирници им создава проблеми на потрошувачите.
За да се реши овој проблем, може да се користат диетални влакна, што ги подобрува структурните и сензорните квалитети на производите. Научни докази кои ја потврдуваат врската помеѓу храната и здравјето го промовираа брзиот развој на нов пазар на храна во последниве години: функционален пазар на храна.
Функционални карактеристики на влакна
Диететските влакна, како група на соединенија, вклучуваат мешавина од полимери на растителни јаглени хидрати, на пример: целулоза, хемицелулоза, пектински супстанции, непца, отпорен скроб, инулин, што може да биде поврзано со лигнин и други компоненти на јаглени хидрати ( на пример полифеноли, восоци, сапонини).
Reитарките се главен извор на целулоза, лигнин и хемицелулоза, додека овошјето и зеленчукот се главни извори на пектин, непца и муцилази. .
Диететските влакна имаат различни композиции и својства, така што идеалните влакна треба да ги имаат следниве карактеристики:
- да нема негативен вкус и мирис
- да не се менува бојата на производот
- содржат рамнотежа помеѓу растворливи и нерастворливи влакна
- да не влијае на храната на која се додава
- да има долг рок на траење
- да функционира хармонично во процесот на производство на храна
- да има позитивна слика кај потрошувачот
- ги содржат очекуваните физиолошки ефекти
- да биде по соодветна цена
Влакната, во однос на растворливоста се: нерастворливи влакна (лигнин, целулоза и хемицелулоза) и растворливи влакна (пектин, β-глукани, галактоманска гума и широк спектар на несварливи олигосахариди, вклучително и инулин).
Секоја категорија има различни физиолошки ефекти. Нерастворливиот дел има улога во апсорпција на вода и регулирање на цревниот транзит, додека растворливиот дел е поврзан со намалување на холестеролот во крвта и намалена апсорпција на глукозата од тенкото црево.
Со оглед на придобивките, Светската здравствена организација препорача вкупниот внес на влакна да биде 25 g на ден (СЗО/ФАО, 2003)
Функционални придобивки на влакната
Диететските влакна можат да обезбедат мноштво функционални придобивки кога ќе се вклучат во системите за храна. Така, додавањето на влакна придонесува за модификација и подобрување на текстурата, сензорните карактеристики и животниот век на храната како резултат на нивната способност да врзуваат вода, капацитет за формирање гел, анти-колачи и задебелување.,
Литературата содржи бројни извештаи за додавање на диетални влакна во храната, како што се пекарски производи, пијалоци, слатки, млечни производи, замрзнати млечни производи, месо, тестенини и супи.
Најчесто, диеталните влакна се вклучуваат во пекарски производи за да се продолжи свежината, поради нивната способност да задржат вода, со што се намалуваат економските загуби. Влакната можат да го променат обемот и цврстината на лебот, еластичноста или текстурата на кората .
Воведувањето диетални влакна во месните производи ја подобрува ефикасноста на готвењето, капацитетот на врзување вода, врзувањето на маснотиите и структурата на месните препарати .
Во случај на пијалоци, додавањето на диетални влакна ја зголемува вискозноста и стабилноста, растворливите влакна се најчесто користени затоа што се повеќе дисперзивни во вода отколку нерастворливите влакна.
Меѓу храната богата со растителни влакна, најпознати и конзумирани се житарките за појадок и пекарските производи како што се леб од цели зрна и бисквити. .
Употребата на влакна во млечни производи е исто така широко распространета .
За производство на џемови и мармалади, најчести додадени влакна се пектини со различен степен на естерификација, кои доаѓаат главно од овошје и се фактор за одржување на стабилноста на крајниот производ.
Во заклучок. Очекувањата на потрошувачите се различни во однос на промената на диетата и технологиите за производство на храна. Човекот треба да им даде поголема важност на здравјето и науката за исхрана, загадувањето на животната средина и стресот. Во последно време се забележува зголемување на побарувачката за нискокалорична храна, малку маснотии и холестерол, но и функционална храна.
Функционалната храна може да се дефинира како храна што има позитивни ефекти врз здравјето. Збогатувањето храна со диетални влакна го подобрува технолошкиот процес со влијание врз реолошките и термалните својства, но исто така е и ефикасен начин за подобрување на хранливите и физиолошките вредности на крајниот производ.